Perencider, mosterdperen, knolselderijmousseline… Volg dit recept en je creëert probleemloos een kunstwerk op je bord. En de smaken van dit varkenshaasje met peren zijn onovertroffen.
Voor 4 personen
- 4 grofgehakte grote sjalotten
- 4 takjes tijm
- 700 g varkenshaas
- een klontje boter
- 2 dl kippenbouillon
- 2 dl poiré (perencider)
- 1,5 dl room
- 2 tl grove mosterd
Voor de mosterdperen
- 200 g suiker
- sap van 2 citroenen
- 2 el gele mosterdzaadjes
- 1 tl zwarte mosterdzaadjes
- 1,5 dl water
- 1/2 dl wittewijnazijn
- 2 rosemarie- of williamsperen
Voor de knolselderijmousseline
- 450 g schoongemaakte, grofgehakte knolselderij
- 3 dl melk
- 3 dl kippenbouillon
- 1 dl room
- witte peper en zout
Bereiding
1. Maak de mosterdperen: breng de eerste 6 ingrediënten aan de kook. Schil en halveer de peren. Voeg toe en laat afgedekt gaarkoken. Laat nadien afkoelen. Kook de knolselderij gaar in de bouillon en melk. Giet af en pureer met 1 dl kookvocht en de room. Kruid en houd warm.
2. Doe de sjalotten en tijm in een braadslee. Snijd de varkenshaas in 8 stukken en bak goudbruin in boter. Leg in de braadslee, giet er de boter over en bak 10 min. in de oven op 220 °C. Laat het vlees nadien rusten.
3. Doe de inhoud van de braadslee in een pan met de bouillon en poiré. Laat met de helft inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef en voeg de mosterd toe.
4. Serveer het varkenshaasje met de saus, peren en knolselderijmousseline.
