Tomatensalsa met sorbet en extract van tomaat

Ingrediënten

Tomaten-paprikaspread

• 1 rode paprika
• 4 tomaten
• 2 sjalotten
• 1 takje rozemarijn
• 5 teentjes knoflook
• een scheutje sherryazijn
• peper en zout
• Voor de sorbet
• 6 rijpe tomaten
• Een scheut balsamicoazijn
• 2 eetlepels suiker
• Een snufje zout
• Voor de tomatenketchup:
• 6 tomaten
• 3 eetlepels honing
• 2 teentjes knoflook
• 4 cm verse gember
• 2 stengels citroengras
• Peper en zout
• Een scheutje balsamicoazijn

Afwerking

• Assortiment tomaten
• Oost-Indische kers (blaadjes)
• Zeevenkel
• Oesterblad
• Kristalspinazie
• Aromatische kruiden en bloemen (witte en blauwe bernagie, Oost-Indische kers, Chinese bieslook, Kaapse look en de peultjes van slangenradijs)
• Japans landwier
• Grof zeezout

Bereiding

1. Gril de rode paprika met de tomaten, sjalotten, rozemarijn en knoflook gedurende ongeveer 15 minuten in een oven van 185 °C. Pel de paprika en snijd hem grof. Pel de tomaten en ontpit ze. Doe alles samen met de sjalotjes, de gepelde knoflook en de kruiden in een blender en mix tot een gladde puree. Proef en breng op smaak met een scheutje sherryazijn, peper en zout. Zet even opzij.

2. Ontvel en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in stukken. Voeg er een flinke scheut balsamicoazijn, de suiker en een snufje zout aan toe en mix tot een smeuïg geheel. Draai hier een sorbet van.

3. Pel en ontpit de tomaten en duw ze door een roerzeef. Smelt de honing in een pot en laat lichtjes karamelliseren. Voeg er de fijngesnipperde knoflook en gember aan toe en laat alles even stoven. Doe er de tomatenpassata en het citroengras bij. Laat alles goed doorkoken, zodat de karamel volledig kan oplossen in het geheel. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje balsamicoazijn. Haal het citroengras eruit en mix alles tot een gladde puree. Laat de massa afkoelen en zet in de koelkast.

4. Spreid een grote soeplepel tomaten-paprikaspread uit op het bord. Snijd dunne plakjes van een zo groot mogelijk assortiment tomaten en schik ze op de spread. Leg in het midden een rozet van Oost-Indische kers, zeevenkel, oesterblad en kristalspinazie. Versier de tomaten met aromatische bloemen en kruiden. Doe de ketchup in een spuitzak en spuit op regelmatige afstand kleine hoopjes. Leg in het midden van de rozet een bolletje sorbet en steek er enkele blaadjes Japans landwier in. Bestrooi de tomaten net voor het serveren met wat grof zeezout.