Recept van restaurant Chef’s Table in Burcht.
Recept van restaurant Chef’s Table in Burcht.
Ingrediënten
Voor de tartaar:
- kalfsfilet
- peper en chilizout
- tandoorikruiden
- olijfolie
Voor de crème van doperwtjes:
- 300 g verse doperwtjes
- olijfolie
- peper en zout
- enkele ijsblokjes
Voor de crumble van parmezaan:
- 50 g koude boter
- 100 g bloem
- 75 g geraspte Parmezaanse kaas
Voor de gepekelde groenten:
- 50 g wittewijn- of sushiazijn
- 50 g water
- 50 g suiker
- een snufje zout
- wortelen, radijsjes, bloemkool
Voor de krokante basilicumblaadjes:
- basilicumblaadjes
- 1 ijsblokje
- 30 g maltodextrine (vulstof die goed vetten opneemt)
Bereiding
1. Snijd de kalfsfilet in mooie gelijke blokjes in tartaar. Kruid met peper, chilizout en tandoorikruiden. Werk af met een beetje olijfolie.
2. Blancheer de verse doperwtjes. Doe ze in een blender en voeg peper, zout, olijfolie en enkele ijsblokjes toe. Mix tot een gladde massa. Het ijs zorgt ervoor dat de groene kleur behouden blijft.
3. Kneed alle ingrediënten samen tot een stevige massa. Leg het deeg op een bakplaat, druk plat en bak een tiental minuten in een oven van 170 °C. Laat afkoelen en breek tot crumble.
4. Doe voor de pekel de wittewijn- of sushiazijn, het water en de suiker samen. Laat alles opkoken met een snufje zout. Giet de warme pekel over de rauwe wortelen en de bloemkool en laat afkoelen. Voor de radijsjes vervang je de wittewijn- of sushiazijn door rodewijn- of frambozenazijn. De radijsjes krijgen dan een mooie roze kleur. Zet in de koelkast en laat enkele uren trekken.
5. Snijd de basilicumblaadjes fijn en verbrijzel het ijsblokje. Roer hier de maltodextrine onder tot je een glad deeg bekomt. Strijk dit uit op een matje en laat het drogen in een droogtoren tot krokante basilicumblaadjes.
6. Afwerking: Doe de tartaar van kalfsvlees in een rechthoekige vorm. Garneer de tartaar met de gepekelde groenten en de crumble. Duw met een spuitzak puntjes crème van doperwtjes op het bord. Werk af met de eetbare bloemetjes en verse kruiden.
Uit: Chefs en hun moestuin (Uitgeverij Lannoo)
