Speltsalade met spinazie

Voor 4 personen

• 100 g gekookte of gestoomde aardappelen
• 150 g speltkorrels
• 1 kleine courgette
• 1 avocado
• sap van 1 citroen
• 2 tomaten
• enkele sprietjes bieslook
• een flink handvol groene salade
• een handvol jonge spinazieblaadjes
• 40 g droge geitenkaas
• 3 el olijfolie
• 1 tl wijnazijn
• peper en zout

Bereiding

1. Kook de spelt in driemaal zijn volume aan water op een matig vuur gedurende 30 à 40 min. Giet nadien af en zet koel weg.
2. Snij de courgette fijn en stoom beetgaar. Schil de avocado, snij het vruchtvlees in blokjes en besprenkel deze met citroensap. Snij de tomaten en aardappelen in blokjes.
3. Meng de spelt, courgette, tomaten, aardappelen en fijngesnipperd bieslook onder elkaar in een kom. Kruid naar smaak. Schep er voorzichtig de avocado onder.
4. Schik de groene sla in een slakom. Verdeel er de speltsalade over en werk af met de spinazie en geitenkaas.
5. Maak een vinaigrette met de olijfolie en wijnazijn, giet over de salade en serveer.