Speltsalade met spinazie

Voor 4:

150 g speltkorrels

1 kleine courgette

1 avocado

sap van 1 citroen

2 tomaten

100 g gekookte of gestoomde aardappelen

enkele sprietjes bieslook

een flink handvol groene salade, bv. bindsla, andijvie of krulsla

een handvol jonge spinazieblaadjes

40 g droge geitenkaas, bv. crottin

3 el olijfolie

1 tl wijnazijn

peper en zout

Kook de spelt in driemaal zijn volume aan water op een matig vuur gedurende 30 à 40 min. Giet nadien af en zet koel weg. Snij de courgette fijn en stoom beetgaar. Schil de avocado, snij het vruchtvlees in blokjes en besprenkel deze met citroensap. Snij de tomaten en aardappelen in blokjes.

Meng de spelt, courgette, tomaten, aardappelen en fijngesnipperd bieslook onder elkaar in een kom. Kruid naar smaak. Schep er voorzichtig de avocado onder. Schik de groene sla in een slakom. Verdeel er de spelt met groenten over en werk af met de spinazie en geitenkaas. Maak een vinaigrette met de olijfolie en wijnazijn, giet over de salade en serveer.