Kook de eieren 10 minuten in licht gezouten water. Koel ze af in koud water, pel ze, snij ze in tweeën en haal de dooiers ui de eiwitten.
Haal de droge eigelen door een zeef. Doe de eigelen in een kom. Voeg de mosterd toe, meng met een vork tot een homogene massa. Voeg de olijfolie in een fijn straaltje toe terwijl u het mengsel met de vork klopt, zodat u een pasta bekomt. Voeg de azijn, zout en peper toe.
Hak de eiwitten fijn en voeg ze, samen met de overige ingrediënten, toe aan het mengsel. Bind het eventueel met een beetje mayonaise. Smeer de eiersalade op de sandwiches.
