Yukhwe – rundertartaar

Het woord ‘yukhwe’ betekent letterlijk ‘rauw vlees’. In Korea wordt deze bereiding op smaak gebracht met verschillende kruiden of sauzen. Het zachtste gedeelte van het rundvlees wordt fijngesneden en gemengd met de smaakmakers. Soms wordt er een rauwe eierdooier op het vlees gelegd. Die zorgt ervoor dat de textuur na het mengen gladder wordt. Deze rundertartaar is een recept van de Dongmin Shin en Kristina Georgiev (Maru).

Ingrediënten

• 150 g vers rundvlees
• ½ Koreaanse peer
• 1 el pijnboompitten
• 1 teen verse look
• ½ el sesamolie

Voor de saus

• 1 el sojasaus (bij voorkeur Koreaanse)
• 4 g suiker
• snuifje zout
• ¼ teentje look, geplet
• gemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding

1. Let erop dat het vlees zo vers mogelijk is. Dep het droog met schoon keukenpapier zodat het al het spiervocht absorbeert. Snijd het vlees met een scherp mes in fijne repen (ca. 3 mm dik). Doe in een kom, houd opzij.
2. Meng in een andere kom alle ingrediënten voor de saus: sojasaus, suiker, zout en geplette look.
3. Schil de peer en snijd hem in fijne julienne (zoals het vlees). Snijd ook het lookteentje in fijne plakjes (±1 mm). Leg een bedje van peerreepjes in het bord. Leg de look op de rand van het bord. Hak de pijnboompitten fijn.
4. Kruid het vlees met versgemalen zwarte peper uit de molen. Doe de saus erbij en voeg een spaarzaam straaltje sesamolie toe (slechts enkele druppels, anders zal de sesamolie de smaak domineren). Breng op smaak naar eigen voorkeur.
5. Meng de tartaar zonder het vlees te pletten. Vorm een bol zonder te hard te drukken. Leg de rundertartaar op het bedje van peer en bestrooi met gehakte pijnboompitten. Dien op en gebruik stokjes om het geheel zachtjes te mengen. Voeg look toe naar smaak.