Yukhwe (rundertartaar)

Yukhwe © Getty

Een recept van de Dongmin Shin en Kristina Georgiev (Maru).

Benodigdheden

150 g vers rundvlees (de chefs van Maru gebruiken gehakt lendenstuk van slagerij Dierendonck)

½ peer (zie ‘Goed om te weten’)

1 el pijnboompitten

1 teen verse look

½ el sesamolie

Voor de saus:

1 el sojasaus (bij voorkeur Koreaanse)

4 g suiker

Een snufje zout

¼ teentje look, geplet

Gemalen zwarte peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Let erop dat het vlees zo vers mogelijk is. Dep het droog met schoon keukenpapier zodat het al het spiervocht absorbeert. Snijd het vlees met een scherp mes in fijne repen (ca. 3 mm dik). Doe in een kom, houd opzij.

2. Meng in een andere kom alle ingrediënten voor de saus: sojasaus, suiker, zout en geplette look.

3. Schil de peer en snijd hem in fijne julienne (zoals het vlees). Snijd ook het lookteentje in fijne plakjes (ca. 1 mm). Leg een bedje van peerreepjes in het bord. Leg de look op de rand van het bord. Hak de pijnboompitten fijn.

4. Kruid het vlees met versgemalen zwarte peper uit de molen. Doe de saus erbij en voeg een spaarzaam straaltje sesamolie toe (slechts enkele druppels, anders zal de sesamolie de smaak domineren). Breng op smaak naar eigen voorkeur.

5. Meng de tartaar zonder het vlees te pletten. Vorm een bol zonder te hard te drukken. Leg de tartaar op het bedje van peer en bestrooi met gehakte pijnboompitten. Dien op en gebruik stokjes om het geheel zachtjes te mengen. Voeg look toe naar smaak.<intitle>
Goed om te weten

Het woord ‘yukhwe’ betekent letterlijk ‘rauw vlees’. In Korea wordt deze bereiding op smaak gebracht met verschillende kruiden of sauzen. Het zachtste gedeelte van het rundvlees wordt fijngesneden en gemengd met de smaakmakers. Soms wordt er een rauwe eierdooier op het vlees gelegd. Die zorgt ervoor dat de textuur na het mengen gladder wordt. Gebruik voor een optimale smaak een Koreaanse peer of een nashipeer (zandpeer), die is krokanter en sappiger. Buiten het seizoen zal elke andere peer ook dienstdoen, maar kies dan de meest krokante soort voor een optimale textuur, frisheid en zuurtoets. Snijd de vrucht voor een mooi resultaat in hetzelfde formaat als de runderreepjes.

Partner Content