Warm de room op met de gespleten vanillestok. Schraap het stokje leeg en doe de zaden in room. Los de witte chocolade erin op. Laat afkoelen en doe er de suikersiroop bij.
Pers de granaatappels uit en laat met 150 g suiker tot siroop inkoken. Breng de melk aan de kook. Klop de eierdooiers met 50 g suiker op en giet er de kokende melk op. Bind al roerend (zonder te koken). Zeef en zet koel weg. Meng met halfopgeklopte room. Voeg de granaatappelsiroop toe. Draai tot ijs en bewaar in de diepvriezer.
Klop ei, eierdooier en suiker tot een ruban. Warm 0,5 dl room op en los hierin de voorgeweekte gelatine op. Mix de speculaas met de room tot een homogene massa. Voeg de ruban toe evenals 0,6 dl voor drie vierde opgeklopte room. Verdeel over inox ringen, laat opstijven in de koelkast.
Smelt de donkere chocolade, doe in een papieren spuitzakje en vorm tralies. Maal de speculaas fijn en haal de mousse door het kruim. Schilder dikke lijnen chocolade op het bord. Dresseer er de speculaasmousse en het granaatappelijs op en lepel de witte-chocoladeroom over het bord. Versier met een chocoladetralie.
