Deze Lob’star pasta, of linguini met kreeft, is een feestelijk receptje uit het kookboek Big Mamma’s Cucina Popolare.
Voor 8 personen
2 kreeften à 300 g
6 el olijfolie
4 tenen knoflook, geperst
35 datterini of cherrypruimtomaten, gehalveerd
600 g linguini (of een andere lange pasta)
1/2 bosje bladpeterselie, alleen de blaadjes, ter garnering
zout en peper
Voor de bisque (200 ml):
1 wortel
4 stengels bleekselderij
1 grote ui
2 el olijfolie
100 ml brandy of whisky
20 datterini of cherrypruimtomaten, gehalveerd
1 tl tomatenpuree
zout
Bereiding
Begin met de kreeften. Gebruik een mes om de kop en scharen los te maken van het lijf. Breek de scharen bij de onderkant los. Snijd de koppen in tweeën en verwijder het binnenste. Bewaar de schalen voor de bisque. Kook de staart en scharen van de kreeften 3 tot 4 minuten in gezouten, kokend water in een grote pan. Giet de stukken kreeft af en dompel ze direct onder in ijskoud water in een grote kom om het kookproces te stoppen. Verwijder met een mes het vlees uit de staarten en scharen, doe dit voorzichtig zodat deze heel blijven. Snijd het vlees uit de scharen in stukken. Zet het vlees en de pantsers apart van elkaar aan de kant.
Maak de bisque. Snijd de wortel, bleekselderij en ui in stukken van 2 cm. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan op halfhoog vuur en bak de wortel, bleekselderij en ui 5 minuten of tot ze bruin zijn. Verwarm de overgebleven eetlepel olijfolie in een grote pan op hoog vuur en bak de kop, scharen en pantsers van het lijf 5 minuten tot ze licht verkleurd zijn. Voeg de gebakken wortel, ui en bleekselderij toe en bak ze 5 minuten mee op halfhoog vuur. Draai het vuur hoger. Blus af met de brandy of whisky en flambeer. Dit kan heel eenvoudig door de pan schuin te houden zodat de drank vlam vat. De vlam dooft vanzelf weer. Als dat niet het geval is, kun je de pan afdekken met een deksel.
Draai het vuur laag en roer de tomaten en de tomatenpuree door de groenten en kreeftenschalen. Giet zoveel water in de pan dat alles onder staat, roer en laat de bisque op laag vuur 20 minuten trekken. Proef geregeld, de bisque is klaar als de smaak van kreeft duidelijk aanwezig is. Giet de bisque door een zeef en bewaar het vocht.
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit de knoflook 5 minuten. Voeg de tomaten en de helft van de bisque toe. Kook de saus 5 minuten op halfhoog vuur.
Kook intussen de pasta al dente in gezouten, kokend water in een grote pan. Schep de linguine met een schuimspaan uit de pan in de koekenpan.
Voeg de rest van de bisque toe en breng de saus met pasta al roerend aan de kook. Kook de saus tot de vloeistof bij na is opgenomen en verdampt, maar het pastamengsel nog niet te droog is.
Verwarm intussen in een andere koekenpan 1 eetlepel olijfolie op laag vuur en bak het kreeftenvlees uit de staarten en scharen 8 minuten. Schep de pasta op een grote serveerschaal of meteen op de borden, leg de kreeftenkoppen op de pasta en bestrooi de borden met bladpeterselieblaadjes. Serveer de Lob’star pasta meteen en geniet!
Uit: Big Mamma’s Cucina Popolare (uitg. Good Cook).
