Kalfsblanquette is een klassieke bereiding, maar er gaat nu eenmaal niets boven een smeuïg stoofpotje met malse stukjes vlees.
Voor 4 personen
- 600 g kalfsvlees van de schouder
- 1,5 l blanke fond
- 2 grofgehakte uien
- 2 grofgehakte stengels bleekselderij
- 2 grofgehakte wortelen
- 1 kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm, laurier)
- zout
- 1 ui
- 200 g champignons
- 4 el roux
- liaison (2 eierdooiers losgeklopt met 2 dl room)
- witte peper
- fijngehakte peterselie (optie)
Bereiding
- Snijd het kalfsvlees in blokjes van 4 bij 4 cm en doe in een grote pan. Bevochtig met de blanke fond en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken. Schuim regelmatig af, om zoveel mogelijk onzuiverheden te verwijderen.
- Voeg de grofgehakte groenten en het kruidentuiltje toe en kruid met zout. Dek af en laat op een zacht vuur gaar pocheren. Giet nadien door een puntzeef en vang het kookvocht op.
- Snijd de ui en de champignons fijn en pocheer ze apart net gaar. Giet af en laat uitlekken.
- Breng het kookvocht van het vlees opnieuw aan de kook en laat tot twee derde inkoken. Bind met de roux en laat goed doorkoken, zodat de roux kan smelten en de saus kan indikken. Giet nadien door een puntzeef en roer de liaison onder de saus.
- Voeg het vlees toe, samen met de ui en champignons. Kruid met peper en zout en werk eventueel af met fijngehakte peterselie. Serveer de kalfsblanquette met aardappelpuree of pasta.
