BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN Voor de crème van rode biet:
BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN
Voor de crème van rode biet:
- 2 grote rode bieten
- peper en zout
- een scheutje sojasaus
- een scheutje sesamolie
- een scheutje sushiazijn
Voor de geroosterde rote biet:
- 2 rode bieten
- een handvol grof zeezout
Voor de vis:
- lengfilet van +/- 1 kg
- 60 g miso, 60 g mirin
- 60 g saké, 45 g suiker
Voor de mayonaise:
- afsnijdsels en graten van de vis (als je de leng zelf niet fileert, vraag dan je visboer om deze apart te houden bij het fileren en mee te geven)
- 2,5 dl olie
Voor de couscous:
- 100 g handgerolde couscous, een geutje mirin
- een mespuntje gochujang (Koreaanse peperpasta)
Voor de crunch:
- 20 g karwijzaadjes
- 100 g panko, zout
- olijfolie
Voor de afwerking:
- 1 chioggiabiet
- scheutje sushiazijn
BEREIDINGSWIJZE
Schil de bieten voor de crème en snijd ze in gelijke stukken. Kook de stukken in gezouten water tot ze zacht zijn. Giet af en mix fijn in een blender. Breng de crème op smaak met peper en zout, sojasaus, sesamolie en sushiazijn.
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de twee resterende rode bieten ongeschild in een ovenschaaltje en bedek met grof zeezout. Rooster in de oven (ongeveer een uur) tot ze gaar zijn. Laat even afkoelen, schil en snijd in stukken. Laat de oven opstaan om straks de karwijcrunch te roosteren.
Maak een mengsel van de miso, mirin, saké en suiker. Snijd de vis in vier gelijke stukken. Laat ze minstens één uur marineren in het mengsel, maar het liefst een volledige nacht, afgedekt in de ijskast.
Verwarm de olie op een zacht vuurtje. Doe de afsnijdsels en graten van de vis in een kommetje en giet de warme olie hierop. Laat infuseren tot de olie is afgekoeld. Doordat het eiwit van de vis nu in de olie zit, kun je een mayonaise maken door met een staafmixer in een hoge beker traag van onder naar boven te mixen.
Kook de couscous 7 minuten in kokend water. Breng na het afkoelen op smaak met een deel van de vismayonaise en een geutje mirin. Voeg wat gochujang toe. Hou een beetje mayonaise over om het bord af te werken.
Maal de karwijzaadjes fijn in een vijzel. Meng met de panko, een snuif zout en wat olijfolie. Spreid uit op een bakplaat en rooster in een oven van 180°C tot je een goudbruine crunch hebt. Roer regelmatig door. Laat de oven nog even aanstaan om de vis te garen.
Snijdt de chioggiabiet in fijne schijfjes op de mandoline en laat even pekelen in sushiazijn.
Bak de vis aan in een hete pan met olie en laat 5 à 10 minuten verder garen in de voorverwarmde oven. Serveer het gerecht met de bietencrème onderaan, daarboven de stukjes geroosterde biet en de couscous. Leg hierop de leng en werk af met de mayonaise, de gepekelde bietjes en de karwijcrunch.
