Hazenrug met walnootmelk en gepofte knolselder

2 hazeruggen, ontvliesd en gefileerd

2 hazeruggen, ontvliesd en gefileerd

3 eetlepels boter

2 takjes salie

1 dl lichte poivradesaus

500 gram walnoten

1000 gram melk

1 doyennepeer

1 knolselder

1 pak hooi (aveve)

Bak de hazerug kort met salieblaadjes en laat ze rusten in een oven van 100 graden tot ze blue chaud zijn. Glaceer ze met een lichte poivrade.

Rooster voor de walnootmelk de walnoten gedurende twintig mintuten in een oven van 180 graden. Giet de melk erop en laat een nachtje trekken in de koelkast. Zeef en schuim de melk op voor gebruik.

Verpak een knolselder in hooi en pof gedurende 2 uur in een oven van 160 graden. Snij daarna de knolselder in stukken en bak ze lichtjes goudbruin in boter met wat hooi en salie.

Snij de hazerug in plakjes en serveer met de gepofte knolselder, plakjes rauwe doyennépeer en een beetje poivradesaus. Werk af met opgeschuimde walnootmelk.

Een recept van Matthieu Beudaert, chef van restaurant Table d’Amis in Kortrijk.