Pel de langoustines en bak 2 minuten in een braadpan met een scheut olijfolie. Kruid met peper en zout.
Maak de champignons schoon en hak fijn. Bak 3 minuten in de braadpan tot de champignons hun vocht afgeven. Kruid met peper en zout.
Bereid de sabayon. Doe de eieren en de sauternes in een kom en zet deze boven een pruttelende bain-marie. Klop de eieren op tot ze lekker smeuïg zijn. Giet er eerst in een dun straaltje de gesmolten boter bij en dan de room. Kruid met peper en zout.
Verwarm de oven voorop 150°C.
Verdeel de sint-jakobsnoten, de langoustines en de champignons over vier vuurvaste schaaltjes. Lepel er de sabayon met sauternes over, zet in de oven en bak 10 minuten. Zet daarna nog enkele minuten onder de ovengrill om te gratineren. Serveer de gratin van langoustines meteen.
