Exotisch fruit met gelei van hibiscus en camparisorbet is een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.
Campari–sorbet
600 g water
175 g suiker
150 g trimoline
3 g stabilisator
250 g pulp van banaan
250 g pulp van ananas
250 g pulp van passievrucht
250 g pulp van bloedsinaasappel
11 cl Campari
Hibiscusgelei
500 g water
200 g suiker
20 g gedroogde hibiscus
4 blaadjes gelatine
Coulis van exotisch fruit
200 g water
150 g suiker
350 g puree van exotische vruchten
250 g puree van litchee
xantana
brunoise van papaya en mango.
Bereiding
Kook de suikersiroop en meng daarna de vruchtenpuree en Campari erbij. Draai in de ijsturbine.
Kook het water met de suiker op. Laat de hibiscus trekken en voeg de geweekte gelatine toe. Laat dit stollen in de koelkast.
Kook de suikersiroop en voeg de vruchtenpuree toe. Mix het geheel met wat Xantana.
Vul een tumbler glas met wat gelei. Daarover mag de brunoise van papaya en mango. Bedek met opgeschuimde vruchtencoulis. Schik er tenslotte bovenop een mooie quenelle Campari-sorbet. Garneer met granaatappelpitjes en een krokantje.
