Empedrat

Empedrat – Catalaans voor ‘kiezelstenen’, omdat de salade doet denken aan kleine kiezels – komt uit L’Empordà in de provincie Girona.

Voor 4 personen

• 250 g bacallà (bakkeljauw)-filets of verse botervis-, schelvis- of koningsklipfilets
• 500 g steenzout (als je verse vis gebruikt)
• 2 middelgrote trostomaten, in partjes
• 400 g haricots verts uit blik, afgespoeld en uitgelekt
• 1/2 witte ui, fijn gesnipperd
• 1/2 rode paprika, in kleine stukjes
• 1/2 groene paprika, in kleine stukjes
• 80 ml extra vergine olijfolie
• 30 ml sherryazijn
• een handjevol peterselie, gehakt

Bereiding

1. Als je bacallà gebruikt, moet je de vis 8-12 uur (afhankelijk van de dikte van de vis) laten weken in koud water en het water elke 4 uur verversen. Scheur het vlees van het vel, de graten en vinnen en proef hoe de textuur en het zoutgehalte zijn. De vis moet zacht en een tikkeltje zilt zijn. Als de bacallà nog te zout of droog is, moet je hem weer in vers, schoon water zetten en dat regelmatig verversen tot de vis de gewenste textuur en smaak heeft.
2. Als je zelf bacallà wilt maken, moet je de helft van het steenzout over een bakplaat verdelen en de verse vis erop leggen. Verdeel het overgebleven zout over de vis en bak het geheel 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Laat de vis afkoelen, haal het hard geworden zout eraf en spoel de vis met koud stromend water tot al het zout is verwijderd. Verdeel de vis in grove stukken en spoel die nog eens af als je de smaak nog te zout vindt.
3. Doe de bacallà en de overige ingrediënten voor de salade in grote schalen, meng alles goed en laat 10 minuten staan zodat de smaken zich kunnen vermengen. Serveer de empedrat met pa amb tomàquet.