Couscous waarop je water moet gieten of couscous in een kookbuiltje is niet lekker. De textuur en smaak verschillen enorm met die van de authentieke, gestoomde versie. Maak hem klaar in een couscoussier of een stoompan. Mijn moeder leerde me dat je couscous in de stoompot moet leggen, niet strooien, zo valt hij niet door de gaatjes.

In Marokko voegen we op het einde een lepeltje 'smen' toe - gezouten en gerijpte boter die wat doet denken aan gorgonzola. Je kunt de smen natuurlijk vervangen door een lepel gewone boter voor extra smaak.

Voor 4 personen

  • 500 g couscous
  • Zout
  • 5 dl ijskoud water
  • Neutrale olie
  • 1 lepeltje smen of boter

Stap 1

Strooi de couscous in een grote schaal en doe er een mespuntje zout bij. Besprenkel met een beetje water en een klein straaltje olie. De couscous mag nat zijn, maar niet druipen. Maak de couscous los met de vingers en laat hem 30 minuten rusten tot hij weer hard is.

Stap 2

Doe de couscous in de stoommand van een couscoussier (Marokkaanse stoompan) of in een stoompot met niet te grote gaten. Breng het water in de kookpot aan de kook. Haal de stoommand van de kookpot zodra de stoom de couscous bereikt en stort in een grote kom (kasria). Besprenkel weer met een beetje water en maak los met de vingers.

Stap 3

Herhaal deze handeling tot de couscous drie keer is gestoomd. Parfumeer de couscous met een lepeltje smen of boter.

Het recept van oma

Arabieren vinden deze bereiding het lekkerst als ze lang gegaard heeft en het vlees bijna van het bot valt. Deze schotel mag dus een hele tijd pruttelen voor je hem opdient. Snijd de groenten in niet te kleine stukken, dat oogt mooi bij het opdienen.

Voor 4 personen

  • 3 uien
  • Olijfolie
  • 1 kg kalkoen of kip (met been)
  • Peper en zout
  • 1 el gemberpoeder
  • 2 tomaten
  • 1 l kippenbouillon
  • 500 g wortelen
  • 500 g pompoen
  • 4 chilipepertjes
  • 1 bosje koriander
  • 1 l volle melk
  • Zwarte peper
  • Couscous volgens de basisbereiding

Stap 1

Pel de uien en snijd ze in halve maantjes. Verhit een flinke scheut olijfolie en fruit de uien tot ze goudbruin zijn.

Stap 2

Bak het vlees rondom aan en kruid met peper, zout en gemberpoeder. Rasp de tomaten en doe ze bij het vlees. Blus met de bouillon.

Stap 3

Laat het vlees volledig gaar en zacht worden op een laag vuur. Maak de wortels en de pompoen schoon. Snijd de wortels in stukken van 5 centimeter en de pompoen in vier stukken. Voeg ze tegen het einde van de gaartijd bij het vlees. Leg de chilipepertjes in hun geheel bij het vlees. Voeg er de gehakte koriander aan toe.

Stap 4

Schenk er de melk bij en laat alles pruttelen op een laag vuur tot de groenten gaar zijn. Breng op smaak met zwarte peper uit de molen.

Stap 5

Maak de couscous klaar en breng hem op smaak met wat boter of smen. Doe in een grote schaal, schep er de groenten en het vlees over, leg er de chilipepertjes op en serveer.