Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Benodigdheden
100 g suiker
200 g kristalazijn
300 g water
100 g shisobladeren
4 tot 6 middelgrote rapen
8 tot 12 verse coquilles in hun schelp
350 ml witte wijn
250 g boter
Bereidingswijze
1. Combineer suiker en water tot een siroop, voeg kristalazijn toe. Dompel de shisobladeren onder in deze lauwe pekel en zet opzij.
2. Snijd de rapen in dunne schijfjes, droog enkele shisobladeren en leg ze tussen de raapschijfjes. Kook ze in de shisopekel, kruid met zout, koel af en zet opzij.
3. Haal de coquilles uit de schelp en reinig ze. Neem al de rest uit de schelp, bedek met wijn, breng aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Zeef door een doek en voeg boter toe. Emulsifieer en breng op smaak met citroensap en zout.Warm de raapschijfjes in de oven op 120°C. Bak de coquilles in een pan met zonnebloemolie, voeg wat boter toe voor de smaak, haal ze uit de pan net voor ze volledig gaar zijn en kruid af met zout. Dien de coquilles op met de rapen en de saus.
