Een recept van David Van Acker en Pieter De Volder van Patisserie ZUUT in Leuven.
Een recept van David Van Acker en Pieter De Volder van Patisserie ZUUT in Leuven.
Ingrediënten voor 40 truffels
- 30 g hoeveboter
- 175 g pure chocolade
- 175 g room
- 10 g glucose
- cacaopoeder
Bereiding
1. Snijd de boter in kleine blokjes en laat op kamertemperatuur komen. Snijd de chocolade in stukjes en doe in een hittebestendige mengkom. Breng de room en de glucose aan de kook. Giet het hete roommengsel op de chocoladestukjes en laat 1 minuut rusten.
2. Roer nu de chocolade door de room tot een gladde ganache en voeg de boter toe. Mix kort met de staafmixer om een mooie emulsie te krijgen. Houd de staafmixer hierbij onder het chocolademengsel zodat je geen lucht brengt in de ganache.
3. Stort in een ovenschaal en laat een nacht uitkristalliseren op kamertemperatuur. Klop de volgende dag de ganache tot een mousse met een elektrische klopper of keukenmachine. Vorm kleine bolletjes van de mousse met een spuitzak of met twee koffielepeltjes. Rol de truffels in cacaopoeder.
TIP: als je de truffels langer wilt bewaren, kun je ze ook in gesmolten chocolade dompelen alvorens je ze in het cacaopoeder rolt.
