Maak eerst de ganache. Warm de room op, hak de chocolade grof met een mes en rasp de tonkaboon fijn. Giet de room bij de grofgehakte chocolade en de geraspte tonkaboon. Roer door elkaar tot een gladde ganache en meng er ook de boter door. Schep de ganache in een spuitzak met gladde spuitmond en hou opzij op kamertemperatuur.
Verwarm de oven voor op 160°C. Beleg een bakplaat met bakpapier.
Meng de poedersuiker, het cacaopoeder en het amandelpoeder door elkaar in een keukenrobot. Verwarm de suiker en 2 cl water in een pannetje tot een siroop van 114°C. Klop de helft van de eiwitten stijf in een keukenrobot en voeg het koffieextract toe. Giet er, als de siroop 118°C bereikt, de siroop in een straaltje bij langs de rand van de kom. Zet de motor hoger en blijf kloppen tot u een glanzende Italiaanse meringue verkrijgt.
Meng de rest van de eiwitten door de droge massa en schep door elkaar tot er een dikke amandelpasta ontstaat. Spatel er beetje bij beetje de Italiaanse meringue door en schep het beslag in een spuitzak met gladde spuitmond.
Spuit kleine hoopjes beslag op de bakplaat en klop even met de bakplaat op een werkvlak, zodat de hoopjes een beetje inzakken. Bak de macarons 10 à 12 minuten. Ze moeten licht goudbruin van kleur zijn. Laat helemaal afkoelen alvorens op te vullen.
Spuit een toefje ganache in het midden van een macaron en leg er een tweede op. Druk zeer lichtjes aan. Herhaal met de rest van de ingrediënten en werk de chocolademacarons af met geraspte chocolade.
Tip: je kunt de chocolademacarons ook afwerken met een keukenpenseel dat je eerst in gesmolten chocolade dompelt.
