Piece of cake: zo maak je amandeltaart met vijgen volgens het recept van patissier Anna Le Saux

Deze taart schittert in eenvoud. Het krokante taartdeeg is gevuld met een rijke amandelcrème: een stevige basis die wordt opgefrist met fruitige frambozenconfituur en afgewerkt met een verleidelijk patroon van dunne schijfjes vijg. De simpele nappage zorgt voor extra schittering. Eens je deze basistechnieken onder de knie hebt, kun je experimenteren met confituren en fruit naargelang het seizoen. Denk in de winter bijvoorbeeld aan een citrusmarmelade, afgewerkt met schijfjes bloedsinaasappel.

Lees ook: Patissiers Joost Arijs en Anna Le Saux over het gebak van morgen: ‘We keren terug naar de essentie, zonder al die extra bazaar’

1. Start met de taartbodem: doe de zachte boter in de kom van een deegmixer met een platte mengspaan. Voeg de poedersuiker, het amandelpoeder en het zout toe en mix op lage snelheid. Wanneer het mengsel glad is, voeg je het ei toe. Zodra dat is opgenomen, voeg je de bloem toe. Meng verder tot je een glad deeg hebt. Maak een platte schijf van het deeg, wikkel het in huishoudfolie en laat het ongeveer 2 uur rusten in de koelkast. Leg het dan op een met bloem bestoven werkvlak en rol het met een bebloemde deegrol uit tot een dikte van 2 mm. Leg deze deegschijf in een taartvorm met een diameter van 18 cm en snijd aan de rand af op ongeveer 2,5 cm hoogte. Zet in de koelkast. Laat ca. 1 uur opstijven.

2. Maak ondertussen de amandelcrème: doe de zachte boter in de kom van de deegmixer met de platte mengspaan. Voeg ook de suiker, amandelpoeder en bloem toe. Meng tot het mengsel glad is. Klop nog even op gemiddelde snelheid verder tot je een schuimige textuur krijgt. Voeg tot slot, op lage snelheid, beetje bij beetje het ei toe tot het goed is opgenomen. Dek de crème af met huishoudfolie en zet koel weg.

3. Maak de frambozenconfituur: doe de frambozen en suiker in een steelpan en zet die op een laag vuur. Laat koken tot het mengsel indikt tot de consistentie van confituur. Zeef en bewaar op een koele plaats.

4. Bak de taartbodem: verwarm de oven voor op 160 °C. Wanneer hij op temperatuur is, leg je de deegring op de bakplaat, prik je er gaatjes in met een vork en bak je de bodem ongeveer 12-14 minuten (tot hij licht goudkleurig is). Haal de bodem uit de oven en laat afkoelen. Bedek de bodem met de amandelcrème tot ¾ van de bovenste rand en bak nog ongeveer 12 minuten op 160 °C tot de vulling lichtbruin is.

5. Wanneer de taart is afgekoeld, gebruik je een (palet)mes om de frambozenconfituur over de taart uit te strijken. Snijd de vijgen in dunne plakjes en leg ze geduldig dakpansgewijs over de hele oppervlakte van de taart: je maakt steeds horizontale rijtjes waarbij de volgende rij de vorige deels overlapt.

6. Maak de nappage: roer de suiker en pectine door elkaar in een kom (dit voorkomt klontjes tijdens het koken). Breng het water aan de kook in een kleine steelpan. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en laat een minuut zachtjes koken. Voeg het citroensap toe en haal de pan van het kookvuur.

7. Bestrijk de taart met de lauwe nappage zodat er een dun, doorzichtig laagje over de vijgen ligt. De taart is het lekkerst op kamertemperatuur.

Meer recepten:
– Stiekem supersimpel: patissier Anna Le Saux’s recept voor espressotaart met krokante boekweitbodem
–  Macarons van de meester: gevulde macaron met vanillecrème en frambozen van patissier Joost Arijs
–  Sneeuwwitje als dessert: patissier Joost Arijs’ recept voor tropische kokosmeringue