Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Een recept van chef Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent.
Benodigdheden
80 g groene linzen
1 kg aardpeer
1 liter wei
4 grote aardperen
100 g mosterd
12 walnoten
Bereidingswijze
1. Laat de linzen een nacht weken in koud water, wikkel ze in een vochtige doek en bewaar ze 2 dagen in een plastic doos op 18 à 20°C, vervolgens 6 dagen in de koelkast tot ze ontkiemd zijn.
2. Rook 1 kg aardpeer met hooi. Bedek met water en laat 2 uur sudderen. Bewaar een nacht, zeef door een doek, reduceer tot de helft en zet opzij.
3. Breng 1 liter wei aan de kook, zeef door een doek, reduceer tot 200 ml en zet opzij.
4. Verhit de oven tot 160°C, besprenkel 4 aardperen met zonnebloemolie en zout, rooster ze 28 tot 35 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Zet opzij.
5. Droog mosterd een nacht lang op 70°C en verwerk het tot poeder.
6. Kraak de walnoten en maak ze schoon. Snij de gekookte aardperen in 3 stukken, karamelliseer ze lichtjes in een warme pan met zonnebloemolie. Giet er evenveel aardpeerbouillon als wei over, en reduceer tot een siroop. Voeg er wat boter aan toe, kruid af met peper en zout. Leg de stukken aardpeer op een bord, bestrooi met de linzen en garneer met de walnoot. Eindig met mosterdpoeder en dien op.
