Quatre-mains in de keuken van Sõma in Antwerpen: ‘Elk gerecht is een samenspel’

Samen hebben ze vier nationaliteiten, en op die vier pijlers bouwden ze hun keuken. Bovendien zijn ze allebei zowel kok als gastheer/-vrouw. Welkom in de bijzondere wereld van Sõma, het intieme restaurant van de Belgisch-Griekse Adriana Zafiris en de Colombiaans-Franse Frédéric Chastro.

Hij is dertig, zij nog niet. Hij ziet er wat stuurs uit, met zijn donkere wenkbrauwen, zij is een en al charme. Samen runnen ze een klein restaurant, dat met geen ander te vergelijken is.

Toen Sõma twee jaar geleden opende, gebeurde dat in stilte. Geen maandenlange aankondigingen op Facebook, geen artikel in de plaatselijke pers. ‘Wij hadden absoluut geen reclame gemaakt’, vertelt Adriana. ‘De eersten die we over de vloer kregen, waren de antiquairs uit de straat. Ze waren nieuwsgierig en kwamen kijken of ze bij ons met hun klanten terechtkonden. Ze kwamen terug en aanvankelijk was het net of we een restaurant hadden voor de buren.’ Dat veranderde toen Frédéric in 2018 Benelux-winnaar werd van de San Pellegrino Young Chef-wedstrijd en in Milaan mocht meedingen naar de wereldtitel. Hij werd daarbij begeleid door Peter Goossens. ‘Het bracht ons bekendheid’, vertelt Frédéric. ‘Voor de buren was het minder prettig: plots raakten ze niet meer binnen. Ze hadden het gevoel dat ze hun geheime plekje waren kwijtgeraakt.’

Het restaurant in de Antwerpse Wolstraat zit in een fraai herenhuis en is met veel zorg ingericht. Uit alles blijkt dat ze niet onvoorbereid aan het avontuur begonnen. Nochtans deden ze andere studies. Frédéric begon in Colombia aan een opleiding industrieel ingenieur, maar haakte af en trok naar Frankrijk. Adriana studeerde sociologie, maar koos voor een koksopleiding in Ter Duinen, Koksijde. Op hun gastronomische zwerftocht in Zuid-Frankrijk ontmoetten ze elkaar, onder meer bij Wout Bru, waar ze elk apart een tijdje meedraaiden in de keuken. Samen werkten ze in het Domaine de Manville in Les Baux-de-Provence en in bistro Arsenic in Lyon van topchef Christian Têtedoie. Daar wonnen ze de Trophée Jeune Talent Rhône-Alpes 2015 van Gault&Millau. Toen vroeg een Franse ondernemer of ze een zaak wilden openen in het zuiden van Colombia. ‘Wij stelden een klein restaurant voor met een beperkte kaart,’ vertelt Adriana, ‘maar dat sloeg niet aan. De mensen waren er gewend aan een kaart met minstens vijftig gerechten, van pizza tot Aziatisch, en ze begrepen niet dat wij niet serveerden waar zij op dat moment zin in hadden.’ We hebben het geprobeerd, het was verrijkend,’ vult Frédéric aan, ‘maar het is een andere eetcultuur. We leerden wel nieuwe producten kennen, op markten en bij artisanale producenten, dingen die we in Europa niet zien.’ Voor Adriana was het ook interessant om te zien hoe ze in die machistische cultuur naar hen, als koppel, keken. ‘We moesten vaak wisselen van equipe, en ik denk dat we toen en daar beslisten om in Europa met z’n tweeën te gaan werken.’

Net als thuis

Ze kwamen naar Antwerpen, waar Adriana is geboren, en vonden een herenhuis in het oude bohemienkwartier van de stad. Frédéric had er eens een maand gewerkt voor een pop-up van Wout Bru op het Zuid, maar had daar niet zo’n goede herinnering aan: ‘Het was winter en ijskoud, voor mij een catastrofe. ( lacht) Nu ontdek ik wat een levendige stad het is, met restaurants, musea, ontwerpers, galeries… We zitten hier nu koffie te drinken in de universitaire wijk, je slaat de hoek om en er is een museum, je loopt naar het station door de Joodse buurt, je kunt naar de markt in de Arabische wijk. Het is ook praktisch: je zit op twee uur van Frankrijk, Amsterdam, Londen en Duitsland.’

Ze kozen voor een klein en overzichtelijk concept, waarin ze de klanten zelf ontvangen, bedienen en voor hen koken. ‘Mensen gaan op zoek naar iets persoonlijks, en doordat er maar vijf tafels zijn, kunnen we iedereen aandacht geven. Het is bijna alsof je mensen thuis ontvangt. Die openheid zit ook in de cultuur van Griekenland en Latijns-Amerika: je invités een fijn moment bezorgen.’

Maar voor het zover was, gingen ze in binnen- en buitenland ervaring opdoen. Adriana: ‘Ik ben op mijn achttiende begonnen, met een halfjaar hier, dan daar. Ik stelde mezelf altijd heel duidelijke doelen: ik wil voor die chef werken, of voor dat talent. Ik wilde bijvoorbeeld de sauzen van Wout Bru onder de knie krijgen. In Positano, bij chef Alois van Langenaken, ben ik gaan kijken hoe je het organiseert om op sterrenniveau te koken voor honderdtwintig mensen, onder wie celebrity’s. Bij Nuance in Duffel wilde ik discipline en technieken leren. Ik denk dat Thierry Theys de meest gedisciplineerde chef is voor wie ik gewerkt heb.’ Of zij dan nu de sauzenmaker is, wil ik weten. ‘Nee, wij doen allebei alles. Elk gerecht is een samenspel. Een van beiden heeft een idee, dat idee gaat naar de andere kant, keert terug en de ander speelt er weer op in’, zegt Fréderic. Maar Adriana nuanceert: ‘Eigenlijk is het een gevecht. ( lacht) Elk gerecht is een positieve strijd. Mijn idee passeert door zijn ogen en komt weer terug naar mij. Op een bepaald moment zeggen we dan allebei: dit is het. Zo hebben we één signatuurgerecht, onze ganzenlever, die al twee jaar op de kaart staat en erop blijft staan. (zie recept, red.) Ons succesdessert is dan weer de soufflé van chocolade met olijfolie, dat is een blijver. Het is heel fijn dat een op de twee vaste klanten die gerechten steeds weer bestelt, want het zijn gerechten waar echt hard aan is getrokken. De rest van de kaart verandert volgens de seizoenen, de invloeden, onze inspiratie.’

Anders denken

Wat betekent het om half-Colombiaans of half-Grieks te zijn, vroegen ze zich. Wat is de meerwaarde van die mix? Ze besloten die rijkdom naar voren te brengen. ‘Op het eerste gezicht lijkt het beperkend om met producten van slechts vier landen te werken,’ zegt Adriana, ‘maar als je achttien uur per dag werkt, heb je geen tijd om nieuwigheden te ontdekken. Dan is het interessanter om elk jaar naar Griekenland, Colombia of Frankrijk te gaan en je te verdiepen in die cultuur. We brengen het hier dan met een klassieke Frans-Belgische basis. Onze keuken is heel eerlijk van smaak, met de afkruiding en presentatie van onze landen. Als je bij ons een kwartel eet, dan zie je een kwartel.’

‘Er zijn mensen die zeggen dat onze keuken zout is’, vult Frédéric aan. ‘Nochtans gebruiken we weinig condimenten, maar we gaan wel fel inkoken. Een fond gaat van 60 liter naar 20 liter. Op één bord gebruiken wij niet veel producten. We zullen eerder één product op verschillende manieren bewerken, met zo weinig mogelijk afval. Dat vereist een andere manier van denken.’

De kaart is overzichtelijk: alle voorgerechten kosten 22 euro, de hoofdgerechten 32 en de desserts 12 euro. ‘Uiteraard is een ganzenlever duurder dan een bouillabaisse met brandade,’ zegt Frédéric, ‘maar we zullen meer werk steken in de gerechten die voor ons weinig kosten. Wij streven niet naar een keuken die je van je sokken blaast, maar naar een keuken die mensen een goed gevoel geeft.’ We hebben nooit gedacht: we gaan werken voor een sterrenrestaurant.’ Adriana ( gedecideerd):’Nee, nooit.’

Het zal ook niet gauw gebeuren dat een chef zegt dat de ui zijn lievelingsproduct is. Hier zitten uien in elk menu, van zilverui tot Roscoff-ui, en ze worden op verschillende manieren verwerkt.

Met z’n tweeën staan ze er van de ochtend tot de nacht. Hoe houden ze dat vol? ‘Wij werken drie maanden en dan sluiten we drie weken, dat hebben we zo afgesproken. Van die drie weken zijn de eerste twee echt vrij, tijdens de derde week zijn we in het restaurant om opnieuw op te starten en onze gerechten te testen. Daardoor lijkt het misschien alsof dit restaurant maar een hobby is. Maar we hebben die tijd nodig om het werk met de glimlach te blijven doen. Wij kunnen het ons niet permitteren dat een van ons zou uitvallen. We zagen collega’s grote investeringen doen om hun zaak te openen. Vakantie nemen is dan onmogelijk, maar na een jaar van keihard werken kunnen ze niet meer. Wij hebben dit concept goed doordacht. Als we open zijn, werken we hard. We beginnen om acht uur ’s morgens en stoppen ’s nachts om halftwee. Als de laatste klant rond middernacht buiten is, hebben we anderhalf uur nodig om te poetsen, om de zaal klaar te zetten voor de volgende dag. Thuis doen we nog de bestellingen zodat we de volgende ochtend meteen kunnen beginnen koken. We kozen er ook voor om elders te wonen zodat we, wanneer we naar huis wandelen, de buitenlucht nog eens voelen. ( lacht)

En dan nemen we afscheid. Ze slaan de armen om elkaars middel en ik zie ze wegwandelen, het is hun vrije week.