Een recept van restaurant Sõma in Antwerpen.
Een recept van restaurant Sõma in Antwerpen.
Voor 4 personen
Voor de gezouten karamel: 25 g suiker, 12 g room, 1 g zout
Voor de chocolade-espuma: 50 g melk, 50 g room, 7 g suiker, 10 g chocolade, 0,5 g gelatine
Voor het vanille-ijs: 200 g melk, 50 g room, 0,5 g vanille, 0,5 g dextrose, 50 g eigeel, 50 g suiker, 1 g gelatine
Voor het gepofte-granenpalet: 6 g Mycryo (Callebaut), 40 g Cara Crakine (Callebaut), paar druppels olijfolie
Voor het garnituur: cacaopoeder, goudpoeder, olijfolie, fleur de sel
Bereidingswijze
Laat de suiker smelten tot een gouden karamel. Deglaceer met de room en voeg het zout toe.
Verwarm voor de chocolade espuma de melk, room, suiker en chocolade tot 55°C. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen alvorens de bereiding in een sifon te gieten. Voeg twee patronen toe en laat enkele uren afkoelen.
Verwarm voor het vanille-ijs melk, room, vanille en dextrose tot onder het kookpunt. Maak een ruban met eigeel en suiker. Voeg de ruban toe aan het verwarmde gedeelte en verwarm verder al roerend tot 80°C. Voeg gelatine toe en laat afkoelen alvorens het in een pacojet in te vriezen en op het laatste moment af te draaien.
Laat voor het granenpalet de Mycryo en Cara Crakine smelten en smeer het geheel dun uit tussen twee bakpapieren. Vries het in en haal er met een uitsteekvorm cirkels uit.
Giet in een ovenschoteltje de gezouten karamel. Schep daarop het vanille-ijs met daarboven een chocoladepalet. Plaats daarop een uitsteekring, licht ingesmeerd met olie, en spuit vol met de chocolade-espuma. Strijk met een palet glad. Haal de ring weg en garneer met druppels olijfolie, fleur de sel, cacao- en goudpoeder.
