Een recept van restaurant Sõma in Antwerpen.
Een recept van restaurant Sõma in Antwerpen.
Voor 4 personen
4 stukken eendenlever van 60 g
40 g sjalot, 200 g kalfsjus
Voor de gepofte Cevenne-ui en Roscoff-ui:
2 Cevenne-uien
2 Roscoff-uien
15 g grof zout, 20 g oregano
Voor de gemarineerde zilverui:
80 g zilveruitjes
20 g Banyulswijn
Voor de gepekelde rode ui:
80 g rode ui, 4 g suiker 12 g azijn, 8 g water
Voor het garnituur:
Paarse mosterdcress
Kataifi (Grieks krokant draaddeeg)
Bereidingswijze
Snijd de zilveruitjes doormidden (dat gaat makkelijker als je ze met heet water overgiet) en laat ze even in Banyulswijn marineren.
Bak de eendenlever kort langs beide kanten aan. Voeg de fijngesneden sjalot toe en deglaceer met de kalfsjus.
Pof de uien: maak een mix van het zout en de oregano en gaar de uien in hun geheel gedurende een halfuur met deze kruiden in de oven op 180°C.
Snijd de rode ui in partjes. Laat suiker, azijn en water opkoken en giet het mengsel over de rode ui. Laat afkoelen.
Dresseer de gebakken eendenlever in het bord met daarrond de gepofte Cevenne- en Roscoff-ui, gemarineerde zilverui en rode ui. Werk het bord af met paarse mosterdcress en krokante kataifi.
