Pierre Marcolini is zonder twijfel een van onze topchocolatiers. In zijn atelier in Brussel maakt hij delicate creaties, waarvoor hij samenwerkt met boeren van Madagascar over Venezuela tot India. Zijn pralines verhullen nooit de pure smaak van de topchocolade, maar zetten die net extra in de verf.
Barge
“De buurt rond de Antwerpse Poort in Brussel associeer je niet spontaan met lekker eten. Chef-kok Grégoire Gillar is een oudgediende van Sang Hoon Degeimbre. Het ontroert me dat de invloed van L’air du temps nog voelbaar is in deze keuken. Ik vind hier creativiteit, een karakteristieke lichtheid en een beheerste sauzenmaker. De chef staat voor hoogstaande, complexe gastronomie, met onberispelijke producten, en dat in een tijd waarin het zo moeilijk is om het vak uit te oefenen. Dit adres verrijkt Brussel culinair enorm.”
Ieperlaan 33, 1000 Brussel, bargerestaurant.be
Enishi by Toshiro
“Met Toshiro Fuji blijven we bij de chefs die door Sang Hoon Degeimbre zijn gevormd. Toshiro behoort tot de generatie chef-koks die heen en weer pendelen tussen de Aziatische en de Franse keuken. Er ontstaan wonderen op het bord dankzij ultragecontroleerde sauzen, een nauwgezet gebruik van kruiden en kleine accenten die de producten extra panache geven. Zo is er de memorabele eend die je geserveerd krijgt in terrine en in plakjes. Het bord is een landschapje met bieten, umeboshi-pruimen en rodekool. Verrukkelijk.”
Brusselsesteenweg 64, 1410 Waterloo, enishi.be
Sale Pepe Rosmarino
“Dit is een van die tijdloze adressen, met papieren tafelkleedjes, die je net zo goed in Charleroi als in Rome kunt vinden. Mij voert het terug naar mijn roots, want het doet me denken aan de polenta en de handgemaakte gnocchi in het restaurant van mijn tante Rosa. Het eten begeleidt de gesprekken subtiel, het stoort ze niet. Het decor is uiterst eenvoudig, vooral de bar waarop de verschillende antipasti van de dag zijn uitgestald, maar het eten is ultra-gastronomisch. Mis de parmigiana niet, die is echt superlekker.”
Berckmansstraat 98, 1060 Brussel, facebook.com/salepeperosmarino
Aster
“De sommelier, Ydris Gryson, en de chef-kok, Tubo Logier, zijn twee voormalige medewerkers van Kobe Desramaults, een buitengewoon culinair talent met een dosis rock-’n-roll. Aster is een ongewone plek, zowel wat openingsuren (van vrijdag tot maandag, enkel ’s avonds) als wat organisatie betreft; de keuken bevindt zich in de vitrine en er wordt gekookt boven een open vuur. Het creatieve, unieke menu is een ervaring op zich. Ik heb nog steeds de smaak van een perfect gegaarde rivierkreeft in mijn mond, en die van hun gegrilde asperges.”
Antoine Dansaertstraat 202, 1000 Brussel, aster.brussels
Lees ook: Wil je weten waar chefs, sommeliers, patissiers en chocolatiers zelf de voeten onder tafel schuiven? Meer favoriete foodadressen van foodies ontdek je hier.
