Oude bewaartechniek als smaakmaker: konfijten werkt zowel voor zoet als zout

Geef je binnenkort nog eens een etentje voor vrienden of familie? Maak indruk op je gasten met konfijten, een oude techniek die het mogelijk maakt heerlijke gerechten te maken van goedkopere en mindere nobele producten.

Konfijten is het proces waarbij voedingswaren traag gegaard worden in vet of siroop. Bij het gebruiken van siroop worden lagere vruchtensuikers omgezet tot hogere suikers. Konfijten met vet kan bijvoorbeeld je vlees ontzettend mals en sappig maken. ‘Konfijten maakt het mogelijk om heerlijke gerechten van minder nobele en goedkopere stukken te bereiden en zo indruk te maken op je gasten. Als je nog extra dingen toevoegt zoals bijvoorbeeld kruiden, dan zorgt de olie of siroop ervoor dat die smaak zich ontleent aan je basisproduct,’ zegt Axel Colonna-Cesari, zaakvoerder en chef bij sterrenzaak Cent Pourcent.

De techniek dateert al terug van het oude Egypte. Het bekendste voorbeeld komt uit Gascogne in Frankrijk, namelijk gekonfijte eend. Koning Henry IV, geboren in de Zuid-Franse streek, was zo’n fan van het goedje dat hij het in de 15^e eeuw in grote getalen speciaal liet overkomen naar Parijs. Dit was mogelijk omdat gekonfijte voedingswaren, mits bewaard uit het licht en tussen 1 en 6 graden Celsius, heel lang goed blijven.

‘Konfijten was vroeger een heel belangrijke bewaarvorm, meestal eerder voorbehouden voor de meer gegoeden omdat suiker eeuwenlang relatief duur was en dus buiten het budget van het grootste deel van de bevolking viel. De techniek is eigenlijk vergelijkbaar met inzouten en pekelen’, zegt Eddie Niesten, verbonden aan het Centrum Agrarische Geschiedenis in Leuven en schrijver van talloze boeken over voeding. Pekelen en inzouten zijn ook technieken die meer smaak geven aan eten, vlees malser maken en de houdbaarheidsdatum verlengen.

De populariteit van deze technieken en de komst van de koelkast in 1913 hebben konfijten wat naar de achtergrond verdreven. ‘Het ter beschikking komen van andere bewaarvormen heeft het konfijten eigenlijk snel uit het gezicht doen verdwijnen en dat is jammer, gezien het speciale karakter naar uitzicht, smaak en textuur van gekonfijte zaken,’ aldus Eddie Niesten.

Chef Colonna-Cesari gebruikt de techniek vaak in zijn restaurant in Walem. ‘Ik gaar fruit of vruchtenschillen langzaam in siroop om de schil of de vrucht te verzachten en te bewaren. Vlees gaar ik op zijn beurt lang en langzaam in varkens-, ganzen- of eendenvet. Twee dingen die je zeker moet onthouden zijn dat je best glazen met een grote opening gebruikt zodat je ingrediënten gemakkelijker kunt toevoegen en verwijderen. En het basisproduct moet twee derde van de container vullen om te voorkomen dat er te veel olie of siroop wordt gebruikt.’