Op zoek naar de perfecte garnaalkroket: ‘Je hebt geen toeters en bellen nodig’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: de garnaalkroket.

Voor anderen is het vast een vorm van meditatie, maar voor deze gefrustreerde twintiger is het vooralsnog een raadsel hoe ik in Neptunus’ naam het bergje garnalen voor mijn neus ga pellen zonder er een halve werkdag aan kwijt te zijn. Tegen de winnaar van het eerste Belgisch kampioenschap garnalen pellen afgelopen zomer – 101,5 gram in slechts tien minuten, met paars-witte gelnagels nota bene – steekt mijn eerste poging schril af. Het is inmiddels zeker vijftien jaar geleden dat ik aan de keukentafel bij mijn grootmoeder voor het laatst het diertje in een vlotte beweging leerde ontleden. Alsof dit alles nog niet genoeg is, hoor ik mijn lief verzuchten dat het hele huis naar vis ruikt.

Om de lieve vrede te bewaren, wijs ik hem er maar niet op dat de garnaal technisch gezien een schaaldier is.

Je kunt er elk recept voor garnaalkroketten op nalezen: werken met verse garnalen is het eerste gebod waar je niet omheen kunt. Elke resident aan onze Noordzeekust lijkt er bovendien een gezonde vorm van patriottisme op na te houden. “Marokkaanse garnalen geven nooit dezelfde smaak als Belgische”, verzekert ook Jill Duyck me. Hoewel Oostende nog wakker lijkt te worden, verkocht de West-Vlaamse deze ochtend toch al ettelijke porties verse Oostendse garnalen aan haar kraampje in de Vistrap.

Zelf begon Jill drie jaar geleden aan haar zoektocht naar de ideale kroket. “Het is een kunst. Garnaalkroketten zijn zeker niet simpel om te maken. Voldoende tijd uittrekken is het belangrijkste: mijn fond laat ik zes uur trekken, mijn pâte laat ik twaalf uur koelen.” Ze wil haar stappenplan voor me neerpennen als ik beloof dat ik het niet in het magazine publiceer. Het zal niet de eerste keer zijn dat ik ondervind dat mensen wantrouwig zijn wanneer ik pols naar hun keukengeheimen.

Met Jills recept op zak neem ik de veerboot richting het Oosterstrand. Om te achterhalen hoe een verse garnaal smaakt wanneer je ’m net kookte, liet ik me overhalen om op deze warme zomerdag zelf garnalen te gaan kruien. Onder leiding van de zeventigjarige Paul Gykiere, die naar eigen zeggen al sinds zijn achtste met een netje naar garnalen vist, trekken we een groot sleepnet de zee in, zo’n twee uur voor hoogwater. Naast twee tongen, verschillende krabben en zelfs een pladijsje vissen we gelukkig ook effectief garnalen op. “Zoals je ziet zijn ze nog klein”, zegt Paul terwijl hij een kookpot op het vuur zet. “Vanaf september wordt de vangst beter. Het belangrijkste wanneer je ze zelf kookt, is voldoende zout toevoegen en veel water gebruiken. Garnalen moeten kunnen zwemmen”, lacht hij.

Toeters en bellen

In mijn naar vis ruikende eetkamer merk ik na een tijdje een lichte vooruitgang op dankzij Pauls tips over hoe je garnalen het best pelt. Ik houd de garnalen met de rug naar boven, houd kop en lijfje elk met één hand vast en duw mijn handen naar elkaar toe terwijl ik een draaiende beweging maak. Als basisrecept om op verder te werken, kies ik voor een bereiding uit het oudste kookboek dat ik in mijn moeders keuken kan terugvinden: Koken voor elke dag van de KAV. In tegenstelling tot het recept uit Ons Kookboek wordt hierin een fumet getrokken met water in plaats van melk, zoals de Boerinnenbond verkiest. Het citroensap in de pâte zorgt voor een frisse kroket die voor een eerste poging al best goed is. Niet slecht voor iemand die deze ochtend kop noch staart kreeg aan het pelproces.

Een Antwerpenaar kan niet elke keer naar de kust rijden als hij kroketten wil bereiden, dus trek ik een week later naar een viswinkel in mijn buurt. Dat de zaak De Garnaal heet, zou je gerust een teken van bovenaf kunnen noemen.

Uitbater Vincent Vergauts hanteert al vijftien jaar hetzelfde recept voor zijn kroketten. Zijn mantra? Houd het simpel. “Je hebt geen toeters en bellen nodig”, meent de vishandelaar wanneer ik pols naar zijn kruiding en geheime ingrediënten. Hoewel chefs als Jeroen Meus of Kobe Desramaults werken met ingrediënten als witte wijn, cognac, venkelzaad en steranijs, vindt Vincent dat je de vis – sorry, het schaaldier – voor zich moet laten spreken. Ook hij predikt het gebruik van verse producten en stelt dat er zeker genoeg garnalen in je kroket moeten zitten.

“Ongeveer een derde van je kroket moet uit garnalen bestaan”, had ook Jill me eerder die week verzekerd. Ik bestel dus maar honderd gram meer dan bij mijn eerste pogingen en reken uit hoeveel Netflix-afleveringen ik daardoor tijdens het pellen kan kijken.

Kroketten aan het front

De garnalengeur lijkt intussen als een hevig parfum in mijn lijf te zijn gedrongen. Voor ik opnieuw aan mijn fumet begin, probeer ik wat op te zoeken over de geschiedenis van de garnaalkroket, maar algauw blijkt er geen eenduidige theorie te zijn. Verschillende bronnen beweren dat de populariteit van de kroket vooral tijdens de Grote Oorlog toenam aan het IJzerfront. “Grijze garnalen waren tijdens de Eerste Wereldoorlog het prototype van armeluiskost: door hun overaanbod waren ze spotgoedkoop”, vertelt Jacques Veulemans, gewezen restaurateur van het Brusselse instituut Aux Armes de Bruxelles in het boek De Garnaalkroket, dat uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts uitbracht naar aanleiding van het eerste Garnaalkrokettenfestival in 2021. “Om dat rantsoen beter te kunnen bewaren aan het front, werden garnalen in een pasteitje verwerkt.”

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG) ondervond dan weer dat garnaalkroketten al aan het einde van de negentiende eeuw een geroemde delicatesse waren aan de Belgische kust. Ze waren de specialiteit van het in 1899 geopende restaurant La Marée, een gebouw van de toen befaamde Oostendse architect Dujardin met als zaakvoerder Eugène Gaspard, lezen we in een onderzoek uit 1995. “Hier werden ze verfijnd tot de bekende Oostendse garnaalkroketten.”

Niet alleen de geboorte van de kroket kent geen eenduidigheid, ook als we het over de voogdij hebben, durven de gemoederen verhit te raken. Verschillende kuststeden pretenderen de échte thuishaven te zijn van de garnaalkroket. Dat Oostende sinds begin dit jaar zijn variant officieel ‘eetbaar erfgoed’ mag noemen, schoot in het verkeerde keelgat bij de bewoners van onder meer Nieuwpoort en Koksijde. Bij de laatste editie van de Garnaalfeesten werd er in Oostduinkerke zelfs een jaarvoorraad aan garnaalkroketten weggegeven bij wijze van ludiek verzet. Nu de garnaal bekroond werd tot de Vis (schaaldier!) van het Jaar zal er alleen nog maar harder gevochten worden over het hoederecht.

Frisse jus

Terug naar de keuken. In plaats van een sobere bouillon te trekken van louter de garnalenkoppen en -staarten, voeg ik ui, wortel en selder toe. Wanneer alles kort gestoofd is, laat ik een beetje tomatenpuree meebakken voor ik het water toevoeg. Hoewel ik niet vergeten ben dat de beste kroket volgens ingewijden een simpele kroket is, wil ik proeven of smaakmakers mijn pâte toch niet verrijken.

“De basis voor de perfecte kroket is de bouillon”, zweert chef Diego De Baets van Brassi Grand Café. De garnaalkroket van zijn collega-chef Ives Michiels van Brassi, het restaurant van het casino in Oostende, ging vorig jaar met de gouden medaille lopen tijdens het eerste Garnaalkrokettenfestival.

Omdat de twee keukens afzonderlijk opereren, kon Diego niet anders dan een eigen versie van het klassieke gerecht maken. “Je kunt niet om de garnaalkroket heen aan de kust”, lacht hij. “België heeft de beste garnalen ter wereld, dankzij ons klimaat en het zeewater.” Toch is gewoon de koppen koken niet voldoende volgens de chef. Zelf bakt hij de lijfjes in de oven, waarna hij zijn bouillon verrijkt met strandkrab en enkele oosterse invloeden als citroengras, gember en limoensap. “De smaak die je zo krijgt is heel umami, een frissere jus dan bij de klassieke kroket.”

Wanneer ik de twee verschillende kroketten voorgeschoteld krijg, kan ik niet anders dan de chef gelijk geven. Zijn kroket is lichter om te eten dan de titelhouder, vooral de toevoeging van het citrussap doet me beseffen dat ik al zeker één ingrediënt met zekerheid in mijn recept mag neerpennen. Naast garnalen, natuurlijk.

Valsspelen

“De waarheid is: er bestaat geen ideaal recept. Geen twee garnaalkroketten zijn dezelfde”, lees ik in De Garnaalkroket. Verdorie, daar gaat mijn artikel. Niet dat de uitgesproken meningen over het gerecht me nog niet waren opgevallen. Terwijl de ene (amateur)kok altijd een thermomix gebruikt voor zijn bereiding, doet de andere alles met de hand. Wanneer iemand dweept met gelatine voor de ideale structuur, noemt een ander dat valsspelen. Sommigen gebruiken tomatenpuree of een scheutje ketchup, anderen voegen dan weer een beetje kaas toe aan hun vulling. Om nog maar te zwijgen over hoe vast of lopend je vulling juist mag zijn.

Zelf ondervond ik door veel te luisteren, lezen en uitproberen dat een beetje cayennepeper mijn kroket meer pit geeft en dat een mix van gemalen panko en gewoon paneermeel een krokante korst oplevert die mooi egaal bakt.

Ik besluit voor ik afklop op mijn recept toch ook nog even te bellen met de 61-jarige Fabienne Schroetter, die met haar populaire zaak Madam Kroket beroemd is om haar heerlijke garnaalkroketten. “Bij ons worden ze allemaal nog met de hand geklopt”, zegt Fabienne, die al minstens tien jaar hetzelfde recept hanteert. “Zo krijg je de luchtigheid in je kroket. Ook wordt elke kroket met de hand gedraaid.” Extra smaakmakers en gelatine zijn voor de chef overbodig. “Dat werd allemaal nog niet gebruikt toen de kroket voor het eerst uitkwam. Waarom zou je dat dan toevoegen?”

Wanneer ze haar recept overloopt, voel ik me zeker van mijn stuk, tot ik ontdek dat Fabienne, net zoals de Boerinnenbond, de garnalen in melk kookt. “Dat maakt de kroket smeuïger”, overtuigt ze me. In plaats van mijn finale recept neer te schrijven, rep ik me dus maar opnieuw naar de viswinkel. Net als bij mijn laatste pogingen herhaal ik alle stappen, maar vervang ik het water in mijn fumet door melk. Na een nachtje rusten proef ik exact wat Fabienne bedoelt.

Op de valreep besluit ik een groot deel van de basis voor mijn kroket om te gooien. Ik rol de laatste stuks en leg ze voorzichtig in de friteuse. De garnalen zwemmen een laatste keer.