Onderzoeker Frédéric Leroy : ‘Vlees hoort geen probleem te zijn, maar een deel van de oplossing’

De Belgische vleesconsumptie daalt jaar na jaar en áls we het eten, worden we steeds kritischer tegenover wat we in de pan gooien. Hoe kan de sector daar het best mee omgaan? We vroegen het aan de onderzoeker die al jarenlang vraagt om meer nuance in het vleesdebat.

Frédéric Leroy, de voorzitter van de academische vereniging Belgian Association of Meat Science and Technology (BAMST) en professor Voedingsbiotechnologie aan de VUB, is al jaren de vreemde eend in de bijt wanneer het gaat over vlees. Blijkt uit onderzoek dat er een link is tussen bepaald vlees en bepaalde kankers, staat hij klaar met meer duiding. Spreekt een internationale onderzoeksgroep zich uit tegen vlees, dan gaat hij in het verweer. Ook in België wordt het debat te vaak herleid tot pro- of anti-verhaal met duidelijke stellingnames, maar, zo zegt hij: ‘We gaan de planeet niet redden door te blijven spreken over koeien.’ Een interview over de toekomst van vlees in België.

Hoe komt het dat de Belgen steeds minder vlees eten?

LEROY: Het antwoord op die vraag is niet eenduidig, want er worden verschillende ideeën door elkaar verweven. De drie grote redenen die mensen zelf geven, zijn duurzaamheid, gezondheid en dierenwelzijn. Daarnaast heb je ook het lifestyle-effect en wordt er nogal wat hedendaagse angst geprojecteerd op vlees als symboolvoeding. Dat alles maakt van vlees eten een complex thema waarin niet alleen feiten, maar ook emoties spelen en waarin verschillende agenda’s samenkomen.

Vlees is een populair thema en er bestaan heel wat verhalen over. Zo heb je het sterke narratief rond herkauwers, hun methaanuitstoot en het klimaat. Je krijgt erg confronterende acties rond vlees en dierenwelzijn. Of de toch wel frequent in de media gekomen dierenwelzijnsproblemen, die heel confronterend kunnen zijn. Daarnaast zijn er de voedingsaanbevelingen, waarin het vlees-kankerverhaal naar boven gehaald wordt. Als je dat allemaal hoort, lijkt het simpel: eet veel minder vlees! Maar het onderwerp vraagt om een diepgravende en interdisciplinaire analyse. Die is er ook in de wetenschappelijke literatuur nog niet echt geweest.

Bij ons daalt de consumptie wel sneller dan elders op het continent.

LEROY: Dat klopt. Als zie je vooral een verschuiving van rood vlees naar meer gevogelte. Dat is opnieuw voor een deel symbolisch. Gevogelte en verwerkte vleeswaren zijn minder confronterend dan rood vlees en zitten ook minder gebed in de klimaatkwestie – al dan niet terecht. Ook niet onbelangrijk: de vraag naar vlees daalt wel, maar we kennen nog steeds geen ineenstorting.

Vlees is symboolvoeding, zei je al. Symbool van wat?

LEROY: Voor erg veel dingen. Onze maatschappij koppelt vlees vaak aan allerlei zaken die teruggaan tot ons evolutionair begin, zoals vitaliteit, seksualiteit, kracht en een heleboel andere heftige dingen des levens. Tegelijkertijd is er een eerder recent discours dat stelt dat vlees schadelijk is voor ons. Dat is heel verwarrend. Of het nu gaat over gezondheid, het klimaat of dierenwelzijn: we denken er bijna religieus over. Vlees is goed óf slecht. Niets daartussenin. Ofwel plant, ofwel dier. Maar ook in de plantenteelt zijn milieu-uitdagingen, worden massa’s dieren gedood tijdens de oogst en gaat het er niet altijd even gezond aan toe. Het idee dat het ene te mijden is en het andere de redding biedt, is een absurde binaire verdeling.

En toch trekken veel mensen tussen die twee categorieën van onze voeding een harde lijn die staat voor zowel gezondheid als voor klimaat als voor dierenwelzijn. Die loopt dan netjes tussen het plantaardige en het dierlijke in, terwijl dat beide erg heterogene groepen zijn. Dat komt omdat het een morele lijn is, die meer te maken heeft met ideologie dan met feitelijke informatie.

Moeten we ideologie dan uitsluiten als het gaat over voeding?

LEROY: Dat hoeft niet en zou ook niet lukken. Ideologie creëert engagement. Als mensen veganist willen worden, is dat hun keuze. Mijn probleem is net dat er bepaalde stemmen zijn die de democratie uit onze voedingskeuzes proberen weg te halen op basis van argumenten die niet altijd terecht zijn.

Jij noemt jezelf de tegenstem in dit debat.

LEROY: Ja, al is het probleem dat ik dan soms word gezien als verdediger van de vleesindustrie, wat zeker ook niet de bedoeling is. Maar het is wel frappant om te zien: wie nuance probeert te brengen in het debat, krijgt algauw een etiket op zijn hoofd geprint. Terwijl ik telkens benadruk dat er ook in de dierlijke productie verandering nodig is. Als we de planeet willen voeden en behouden, moeten we ingrijpen in ons hele voedselsysteem.

Je blijft wel de voorzitter van de Belgian Association of Meat Science and Technology, niet van pakweg de (niet bestaande) Belgian Association of Food Science.

LEROY: Akkoord, mijn academische verantwoordelijkheid ligt in dit domein. Maar ik wil benadrukken dat BAMST een niet-gesponsorde wetenschappelijke vereniging is die de relevante wetenschappers uit verschillende Belgische universiteiten groepeert. Onze taak bestond er vroeger uit om te kijken naar de productie en verwerking van vlees op academisch-technologische wijze. Er was geen nood aan een openbaar debat. Vandaag wel, meer dan ooit. Als er dingen worden gezegd die een karikatuur zijn van de waarheid, komen wij tussen om de wetenschappelijke context voor te leggen. Zwijgen zou onverantwoordelijk zijn.

Zo was er bijvoorbeeld het rapport van de EAT Lancet commissie, wat volgens jou geen wetenschappelijke consensus weerspiegelde. Wat is die consensus dan wel op dit moment?

LEROY: Professor John Ioannidis van Stanford University noemde het rapport science fiction en de Italiaanse ambassadeur bij de Verenigde Naties in Geneva beschreef het als onwetenschappelijk en nutritioneel ontoereikend. Geen kleine vissen, dus ik zou hier inderdaad niet spreken van consensus. Dit rapport heeft zijn verdiensten, maar het kan niet gebruikt worden als blauwdruk voor een universeel voedselpatroon.

Hét standpunt van de wetenschap rond vlees bestaat niet. Dat kan ook niet, omdat de groepsnaam ‘vlees’ heel veel verschillende facetten kent die elk hun eigen nuances hebben. Vlees kan inderdaad ongezond zijn als je het insluit in een junkfoodcultuur. Als je het produceert op een milieubelastende manier, is het inderdaad niet ecologisch. Maar er zijn ook systemen die wél wenselijk zijn. Op elk punt waar de aanvallen worden ingezet, zijn er tegenverhalen. Om die te brengen, heb je tijd, ruimte en nuance nodig en dat is er buiten de academische wereld bijna nooit. Het is gemakkelijk om een goed klinkende slogan te droppen, maar sommige kwesties vereisen nu eenmaal omstandige uitleg.

Is het een fout beeld dat de problemen in de vleesindustrie veel groter en dringender aan te pakken zijn dan die in de plantaardige sector?

LEROY: De vraag is niet plant of dier, maar wel welke productiesystemen het meest duurzaam zijn, rekening houdend met de lokale context.

Dierlijke productie is een soort bliksemafleider voor een veel groter probleem: het gebruik van fossiele brandstoffen. Dát is het grote klimaatprobleem. Fossiele brandstoffen die miljoenen jaren gefungeerd hebben als koolstofdepot worden nu opgebruikt en de gevolgen daarvan zullen voor duizenden jaren in de atmosfeer blijven hangen. Methaan komt voor een groot deel uit de runderteelt en is inderdaad een krachtig broeikasgas, maar wel een heel controleerbaar met een korte levensduur. Dat vraagt om een heel andere benadering.

Ook Michael Mann, een van de leidende stemmen in het klimaatdebat vandaag, zegt dat de grootste uitdaging in de fossiele brandstoffen voor energie en transport zit. We gaan de planeet niet redden door te blijven spreken over koeien.

Het debat mag niet lineair gevoerd worden, zeg je, maar de consument in de supermarkt moet wel een lineaire keuze maken: vlees kopen of niet.

LEROY: Ja, dat is moeilijk. Heel wat van de discussies die gevoerd worden – zoals het debat rond herkauwers en methaanuitstoot – , zijn ook erg technisch. Het hele verhaal met al zijn nuances bij de mensen krijgen, is niet evident. We moeten bijvoorbeeld uitleggen dat het echt niet klopt om te stellen dat koeien erger zijn dan auto’s, of dat het fout is om te stellen dat vegetariër worden veruit de grootste besparing op je CO₂-afdruk zou zijn, omdat het feitelijk gaat over een daling van slechts zo’n twee à vier procent.

Het probleem zit ‘m in de tussenschakel, waar het beleid en de media de twee poorten zijn tot de consument. Maar die zijn vaak slordig, onvoldoende geïnformeerd of hebben soms een agenda.

Is het advies om de vleesconsumptie te verminderen, dat ook onze voedingspiramide geeft, verwarrend?

LEROY: Vanaf het moment dat een dergelijke stelling geponeerd wordt door een autoriteit, wordt dat als referentiepunt aangenomen en is de discussie helaas gesloten. Daarna wordt het heel moeilijk om aan te stippen welke zaken betwistbaar zijn. Ik vind het voortdurende gepapegaai over hoe ongezond vlees wel zou zijn zorgwekkend. Men gaat er wel erg snel van uit dat de nutritionele waarde van vlees zomaar door iedereen kan worden ingewisseld met toereikende alternatieven.

Iedereen gaat wat te kort door de bocht, zeg je.

LEROY: Ja.

Verschillende vleesboeren in ons land hebben het moeilijk om de eindjes aan elkaar te knopen.

LEROY: Het is inderdaad een sector die onder druk staat. Dat is erg schadelijk in het debat van vandaag: men doet denigrerend over de mensen die verantwoordelijk zijn voor onze voedselproductie. Er zijn uitdagingen, zeker, maar laat ons het debat wel eerlijk voeren met feiten en laat het ons niet misleiden door stereotype beweringen. Er is wel degelijk verbetering in de landbouw vandaag. De efficiëntie hier is hoger dan elders en de controles strenger. Dat mag gerust ook eens belicht worden.

Technologische vooruitgangen als slimme stallen zijn natuurlijk wel erg positief voor het uitstootverhaal, maar drijven die de consument tegelijk ook niet verder weg van hun voedsel?

LEROY: Ja, dat kan. Disconnectie met de voedselketen ligt mee aan de basis van wat er vandaag allemaal verkeerd gaat. Foute informatie komt vaak tot stand als stedelijke, welgestelde mensen die amper weten hoe voedsel geproduceerd wordt, met de vinger gaan wijzen.

De confrontatie met het doden van een dier is ook niet gemakkelijk. De mens is nu eenmaal een empathisch wezen en het doden van een dier is een emotioneel proces. Als dat bruusk gepresenteerd wordt, dan kunnen heel wat mensen daar niet mee om.

Hoe kunnen we die disconnectie oplossen?

LEROY: Dat kan op verschillende manieren, maar het begint bij meer kennis over voeding. Dat kan gerust al starten op school. Neem kinderen mee naar boerderijen en toon hen waar alles vandaan komt. Als mensen wat meer zouden proberen te begrijpen wie de landbouwer, de slager of de visboer is, zou voedsel haar plaats beter terugvinden in het dagelijkse leven. Niet zomaar als functioneel element, maar als verrijking.

De openheid waarmee dierenrechtenorganisaties ons de voorbije jaren regelmatig overvielen, bezorgde heel wat mensen net een afkeer van een bepaalde manier van voedselproductie.

LEROY: Het is goed dat er een waakhond is op vlak van dierenwelzijn en dat rotte appels er worden uitgehaald. Dit soort beelden spelen in op emoties en zijn erg krachtig. Ze blijven op het netvlies gebrand. Heel wat veganisten hebben dan ook films bekeken met daarin de meest afschuwelijke beelden van dierenleed. Maar ze zijn niet representatief voor de hele sector.

Ik vind dat die representatieve gang van zaken ook getoond moet worden. Dan zeg ik niet dat we kinderen moeten bestoken met filmpjes van slachtingen, maar we mogen ons wel realiseren dat dieren geslacht worden om vlees te krijgen. Als je respect wil creëren voor het dier en voor het métier van vleesproducent, moet je dit insluiten. Ethische vleeseters aanvaarden dat een dier sterft.

Dragen die beelden niet bij aan meer transparantie?

LEROY: Ik heb niets liever dan dat er goede onderzoeksjournalisten opstaan die transparant de voor- en nadelen van elke kant neerpennen. Het is nodig om eens goed te graven in de stand van zaken van de hele voedselketen. Maar door het sterk veranderde medialandschap krijgen veel journalisten daar de kans niet toe.

Een boer die we eerder spraken kiest heel bewust voor minder, maar beter vlees maken. Ook een slager was die filosofie al toegedaan. Zit er toekomst in hun visie?

LEROY: Het is lastig om zoiets concreet in te vullen: minder maar beter, wat betekent dat? Al ben ik het wel helemaal eens met de idee erachter. De prijs van vlees is nu veel te laag. Met die bedragen vraag je om problemen. Iets hogere prijzen zouden de hele sector meer ademruimte geven. Een degelijke verloning voor de veehouder is nodig om investeringen te kunnen doen in beter dierenwelzijn en gunstigere milieu-impact.

Wat ook zou helpen, is meer waardering. Waarom eten we vooral de filet, en niet de rest van het dier? Respect voor vlees betekent respect voor het hele karkas en voor de traditionele zaken die vroeger wel geconsumeerd werden. Ook die culinaire traditie moeten we herontdekken.

Het verhaal kan veel positiever gebracht worden. Maar dan heb je engagement nodig, in alle stappen van de keten. Als dat er is, geloof ik dat mensen geneigd zullen zijn duurzamer en eerlijker om te gaan met alle voeding.

Is er een specifieke schakel in de keten die het hardst moet veranderen, volgens jou?

LEROY: Wat er vandaag gebeurt, wordt grotendeels bepaald in de supermarkt. Als je naar een winkel stapt en er iets koopt, breng je je stem uit voor of tegen een bepaald systeem. Ook daar mogen meer mensen zich bewust van worden. Je kan wel zeggen dat je voor dierenwelzijn bent, maar hoe consequent is dat als je vervolgens de goedkoopste burgers koopt?

Op dit moment kan ik dat die mensen niet kwalijk nemen. Ze staan simpelweg niet stil bij de problematiek en het feit dat hun aankoop een signaal is. Ze hebben nood aan eerlijke informatie.

Heeft Belgisch vlees een toekomst?

LEROY: Ik zou niet weten waarom niet. We hebben een lange traditie van vlees eten en de meeste Belgen zijn nog steeds omnivoor: dat gaan we niet zomaar wegvinken. Bovendien hebben wij, in vergelijking met bepaalde ontwikkelingslanden, een erg efficiënte productie. We moeten absoluut blijven nadenken over bij hoe we vlees produceren en eten, maar het demoniseren en stigmatiseren is niet constructief.

Als je de planeet te eten wil geven met kwaliteitsvoeding, kan je dierlijke productie niet uitsluiten. Een groot deel van de landbouwgrond is bijvoorbeeld niet geschikt om groenten of fruit op te telen. Bovendien zijn dieren levensnoodzakelijk voor heel wat mensen in ontwikkelingslanden. Dan is het heel elitair om te stellen dat de wereld maar beter zou stoppen met het houden van dieren voor vlees. Dat was trouwens ook de kritiek van de Ethiopische minister van landbouw op de aanpak van EAT-Lancet. Dierlijke productie hoort geen probleem te zijn, maar een deel van de oplossing.