Natuurvlees

Millevaches heeft intussen twee slagersateliers: een op het Eilandje in Antwerpen en een op de Turnhoutsebaan in Schilde. De organisatie staat bekend om zijn directe lijn tussen boerderij en slager. 'Wij noemen ons vlees natuurvlees, omdat we zelf kiezen voor strenge normen op vlak van diervriendelijkheid', legt Tom Drubbel uit. 'Ondertussen hebben we op de boerderij van Millevaches meer dan 500 hectare voor ongeveer 1030 koeien. Dat betekent dat we bijna een halve hectare per koe hebben.'

Antwerpen, Schilde en Frankrijk

Het slagersatelier behoort tot de familie van de restaurants Lux en Món in Antwerpen en Salons van Edel in Wilrijk. Het concept ontstond drie jaar geleden vanuit de vraag naar betaalbare Limousinsteaks van goede kwaliteit door de chef van Lux. De eigenaars van het restaurant besloten zelf koeien aan te kopen en er een stier bij te zetten. Bijgevolg kwamen er meer en meer koeien, moest er een grotere weide gekocht worden en zo ging de bal aan het rollen.

Vandaag staan de dieren van Millevaches op een weide in Frankrijk. De naam Millevaches komt van het dialect uit de buurt waar het woord verwijst naar 'duizend bronnen' omdat er zoveel natuurlijk bronwater is. De koeien kunnen grazen wanneer ze willen en bij schaarste in de winter, worden ze voorzien van eigen geteelde gewassen. De kalveren drinken echte melk - geen poedermelk - en de runderen leven minimaal twee jaar.

De dieren leven er op het ritme van de natuur en worden dan ook in Frankrijk zelf geslacht om vervoerstress, wat de kwaliteit tenietdoet, te vermijden. 'Het is jammer genoeg niet haalbaar de weide te verplaatsen naar België, omdat het onbetaalbaar is en er lang niet zo'n grote oppervlakte beschikbaar is', licht Drubbel toe.

Op de boerderij van Millevaches © Kris Hossey

Transparantie

Millevaches staat voor transparantie en dat mag letterlijk begrepen worden. De slagerij wordt vaak beschreven als 'die slager met die karkassen in de vitrine'. Drubbel: 'We wisten op voorhand dat het mogelijks tegen de borst ging stoten voor sommige mensen. Vegetariërs en veganisten hebben er vaak commentaar op, maar ook mensen die gewoon vlees eten vinden het degoutant. Wij zijn van het principe dat we niet meedoen aan die hypocrisie. Je weet dat je kipfilet van een kip komt, en dat aan je varkenspootkroket ooit drie andere poten en een lichaam hingen.'

De slagers hebben niets te verbergen, omdat ze dierenwelzijn, milieu en kwaliteit op de eerste plaats stellen. Zo ook proberen ze zo min mogelijk vlees te verspillen door de minder populaire vleesstukken tot charcuterie te verwerken. 'De kaas en het gevogelte komen niet van bij ons, omdat dat echt een vak apart is. Maar we kiezen onze partners natuurlijk wel aan de hand van onze filosofie uit,' zegt Tom Drubbel.

Minder vlees, maar beter vlees

'Van in het begin merkten we dat mensen zich bewuster werden van het milieu en het dierenwelzijn. Daar hebben we op ingespeeld door te promoten dat je niet elke dag vlees moet eten, maar dat als je dan vlees eet, je een beter stukje moet eten. Vlees waarvan je weet dat het dier geleefd heeft en het niet vol zit met hormonen.'

'Het kalfsvlees van Millevaches ziet donkerroze tot rood terwijl het kalfsvlees van de supermarkt eruit ziet als kip. Mensen geloofden ons niet toen we hen zeiden dat kalfsvlees rood hoorde te zijn. Dit is omdat onze kalveren meelopen met het moederdier en daar zogen wat een effect heeft op de kleur van het dier. Mensen moeten bewust worden dat het kalfsvlees van de supermarkt afkomstig is van een kalf dat leeft in een box die even groot is als het dier zelf en gevoederd wordt met melkpoeder. Die kalveren mogen geen spieren ontwikkelen'.

In het barbecueseizoen merkt de slager dat de boodschap zijn vruchten afwerpt en mensen eerder een groot stuk vlees van goede kwaliteit delen, dan dat ze een overvloed aan gemarineerde satés, worstjes en hamburgers bestellen. De omzet van Millevaches gaat in stijgende lijn, wat wil zeggen dat meer en meer klanten hun weg vinden naar het concept. 'Ons doel is niet om andere slagers uit te schakelen. Ons doel is om samen de koek van de supermarkten weg te trekken.' verklaart Tom Drubbel. Millevaches wil zo veel mogelijk mensen overtuigen om voor een betere kwaliteit vlees te kiezen in plaats van vlees bij de supermarkt te kopen. Een kwaliteit die meer voldoening geeft waardoor men minder nodig heeft.

Meer info op de website van Millevaches.