Oesters uit het vuistje: van luxedelicatesse naar smakelijk hapje op een terras

Oesters hebben het gehad met pompeuze feestdissen en maken een comeback op caféterrassen en markten. Daar laten ze zich pretentieloos serveren en degusteren, soms zelfs warm.

Een snelle, vaardige polsbeweging en kijk: de schelp staakt haar verzet en onthult een zilverkleurig weekdier. Een paar tellen later ligt er een half dozijn oesters op een schotel met ijs. Waar we zijn? Op de Mercado Central in Valencia, in La Criée in Rennes of leunend op de toonbank van de Brusselse vishandel Noordzee. Het voelt opwindend, een beetje als een uitspatting, om in een opwelling enkele holle oesters te eten uit het vuistje – een gesteven tafelkleed is in geen mijlen te bekennen. Alsof we besloten hebben om midden op de dag champagne te drinken, onszelf extravagante luxe te gunnen die tot dusver vooral was weggelegd voor de elite.

Toch hebben oesters niet altijd dat burgerlijke imago gehad. En misschien hebben ze uiteindelijk wel zin gekregen om dat imago af te werpen en terug te keren naar hun essentie: een democratisch product dat gezelligheid brengt. Per slot van rekening worden oesters al sinds het stenen tijdperk genuttigd: ze vormden al een waardevolle bron van eiwitten voor onze voorouders – en die hadden de servetring nog niet uitgevonden.

Op de kar

Nadat ze tal van Franse markten hadden bezocht, startten Caroline Pirlot en haar partner Johann De Lamper vier jaar geleden met Ça Tangue, een rijdende oesterbar die opnieuw aanknoopt bij een nagenoeg teloorgegane traditie. ‘Wie in België oesters wil serveren, moet meteen in witte wijn en de hele santenboetiek voorzien’, vertelt Caroline Pirlot. ‘Wij wilden oesters hier even toegankelijk maken als op de Franse markten. We zijn klein begonnen, met twee tonnen en een zelf in elkaar geknutselde bar. Vervolgens zijn we verhuisd naar een foodtruck. Wij staan voor een volkse oesterdegustatie. Volks zoals wij. Wij zijn eenvoudige mensen die houden van lekkere dingen’, aldus Caroline, die trots meegeeft dat ze haar producten rechtstreeks koopt in La Rochelle om ze vervolgens aan te bieden op markten in Wallonië, of in samenwerking met het Luikse café Le Toussaint.

Want niet alleen op de markten zijn de weekdieren aan een opmars bezig. Zodra het Belgische weer het toelaat, komen ze ook uit hun schelp op de terrassen van bistro’s, wijnbars en zelfs kruidenierszaken. Op Het Eilandje, een wijk in de Antwerpse haven, was het op het 700 m2 grote terras van Fiskeskur de voorbije zomer steevast gezellig druk, ondanks de gezondheidscrisis. Deze nieuwe vis- en zeevruchtenbar met zijn ongedwongen sfeer bevindt zich in een voormalig douanegebouw en is geïnspireerd op de vissershutjes die Nikolaj Kovdal in zijn kinderjaren bezocht. Een ervaring die hij, op enkele details na, samen met zijn vennoot Sen Kulanthaivelu opnieuw oproept bij Fiskeskur: geen reserveringen, een houtoven en tijdens topweekends een afzet van wel duizend oesters.

‘Dat oesters voorbehouden zouden zijn voor de bourgeoisie klopt niet meer’, verzekert de Deense restauranthouder, die in zijn zaak een erg divers publiek bedient. ‘Oesters zijn geen luxeproduct, wel een buitengewoon product. En ook al weten Belgen veel af van gastronomie, aan uitstekende oesters zijn ze nog niet gewend.’

Elisabeth Rouvière startte vorig jaar Iode Club, een oester- en schaaldierenbar voor evenementen. ‘Ik voelde een verlangen naar verse producten die zo kort mogelijk onderweg zijn geweest’, aldus de dame met Normandische roots. Ze is de dochter en de zus van oesterkwekers en serveert de oesters van haar familie op feesten en evenementen. Na een loopbaan in de wijnsector vestigde ze zich in België: ‘Ik zie een parallel tussen oesters en wijn. Ik wil dat er over oesterkwekers wordt gepraat zoals over wijnboeren.’

Elegant in de hand

Of je nu plaatsneemt op het terras van Fiskeskur of aan de toog van Iode Club, voor een half dozijn oesters tel je 15 à 20 euro neer. ‘Oesters zijn niet in prijs gedaald, maar mensen zijn bereid meer geld uit te geven dan vroeger, zeker voor producten die een verhaal vertellen’, duidt Elisabeth Rouvière de evolutie. De democratisering van oesters heeft dus minder te maken met betaalbaarheid dan met het feit dat ze cultureel weer in de gratie zijn gevallen, vooral dan bij jongeren. Het staat nauurlijk ook niet slecht, zo’n oester in de hand, maar toch denkt Elisabeth dat het de meeste mensen vooral te doen is om de gezelligheid.

Zowel op de Yves Klein-blauwe binnenplaats als in de keuken van Le Bain des Dames, een Brusselse eetkelder vernoemd naar een kreek bij Marseille, zijn ze dezelfde mening toegedaan. ‘De visie op oesters is sterk cultureel bepaald. In sommige landen zijn oesters een delicatesse, een uitzonderlijk product. In andere landen hebben ze hun oesters dan weer graag vlezig en gepaneerd. Op onze kaart staan nogal wat gerechten om te delen en we merken dat veel mensen ook oesters eten ter afsluiting van de maaltijd, in plaats van een toetje’, zegt Alexis Louvencourt, de chef van Le Bain des Dames. Net als bij Fiskeskur hebben ze hier ook een zwak voor warme oesters: gegratineerd met een sjalotje bij de ene, met invloeden uit de Indiase keuken bij de andere. De comeback van de oester is dus ook de comeback van een product dat breekt met de codes, omdat het zich nu eenmaal alles kan permitteren.