Nergens beter eten dan thuis: binnenkijken in de keuken van de chef

Als je beroepsmatig dagelijks voor en tussen hete vuren staat en een professionele keuken je habitat is, waar kies je dan thuis voor? Hoe groot is de stijlbreuk en hoeveel van die praktische toestellen kun je als chef missen?

”Wat zou je denken van een soort spie als keuken?’ Ik wist niet meteen wat ik me erbij moest voorstellen. Onze vraag was: een heel grote keuken, zo eentje waarin gekookt, maar ook geleefd wordt. En vooral geen typische rijhuisindeling, heel gecompartimenteerd en voorspelbaar. Voor het interieur van mijn restaurant werkte ik eerder al met Lies van Fragmenture. Haar stijl is clean, maar ook warm en speels, met oog voor detail. Zij heeft verrassende ideeën om een ruimte in te vullen, dus ik wist dat zij met een atypisch ontwerp zou komen. Onze vraag vertaalde ze dus naar een spie, een grote driehoek zeg maar, die bijna de volledige benedenverdieping inneemt. Architecturaal, maar niet te strak.

Ondertussen staat de keuken hier twee jaar. Wim en ik eten altijd aan het eiland. Komen er vrienden, dan blijkt het moeilijk om hen aan tafel te krijgen. Ik kook hier niet alleen, ik werk hier ook mijn mails bij op een kruk of lees een boek aan het eiland. Het is een aangename, lichte plek, centraal in onze woning, véél meer dan een keuken.

Eigenlijk kook ik vrij weinig thuis, met mijn man eet ik vooral buitenshuis. Soms neem ik me voor om thuis wat te experimenteren met nieuwe gerechten voor op de menukaart, maar dat gebeurt zelden. Ik heb blijkbaar een professionele context nodig, thuis ben ik niet meer de chef-kok. Voor een etentje met vrienden doe ik natuurlijk wel mijn best. Grootmoeders keuken à la Bodo, misschien een niveautje lager. En toch blijkt thuis koken moeilijker dan in mijn zaak. Ik werk gek genoeg minder geroutineerd. Aan handelingen die ik in het restaurant als vanzelfsprekend beschouw – een puree smeuïg maken en goed afkruiden bijvoorbeeld – durf ik thuis plots te twijfelen.

Mijn werkblad moest wit zijn. Ik vind het aangenaam werken op een witte ondergrond: een blad van inox doet me te veel aan mijn job denken, natuursteen vind ik te koel. De rest van de keuken is een mix van wit en hout, en van doordachte, elegante details, want daar is Lies goed in. De geperforeerde kastdeuren bijvoorbeeld, waarvan het materiaal ook in het eiland werd geïntegreerd. Of de verschillende formaten steunpilaren onder het eiland, een kopie van de ronde lichtkoepels erboven. Verder wou ik absoluut een groot inductievuur. Snel schoon te maken en zo praktisch: door de oppervlakte moet ik niet puzzelen met potten. En ik koos voor een klassieke oven, héél bewust. Ik vind het zever, die combi-ovens met 101 programma’s. Uiteindelijk gebruik je toch vooral 180°C en de grillstand?

Veel heb ik dus niet nodig in mijn keuken: voldoende opbergruimte, een paar goede basistoestellen, maar nog belangrijker is goed keukengereedschap. Ik heb thuis een exacte kopie van tools waar ik in het restaurant mee kook. Echt maf hoe weinig mensen een mes hebben dat écht snijdt! Of een set goeie potten en pannen, in de juiste formaten. Ik heb alleen Demeyere, daar ben ik best wel snobby in. Kost behoorlijk wat, maar ze zijn essentieel in mijn keuken. Met kerst of je verjaardag weet je toch vaak niet wat vragen? Echt waar, ga elk jaar voor een deftige pot.’

‘Eigenlijk is mijn keuken wat toestellen betreft vrij basic. Een goede oven en een ruim vuur, meer stond er niet op mijn verlanglijstje. Lange tijd kookte ik voor mijn gezin in het restaurant. We wonen boven Veranda, maar zaten in grote verbouwingswerken en hadden geen keuken. Dat werkte perfect, maar ik bleef onvermijdelijk in de werksfeer hangen. Nu kom ik tijdens sluitingsdagen zelden nog in het restaurant, behalve als ik voor een etentje een bepaald toestel nodig heb. Maar veel vaker komt er spaghetti of een tajine op tafel. Dat vraagt dus geen hightech keuken.

Op esthetisch vlak waren mijn vriendin en ik veeleisender. Via Instagram bleven we hangen bij het interieur van Sanba, een ontbijt- en lunchzaak in Antwerpen. Het duo daarachter bleek PJMares, een designstudio met eigenzinnige, kwalitatief hoogstaande ontwerpen. We hebben niet getwijfeld: het oog voor detail en de gedurfde kleuren- en materialenmix van PJMares bleef hangen.

Ik kan op Pinterest duizend fantastische keukens aanduiden, maar voor mezelf is het toch nog een ander verhaal. We hebben veel en lang nagedacht. Enerzijds vertrouwden we op de expertise van Tom en Peter-Jan van PJMares, anderzijds hadden we zelf een paar vereisten. De plek moest rust uitstralen, wat onder andere betekende dat de volledige keuken onder het aanrecht moest komen. Daardoor werd een hoge koelkast twee lage exemplaren. Verder moest er een duidelijke breuklijn komen tussen mijn werk- en thuiskeuken. Deze plek moest huiselijk aanvoelen, en daar zorgen de zachte tinten en het hout voor. Ook het marmeren werkblad vormt een mooi contrast met het staal waar ik dagelijks op werk. Ik wou ook liever geen dampkap. Tijdens de verbouwingen hadden we al een stopcontact laten plaatsen, maar nu leek het zonde om de horizontale lijnen te verstoren. Tom stelde een vuur met ingebouwde dampkap voor en dat werkt perfect. Een inductievuur met draaiknoppen stond ook op mijn lijstje. Af en toe kook ik op locatie en dan erger ik me blauw aan die wispelturige bedieningstoetsen. De draaiknoppen zitten mooi weggewerkt in een houten paneel. Daardoor moest de oven opschuiven naar rechts, maar dat blijkt eerder een praktisch voordeel. Ook de douchekraan recupereerde ik uit het restaurant. Zo’n handig ding kan ik maar moeilijk missen. Bovendien vind ik dat de keuken daardoor net iets bruter oogt en dat mocht wel.

In details zijn Tom en Peter-Jan meesterlijk. Het mintgroene schap, de gouden lade, de fijne witte rand rond de kastdeur, de marmeren wasbak die doorloopt. Nog zo’n leuk detail: de keuken staat op pootjes. Onder de vaatwasser en koelkasten was dat niet mogelijk en dus plaatsten ze spiegels, waardoor de terrazzovloer schijnbaar doorloopt en het ook daar lijkt alsof de keuken zweeft. In dat soort kleinigheden zit de meerwaarde. Net als in het vakwerk. De uitvoering gebeurde door het Brusselse Blauwberg. Na jarenlang verbouwen heb ik vakmensen enorm leren appreciëren. Stielmannen die ook zelf willen dat iets écht in orde is. En die, wanneer je vraagt om iets toch een centimetertje hoger te hangen, niet beginnen te zuchten…’

‘In onze keuken wordt volop geleefd. Het is de plek waar we als gezin samenkomen en waar er op vriendschap wordt geklonken. Een avond met vrienden start rond het eiland en vaak raken we niet veel verder. Op de aangrenzende terrassen staan een Green Egg en een Scandinavisch houtkacheltje waarin altijd wel een vismoot ligt te roken. Onze dochters en hun vrienden lopen in en uit, er wordt gekookt en gebabbeld.

Visueel gebeurt er veel, de achtergrond moest dus sober zijn. In het restaurant word ik omringd door toestellen. Een warmhoudlade, een steamer, een snijmachine, ovens, een groot inductievuur, een tepanyaki, een friteuse. Thuis wou ik een keuken waar je behalve het vuur geen toestellen zag. Een strakke, rustgevende plek, dat was de briefing aan Bulthaup. We wonen nu zo’n anderhalf jaar in dit huis. De bouwstijl is een vreemde blend van Engelse cottage en art deco. Daar paste wel een eenvoudige, donkere keuken bij. Twee grote ramen en een glasplaat zorgen voor voldoende licht. Natuurmaterialen waren een voorwaarde: een zwart werkblad in Congolese marmer en kasten in donkere, volle eik met zichtbare nerven. De glanzende wandkasten in metaallook zorgen voor een mooi contrast.

Toen ik tegen Bart Dirinck van Bulthaup zei dat ik absoluut een gasvuur wilde, viel hij achterover. ‘Komaan Seppe, élke dag vertellen wij onze klanten dat ze voor inductie moeten kiezen, net als alle grote chefs. En nu ga jij mij vertellen dat je een gasvuur wilt?’ Noem het een oerinstinct, maar thuis wil ik vlammen zien en bakken op vuur. Alle andere toestellen zitten verstopt achter een wand: een oven, een steamer, een warmtelade en een grote koelkast. Een diepvries en een microgolfoven vond ik overbodig, de kraan mocht dan weer wat meer kosten: kokend, ijskoud, maar ook bruisend water. Absoluut een van mijn favoriete investeringen, alleen al vanwege het aantal petflessen dat ik erdoor uitspaar.

Vier jaar geleden overleed mijn lievelingstante. Toen we haar huis leeghaalden, nam ik een stapel fondueborden mee. Typisch jaren zeventig, met een indeling voor vlees, groenten en sausjes. Waarschijnlijk nog geen halve euro waard, maar emotioneel zo waardevol. In onze vorige woning stond die stapel in de kelder, nu heb ik zoveel opbergruimte dat de borden ook een plek kregen. Onlangs vertelde mijn dochter dat haar half-Marokkaanse vriendinnetje thuis keicoole borden had waarbij in elk vakje iets lekkers lag om te eten. Sindsdien hebben we die borden al twee keer bovengehaald… Dat vind ik leuk aan die bovenste kasten: ik heb nu ruimte voor spullen met een verhaal die anders toch maar in de kelder verdwijnen.

Onder het eiland zit nog een belangrijke kast: eentje boordevol kruiden. Roze zout uit Peru, za’atar uit Palestina, zeewierpoeder uit Zeeland, kardemom uit Thailand. Mijn reizen en de vele verhalen zitten in deze kast verstopt. Het mangopoeder uit India bracht ik bijvoorbeeld mee na een handelsmissie met ons vorstenpaar. Ik reisde mee als privéchef en kookte er onder andere voor de president, wat groot nieuws was, want de man at alleen de maaltijden van zijn eigen kok, zijn vrouw en zijn moeder. Maar hij kon niet weigeren, want onze koning had speciaal voor hem een groentechef meegebracht. Toen ik op de meest volkse markt ingrediënten ging zoeken voor de presidentsmaaltijd, was dat voorpaginanieuws in de Delhi Times, een krant met een oplage van twintig miljoen exemplaren per dag. Dit mangopoeder doet mij nog elke keer glimlachen.’