Lekker koken met knappe kolen: tips en recepten

Bladkolen, zoals savooi-, rode-en wittekool, zijn winterse groenten bij uitstek, ze zijn oergezond, veelzijdig en wist je dat je de versheid herkent door ze te betasten? Tips en recepten voor in de keuken.

Net als alle kolen zijn rode-, witte- en savooikool bestand tegen lage temperaturen en daarom wintergroenten bij uitstek.

Koop kool bij voorkeur in zijn geheel, dan bewaart hij langer (in de koelkast tot twee weken). Eenmaal versneden wordt de bewaartijd aanzienlijk verkort tot slechts enkele dagen. Bovendien gaan een heleboel voedingsstoffen dan verloren.

Kool is een zeer voedzame groente. Hij zit vol vitamine C, kalium, foliumzuur en calcium.

100 gram kool staat voor amper 22 kilocalorieën.

De meeste voedingsstoffen blijven bewaard tijdens de bereiding, op voorwaarde dat de kool kort en snel gegaard wordt. De oude gewoonte om kool urenlang te stoven is nergens goed voor (tenzij voor rodekool) en resulteert in een smakeloze, waterige brij met een onaangename koolgeur.

Om te vermijden dat een onaangename geur tijdens de bereiding geur vrijkomt, volstaat het de groente te wokken in olie. Op die manier wordt de kool ‘verzegeld’ met een laagje olie.

Hoe herkent men een verse kool bij aankoop? Door de kool te betasten en te wegen. Verse kool heeft knapperige bladeren die piepen als je ze tussen de vingers wrijft. Bovendien moet een kool zwaar wegen voor zijn grootte, meerdere kilo’s per exemplaar zijn geen uitzondering.

Snij voor de bereiding alleen de hoeveelheid af die nodig is en bewaar de rest in de koelkast. Kool wordt vaak fijngesneden voor bereidingen, maar kan ook in grove stukken toegevoegd worden aan soepen of stoofschotels.

Door hun natuurlijke kelkvorm zijn koolbladeren geschikt om te vullen met gehakt, rijst, paddestoelen en/of kaas.

Koolbladeren, vooral van de stevige savooikool, kunnen ook in plaats van deeg gebruikt worden om een pastei in te wikkelen.

Kool kun je stoven (rodekool met appel), frituren, pocheren en stomen (op oosterse wijze met oestersaus en gember). De bladgroente kan uiteraard ook rauw gegeten worden (bijvoorbeeld in een klassieke salade).

Zuurkool maak je door wittekool te fermenteren. De kool wordt gepekeld met zout en nadien aan een bepaalde temperatuur bewaard, zodat een natuurlijke gisting op gang komt.

Vette vleessoorten (varkens, eend, gans) zijn ideale partners voor kool, net als noten, uien, anijsachtige kruiden (dille en karwij) en scherpe smaken als ansjovis, sojasaus en balsamicoazijn.

Fruit doet het goed bij rodekool, terwijl kaas uitstekend samengaat met savooikool.

Aardappelen zijn lekker in alle koolgerechten, denk aan de stamppot .

Ook leuk: er zijn weinig groenten die zo fotogeniek zijn als de kool. Dat heeft ze vooral te danken aan de textuur van zijn bladeren. Rode kool, witte kool, groene kool… op de gevoelige plaat doen ze het altijd goed.