Koken in de buitenlucht: 3 recepten voor avontuurlijke chefs

Een eerste keer buiten eten na de grijze maanden is vaak het symbolische begin van lente. Helemaal geslaagd is zo’n maaltijd als er ook onder de blote hemel gekookt wordt.

Lichtgerookte schelpjes met chimichurri

Een open vuur creëert naast een apart soort warmte ook een heel specifiek aroma. Die rokerige toetsen associëren we snel met een stuk rood vlees, maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Zilte en zoete smaken uit de zee en een flinke dosis rook vormen zo mogelijk een nog beter huwelijk. Voor deze bereiding is een kamado of barbecue met deksel dan ook aangewezen, maar een vuurvaste kom of stolp werkt ook – als je met een gewone barbecue werkt. Zo kunnen de smeulende schilfers of hooi extra smaak geven aan de zeevruchten en het kookvocht.

Zo maak je de chimichurri:

1. Verwijder de dikste stelen van de dille en peterselie en hak de rest fijn met de keukenrobot of blender. Voeg de met de hand heel fijn gesneden bieslook en de olijfolie toe. Rasp de knoflook fijn en voeg ook deze toe. Kruid deze dikke kruidendressing of chimichurri met flink wat peper en weinig zout.

Zo bereid je de pepertjes:

2. Gril de groene pepertjes op een rooster boven gloeiend hete (niet meer brandende) houtskool. Haal ze zodra ze zwartgeblakerd zijn van het rooster en laat afkoelen. Snijd voorzichtig overlangs en verwijder het geblakerde vel, zaadjes en zaadlijsten. Snijd de pepertjes in reepjes.

Zo bereid je de schelpen:

3. Was de schelpen kort in koud water en verwijder eventuele open exemplaren. Leg de uitgelekte schelpen in het vuurvaste pannetje. Maak het hooi of de houtschilfers nat en knijp uit. Leg op het smeulende vuur en plaats het rooster terug. Zet het pannetje met schelpjes op het rooster, dek af met het deksel van de barbecue of een inox mengkom. Laat maximaal 5 minuten garen en roken. Schep een handvol schelpen, zonder te veel kookvocht, in een bord. Serveer met enkele reepjes gegrilde peper, enkele partjes limoen, flink wat chimichurri en brood.

Wrap van sla met rosé varkensvlees en snelle mangochutney

Het juist garen van een stuk vlees op een barbecue of open vuur is geen sinecure. Om de klassieke fout – zwart aan de buitenkant, nog rauw vanbinnen – te vermijden, is het belangrijk om het juiste vlees of de juiste snede te kiezen. Doorregen varkensvlees heeft veel smaak, bakt mooi krokant en kan rosé geserveerd worden. Makkelijk op de klassieke barbecue, maar nog beter op een geïmproviseerde hibachi. Wacht tot de kolen witheet zijn. Zet de grill op het laagste punt, maar wees alert en houd de keukentang bij de hand om steekvlammen te ontwijken.

Neem het vlees uit de ijskast en kruid rijkelijk om en om met zout. Laat een half uur rusten.

Zo maak je de chutney:

1. Snipper de ui fijn en laat glazig worden in een pannetje met wat olie. Rasp de gember fijn en voeg toe. Laat nog enkele minuten langer stoven. Roer dan de suiker erdoor en blus met het limoensap. Kruid met peper, zout, komijn en vijfkruidenpoeder en laat nog even zachtjes sudderen. Schil ondertussen de mango en haal met een scherp mes zo veel mogelijk vruchtvlees van de pit. Verwerk tot gelijke blokjes en laat nog 10 minuten meegaren. Voeg de gemberlimonade toe en laat inkoken tot je chutney de textuur van marmelade heeft.

Zo bereid je het vlees:

2. Dep het vlees droog met keukenpapier en bak 5 minuten langs elke kant op een rooster boven gloeiend hete kolen tot het mooi gekorst is. Schuif naar de zijkant en laat daar nog 5 minuten liggen, weg van directe warmte. Laat nog 8 minuten rusten onder zilverpapier.

Zo maak je de wraps:

3. Snijd de gewassen lente-ui in schuine flinterdunne ringetjes. Neem een gewassen blad van de Romeinse sla, beleg met enkele dunne plakjes vlees, wat chutney en ringetjes lente-ui.

Lentegroenten op open vuur met bagna-cauda-dip

Na de winter is de eerste lading nieuwe groenten een verademing voor al wie graag eet en kookt. Ze zijn rauw al heel lekker, maar kunnen met een beetje creativiteit nog beter smaken. Door ze even te roerbakken in het vuur, karamelliseren ze een beetje aan de buitenkant, wat alles meer zoete en umami toetsen geeft. Neem een (oude) inox zeef die je reserveert voor dit soort recepten. Als warmtebron kun je bijna elk open vuur gebruiken, op voorwaarde dat er voldoende hitte zonder veel vlam is. Gebruik de zeef als een doorlaatbare wok waarbij temperatuur en rook je groenten kort maar krachtig bakken.

1. Maak je barbecue aan. Schuif de kolen zodra ze gloeien naar één kant. Plaats de knoflook, ingepakt in aluminiumfolie, op het rooster op een plek waar je hand de warmte nog net kunt verdragen. Laat minstens 25 min. garen en draai geregeld om. Controleer of alle tenen look helemaal zacht zijn geworden. Haal van het vuur en laat afkoelen.

2. Maak met de eierdooiers, mosterd en olijfolie een mayonaise die best dik van textuur mag zijn. Knijp in een mengkom alle lookteentjes uit en plet met een vork tot een pasta. Voeg de ansjovis toe en doe hetzelfde. Roer dit mengsel door de mayonaise en breng verder op smaak met het citroensap, de worcestershiresaus en wat zwarte peper.

3. Schil de groenten en snijd ze in gelijke, hapklare stukken. Leg ze in de zeef. Haal het rooster weg en houd de zeef boven de hete kolen tot je de eerste groenten hoort sissen. Roerbak ze gedurende 5 à 7 minuten. Serveer de krokante groenten met een flinke lepel dip.