‘Koeienuier is lekker, niks griezeligs!’

Je vindt het nu niet meer zo makkelijk, maar gekookte koeienuier is wel degelijk een lekkernij. Een pleidooi voor een ondergewaardeerd stuk vlees.

Help, dacht ik, een nieuw programma op de Nederlandse televisie met de titel De nieuwe lekkerbek gaat op zoek naar nog niet bestaande smaken of producten. Ik vreesde het ergste. Het viel al bij al nog mee. Een paellaschijf als borrelhap of hondenkoekjes die ook voor het baasje lekker zijn, je moet er maar opkomen. Maar er was ook een mevrouw die kroketten had gemaakt van ‘koeientiet’. Hohoho, dat werd lachen. En griezelen!

‘Nee!’, riep ik naar mijn televisietoestel. ‘Koeientiet of uier is lekker, niks griezeligs!’

Ik herinnerde mij de voorstelling jaren geleden van een Carnet de Cuisine van Guy Van Cauteren, de toenmalige sterrenchef van ’t Laurierblad, met lekkere maar mysterieuze borrelhapjes. Mm, was dat ganzenlever? Nee, zei de chef, het is koeienuier. Meteen begonnen sommigen te hoesten in hun servet. Want dat klonk vies.

Uier, net als zwezerik, lever en niertjes behorend tot de categorie slachtafval, was tot 1950 volksvoedsel, vooral populair in Antwerpen en in Rotterdam. In die laatste stad hing er zelfs geregeld een bordje aan het raam van de slager met ‘heden uierboord’, en dan stonden de huisvrouwen in de rij met een pannetje. Het armenvoedsel kwam bij de noorderburen omstreeks 1990 als ’typisch Rotterdams’ weer een beetje in de mode.

Uier koop je gekookt, heel dun gesneden, en je belegt er brood mee, met wat grof zout. Koop je een dikke plak, dan bak je die kort in schuimende boter in de pan en kruid je hem met peper en zout. Want uier is nogal flauw, maar het beetje zout haalt de smaak op wonderlijke wijze naar boven. Louis Paul Boon schrijft er enthousiast over in zijn boekje Eten op zijn Vlaams.

Uier is mooi geel van kleur, en heeft een romige textuur, met op de achtergrond nog een vage smaak van de melk. Het koken in bouillon neemt tijd in beslag en moet met kennis van zaken gebeuren. Te kort gekookt is de uier hard, te lang wordt hij draderig. Dus laat dat aan de slager over. Je vindt het niet meer zo makkelijk, maar in mijn stad ken ik zeker twee slagers die geregeld gekookte uier in de toonbank hebben liggen.

Voor wie zich eens aan de gepimpte versie wil wagen, volgt het recept van Guy Van Cauteren: pel 24 zilveruitjes en laat ze in boter onder deksel zachtjes garen. Snijd de uier in blokjes, laat kleuren in schuimende boter en bestrooi met wat kandijsuiker. Kruid met peper en zout. Steek met een prikkertje op elk blokje uier een zilveruitje, schik ze naast elkaar op een ovenplaat en laat twee minuten opwarmen in de oven.