IJslandse chef-kok Vilhjalmur Sigurdarson: een ster in Gent

Opvallend nieuws in de Michelingids van dit jaar: restaurant Souvenir van chef Vilhjalmur Sigurdarson behaalde een ster. Twaalf jaar geleden verliet hij IJsland om als kok ervaring op te doen op het Europese vasteland. Wie is dit buitenbeentje aan de culinaire top van ons land?

Vilhjalmur Sigurdarson (33) begroet mij in voortreffelijk Nederlands, toch verkiest hij verder Engels te spreken. Maar nog beter spreekt hij via zijn unieke kookstijl.

Zijn geboorteland is IJsland, historisch een deel van Scandinavië, en de invloed daarvan is te merken in zijn keuken. Maar hij haalt ook inspiratie uit onze lokale Vlaamse tradities en producten, uit artistieke stromingen zoals het brutalisme en het minimalisme, en uit de hedendaagse vegetarische keuken: heel wat gerechten zijn hoofdzakelijk of uitsluitend op groenten gebaseerd. Met die verrassende mix tekent hij voor een heel eigen stijl in onze culinaire scene. Het was dan ook een verrassing dat hij dit jaar bekroond werd door Michelin, toch nog altijd sterk gericht op de klassieke Franse keuken.

‘Ik dacht nooit een Michelinster te kunnen winnen omdat ze mij naam niet zouden kunnen uitspreken om mij op het podium te roepen’, lacht hij.

One way ticket

Sigurdarson verliet zijn vaderland als jonge twintiger: ‘Ik boekte een one way ticket en heb nooit meer achteromgekeken.’ In ons land kwam hij terecht bij In De Wulf, Hertog Jan en La Buvette. Daaruit viel al op te maken dat hij niet voor de klassieke culinaire paden koos.

Vanwaar die drastische beslissing om IJsland te verlaten? ‘Ik was afgestudeerd aan de koksschool van Reykjavik, had stage gelopen in Londen en keerde daarna terug naar IJsland, maar ik voelde me er niet meer thuis. IJsland is een klein, geïsoleerd land, dat constant moet vechten tegen het harde klimaat en veel voedingsproducten moet importeren. Daarom wilde ik naar waar die producten vandaan kwamen en waar de culinaire cultuur op een hoger niveau stond: naar het Europese vasteland. Ik maakte een lijst van restaurants waar ik wilde werken, en op nummer één stond In De Wulf. Zo ben ik in België terechtgekomen, gewoon omdat het restaurant dat ik verkoos, zich daar bevond. In alle restaurants waar ik naartoe ging, leerde ik iets bij. Van Kobe Desramaults leerde ik conceptueel te denken, van Gert De Mangeleer in Hertog Jan leerde ik precisie en discipline, van Nicolas Scheidt in La Buvette het belang van vrijheid en expressie.’

Tijdens de opnames van een culinair programma over de Flemish Foodies leerde hij de producente kennen, Joke Michiel uit Ieper: ‘En van het een kwam het ander. We werden verliefd, en algauw wilden we ons eigen project uitbouwen. Joke verliet haar job in de media, en in 2014 opende we de deuren van ons restaurant Souvenir.’

Ondanks het feit dat Souvenir zich in het afgelegen Ieper had gevestigd, sloegen het talent en de stijl van Sigurdarson meteen aan: in het jaar van de start werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot ontdekking van het jaar. Vier jaar later was het koppel toe aan een eigen pand, liefst centraler gelegen in België. Hun oog viel op een gebouw in Gent waarin Kobe Desramaults ooit nog zijn bistro De Vitrine onderbracht. Gault&Millau was er weer snel bij om het als nieuwkomer van het jaar te bekronen.

De filosofie is al die jaren dezelfde gebleven: ‘Ik gebruik uitsluitend lokale, seizoensgebonden producten. Al onze vissen en zeevruchten komen uit de Noordzee. En ons vlees komt alleen van ethische kwekerijen. Maar vis en groenten staan centraal. Zelf eet ik trouwens voor 80 tot 90% vegetarisch.’ Omdat Sigurdarson strikt lokaal en seizoensgebonden werkt, zijn er bepaalde perioden, zoals het einde van de winter, waarin hij moeilijk aan groenten raakt: ‘Vandaar dat ik leerde fermenteren en pekelen, zoals onze voorouders, om groenten uit de zomer de hele winter lang te kunnen gebruiken.’

IJslanders staan ook bekend om hun sterke, compromisloze karakter. Dat moet wel, gezien hun ligging en klimaat in het noorden. Buiten serres groeit er bijna niets, zodat ze zuinig met producten moeten omspringen. Dat merk je in de keuken van Sigurdarson: wat niet noodzakelijk is, is overbodig. Maar van één enkele groente kan hij door verschillende versnijdingen, texturen en bereidingswijzen toch een gevarieerd en gelaagd gerecht maken.

Geen burn-outs

Sigurdarson ziet zijn taak breder dan die van kok alleen: ‘Ik wil meehelpen om ons voedingspatroon te veranderen. De keten tussen producent en consument moet korter, we mogen niet langer producten laten overkomen uit verre gebieden, we moeten de natuur meer respecteren en gezonder kweken. Ook voor onze medewerkers wil ik een gezonde werkomgeving creëren: we zijn slechts vier dagen per week open en ze werken maximaal 40 uur per week. Duurzaamheid betekent ook dat mensen het werk kunnen volhouden. Ik heb in de horeca al te veel jongelui vroegtijdig zien opbranden.’

Opmerkelijk is ook de aandacht die Sigurdarson aan de wijnkaart schenkt, iets wat niet zo vaak voorkomt bij koks; meestal laten ze dat over aan hun sommelier. Maar Sigurdarson vindt de wijn bij het eten heel belangrijk: ‘Naast koken is wijn mijn grootste passie. Ik selecteer dan ook zelf de wijnen voor mijn restaurant.’ Zelfs het aperitief vindt hij cruciaal: ‘De huischampagne is het eerste waarmee je in aanraking komt. Die moet dus meteen juist zitten, en de filosofie van het huis reflecteren.’

Zijn filosofie is gericht op het zo natuurlijk mogelijk koken, en dus kiest Sigurdarson voor natuurlijke wijnen, waarbij zowel in de wijngaard als de wijnkelder zonder artificiële additieven wordt gewerkt. Niet verwonderlijk dat ze zo goed passen bij zijn gerechten.