Hoe verloopt een ontbijtshift in een tophotel? ‘Zelfs imperfecte randjes van een spiegelei worden bijgeknipt’

Het wordt de belangrijkste maaltijd van de dag genoemd, toch zullen we zelden voor het ontbijt een hotel boeken. Onterecht, meent de keukenbrigade van luxehotel La Réserve in Genève. Onze redacteur liep een ochtendshift mee in hun keuken om te zien hoe een vijfsterrenontbijt tot stand komt. “Ik ben tevreden met wat we serveren, maar het kan altijd nóg beter.”

Genève, 5u27. Er is vrijwel geen beweging in La Réserve wanneer we op kousenvoeten door de gangen sluipen richting de keuken van het luxehotel. Vanuit restaurant Le Loti word je normaal gezien getrakteerd op een uitzicht op het Meer van Genève en de omliggende bergen – bij goed weer kun je zelfs de Mont Blanc zien – maar voorlopig hangt de nacht nog als een donkere deken over het water, alsof iemand simpelweg vergeten is om het licht aan te doen.

“Goed geslapen?” lacht chef-patissier Pierre­-Alain Rouchon. Hij moet in onze plakkerige ogen kunnen lezen dat ‘ochtendmens’ voor ons een abstract begrip is. Veel tijd voor smalltalk is er gelukkig niet: er dient een ontbijt voorbereid te worden. Binnen een uur moeten de eerste zaken op het buffet klaarstaan. En er moet wel wat meer gebeuren dan yoghurt in een kom ­gieten.

In de keuken is er voorlopig echter niet veel meer beweging dan in de rest van het hotel. Een man staat helemaal alleen aan het fornuis. “Abdellah had de nachtshift”, vertelt Rouchon. “Dan sta je stand-by voor roomservice, die we de hele dag en nacht aanbieden, en bereid je ook al de eerste dingen voor het ontbijt voor. Zo heeft hij de croissants al in de oven gestoken. Om acht uur zit zijn shift erop.”

De chef leidt ons naar zijn favoriete afdeling in de keuken: de patisseriesectie. Hier bereidt hij samen met zijn team het gebak en alle andere zoetigheden die in het hotel geserveerd worden, van de cake die je bij aankomst in je hotelkamer aantreft tot de briochebroodjes op het ontbijtbuffet. Rouchon vliegt er gelijk in en steekt een lading muffins met chocolade en framboos een zoemende oven in. “Dat beslag werd gisteren al gemaakt”, legt hij intussen uit. “Op die manier kunnen we ’s ochtends gewoon afwerken. Dat is cruciaal om het tempo erin te houden.”

Op de achtergrond zingt Miley Cyrus de longen uit haar lijf. Toch iemand die even wakker is als de vlijtige chef.

De laatste indruk

Omdat La Réserve dit jaar twintig jaar bestaat, werd het ontbijtmenu grondig herbekeken. Naast het voorzien van een glutenvrij aanbod, kwamen er ook meer plantaardige opties op het menu. Rouchon ontfermde zich daarbij over de patisserie, zijn collega-chef Benjamin Brial over het hartige aandeel. “Het is belangrijk dat je dat als hotelrestaurant op punt blijft stellen”, meent Brial. “Ik werk intussen al twintig jaar in hospitality, en ik heb het belang van een uitgekiend ontbijt alleen maar zien groeien. Je maakt er immers een hele belangrijke laatste indruk mee op je gasten voor hun vertrek. Als chef is het een leuke uitdaging: je stelt een ervaring samen van ’s ochtends tot ’s avonds. We werken daarbij met zoveel mogelijk verse en lokale producten, van de zalm die we zelf roken tot de groenten en eieren van boerderijen uit de omgeving.”

Rouchon kreeg inmiddels versterking. Jean-Pierre, die al veertien jaar meedraait in de keuken van Le Loti, start zijn shift niet met een koffie, maar door meteen in actie te schieten. Vers fruit wordt – in vacuüm zakken – uit de koeling gehaald en briochebroodjes worden gerold. Rouchon steekt inmiddels een lading mini-kouglof in de oven, gebak uit zijn geboortestreek de Elzas. Alles wordt hier in huis bereid, op een aantal dingen na: de viennoiserie (die uit de diepvries komt wegens te weinig capaciteit in de keuken), het brood (dat door de Geneefse bakker Maison Guerrazzi geleverd wordt) en de glutenvrije broodjes en gebakjes (die van gespecialiseerde bakkers in Frankrijk en Zwitserland komen).

Rouchon werkt nog snel een tarte aux poires af, terwijl Jean-Pierre foto’s trekt van afgewerkte schotels. “Niet voor Instagram”, glimlacht hij. “Ik was op vakantie en dit zijn enkele nieuwigheden. Het is een geheugensteuntje voor de presentatie ervan.”

6u28. Over twee minuten opent het buffet. Zaalverantwoordelijke Mayssan blinkt nog even de laatste schotels op. Het zal haar taak zijn om tijdig te signaleren wanneer iets op het buffet aangevuld moet worden. Een kwartier later wandelt de eerste gast Le Loti binnen. Het is een weekdag in het laagseizoen, dus het hotel draait niet op volledige capaciteit. “Wanneer alle honderdentwee kamers geboekt zijn, is het alle hens aan dek”, verzekert Rouchon ons. “Dan is het hele buffet binnen de kortste keren geplunderd.”

Sushi op je boterham

Doorsnee kun je het ontbijt in La Réserve zeker niet noemen. Oké, je hebt de gebruikelijke selectie kazen, confituren, yoghurts en croissants, maar het is voor ons de eerste keer dat we sushi en gyoza op een ontbijtbuffet zien liggen. “Dat is een knipoog naar Le Tsé Fung, het Chinese sterrenrestaurant dat ook in La Réserve huist”, verklaart chef Benjamin Brial. “We wilden graag wat Aziatische toetsen in de ontbijtselectie steken, van lenterolletjes tot nems, voor mensen die na hun diner blijven overnachten. Zo zetten ze ’s ochtends hun ervaring verder.”

De rust in de keuken is intussen ingewisseld voor een gestructureerde bedrijvigheid. Terwijl in de hoek van Pierre-Alain Rouchon volop zoetigheden worden voorbereid en gebakken, buigt het hart van de keuken zich over de mise-en-place voor lunch en diner. Een buslading schaaldieren wordt gekookt, terwijl groenten gesneden, gestoofd en weer gekoeld worden. Tegelijkertijd buigt een aantal koks zich over de extra bestellingen die binnenkomen voor het ontbijt en de roomservice.

Naast het buffet heeft elke gast namelijk ook recht op een bijkomend zoet of zout gerechtje als ontbijt. De lijst van mogelijkheden is lang: pancakes met ahornsiroop, smeuïge en gekaramelliseerde pain perdu, avocadotoast en œufs Bénédicte zijn slechts een fractie van de mogelijkheden. En heb je nog een andere wens, dan doet de keuken zijn best om dat te bereiden met de aanwezige ingrediënten.

“Het verschil tussen een gewoon hotelontbijt en een vijfsterrenontbijt is voor mij het maatwerk”, zegt Brial. “Dat gaat van naar wens geperste sappen tot gerechten met dieetrestricties. Een tijdje terug hadden we een Tunesische gast die ’s morgens graag ojja wilde eten, een stoofgerecht met tomaten, paprika en eieren. Ik kende dat niet, maar we hebben het opgezocht en à la minute voor hem bereid. Dat is een uitdaging, maar het zit ’m in de details.”

We zien een geconcentreerde kok met een spatel de dooiers van twee spiegeleieren éxact in het midden van de pan leggen. Nadien knipt ze meticuleus de imperfecte randjes weg. We zouden het toewijding willen noemen, maar het lijkt eerder een routineklus.

Ontbijt naast bed

Nu de zon erin geslaagd is over de bergketens te klimmen, duiken er steeds meer gasten op in Le Loti. Ook de roomservice komt op stoom. In de keuken lopen ticketjes binnen waarop staat wat er besteld werd en wanneer het klaar dient te zijn: een omelet met spinazie, een kunstwerkje van vers fruit, chiazaadpudding met mango… We volgen een plateau met gerechtjes tot in de kelder van het hotel. Daar zorgt Nitin ervoor dat de roltafeltjes voor de roomservice perfect gedekt zijn. Hij steekt de warme gerechten in een speciale lade en rijdt door een ondergronds netwerk van gangen, via de personeelskantine en versgewassen lakens, tot bij de juiste lift.

“Roomservice”, zegt hij terwijl hij op de deur van de suite klopt. Hij installeert het karretje wat verder in de kamer en dekt de tafel finaal. Een snelle blik op het uitzicht vanuit de kamer doet ons begrijpen waarom je voor een ontbijt naast je bed zou kiezen.

“In Parijs heb ik wellicht elk hotelontbijt al uitgetest om te zien hoe anderen het aanpakken”, glimlacht chef Benjamin Brial. “Hoe doen zij hun presentatie? Hoe proberen zij het verschil te maken?”

“Je wilt jezelf als chef alsmaar verbeteren en in vraag blijven stellen”, springt Pierre-Alain Rouchon hem bij. “Door je klanten op de eerste plaats te zetten en regelmatig snel te moeten schakelen, kun je alleen maar groeien in wat je doet.” Die houding en zijn visueel erg sterke creaties leverden de 31-jarige patissier op Instagram alvast meer dan zeventienduizend volgers op. “De voorbije drie jaar heb ik als chef mijn signatuur kunnen uitwerken in La Réserve. Ik ben tevreden met wat we serveren, maar het kan altijd beter. Dus dat proberen we ook waar te maken.”

Het is bijna halfelf, het einde van de ontbijtshift nadert. Wat gebeurt er met de vele overschotten die nog op het buffet liggen? “Wat her­gebruikt kan worden, wordt bewaard voor de volgende dag,” legt Rouchon uit, “maar voor zaken zoals charcuterie en andere verse producten gaat dat niet. Die worden naar de kantine van het personeel gebracht.”

De boodschap is duidelijk. We grissen nog snel een kouglof en ander lekkers van het buffet. Na vijf uur te hebben doorgebracht in een keuken waar hard gewerkt wordt, is het nu aan ons om bergen te verzetten.