Geven we geen fooi meer? ‘Misschien worden we terug wat guller als de rekening betalen weer meer aandacht krijgt’

Vroeger was het eenvoudig: je betaalde je rekening, liet wat wisselgeld liggen et voila, fooi. Maar nu we allemaal elektronisch betalen, doen we dat blijkbaar veel minder.

“In casual zaken en bijvoorbeeld koffiebars is de fooi voor 90% weggevallen en ook bij andere restaurateurs hoor ik dat de fooien stevig gezakt zijn”, weet onze restaurantcriticus Barbara Serulus. Klopt, vertelt Kevin Strubbe, hospitality-expert en gastdocent bij de Horeca Academie van sectorfederatie van Horeca Vlaanderen. “Wie met de kaart betaalt, geeft minder fooi en het helpt niet dat klanten vaak denken dat het geld dan niet bij het personeel terechtkomt. Mensen besteden ook gewoon minder op restaurant. Fooi was lang een belangrijk deel van het loon van de medewerkers. Toen ik zelf in de bediening werkte, was het soms even hoog als mijn maandloon. Dat dat vandaag zo veel minder is, is één van de vele factoren die het moeilijker maakt om personeel te vinden.”

Geen regels

Fooi geven is in ons land geen verplichting, legt Strubbe uit. “In andere landen zijn er strikte afspraken en weet je wat er van je verwacht wordt als klant. Bij ons ligt dat niet vast, en ronden mensen vaak gewoon de rekening naar boven af of geven ze rond de 10%.”

Misschien daarom dat er een groot verschil is tussen Belgen en buitenlandse klanten, vertelt Tim Boury. “Nederlanders geven altijd meer dan Belgen, en Amerikanen rekenen in percentages. Hoe groter de rekening, hoe groter de fooi. Nadat we een derde ster kregen, zagen we de fooien wel stijgen. Een rekening van 630 wordt dan afgerond naar 650€.” Vaste klanten hebben helpt, denkt Sabine Huyssen van het Antwerpse Ciro’s. Waar ze veel vaste klanten hebben, gelukkig. “Die kennen ons personeel natuurlijk.” Ongeveer 75% van onze gasten geeft fooi, vertelt Nicolas Misera. “Vaak is dat een vast bedrag, ongeacht hetgeen ze spenderen. We zien €10 à €20 per tafel, soms zelfs €50.” Bij Blanco in Knokke zien ze toch graag minstens 5% fooi, vertelt Celine Buysse, en ook Tine Lejeune van ontbijt- en lunchzaak Tinsel in Antwerpen. “In de horeca heb je niet alleen een baas, je bedient ook de hele dag je klanten en dat is zwaar. Je geeft veel, en dan is het fijn als dat beloond wordt. Zeker ook omdat de klanten vandaag een stuk veeleisender zijn dan vroeger.” Al is niet iedereen het daarmee eens, zo blijkt. Paolo Pollice van het Sint Truidense De Stadt van Luijck vraagt zich af of het wel nodig is, fooi. “Wij zijn de enige sector die dat verwacht. Terwijl je in bijvoorbeeld een winkel toch ook goede service krijgt en daar doe je dat niet. Als we onze mensen naar waarde betalen, is dat volgens mij echt niet nodig.” Een standpunt dat over de taalgrens wel vaker geformuleerd wordt, zo blijkt.

Tip voor de boekhouder

Veel klanten betalen de fooi nog cash, bij wie het vooral elektronisch gebeurt, gaat het geld wel degelijk naar het personeel. Soms alleen naar wie in de bediening werkt, soms naar alle medewerkers. Soms de dag zelf, cash uit de kassa, soms op het einde van de maand, en uitzonderlijk gaat het in een ‘pot’ waar uitstappen en feestjes van betaald worden. Elektronisch fooi geven wil wel zeggen dat het belast wordt, vertelt Roxanne Vaessen van Jerom. “De 21% BTW gaat er af natuurlijk. Die fooi maakt het voor onze boekhouding ook wat ingewikkelder, want het wordt gezien als omzet, terwijl het dat eigenlijk niet is.” Bij Rizoom in Gent maakt het voor het personeel niet uit of je cash of elektronisch fooi geeft. “Wij kiezen er voor om wat afgehouden wordt voor belastingen, niet door te rekenen aan het personeel. Ze werken zo hard voor, op het einde van de rit verdienen ze dat mooi deel extra loon voor de soms lange dagen en late uren.” 

In België is de wet niet aangepast aan fooien geven via elektronische betaling, vertelt een chef die liever anoniem blijft. ” Wij hebben een geregistreerde kassa waarbij elke banktransactie moet kloppen met de rekening in de GKS. Fooi via je bankkaart geven kan, maar dan is dat geregistreerd. Daar komt dus een hele administratie bij. Volgens de huidige wetgeving moeten alle fooien ook aangegeven worden door de zaakvoerder als omzet en nadien doorgestort worden als loon aan het personeel. Veel papierwerk dus en tot 60% verlies van de fooi na aftrek van belastingen.” De conclusie: “Fooi geef je best cash direct aan het personeel.”

Terwijl fooi vroeger iets was wat je aan de persoon gaf die jou persoonlijk bediend had, wordt het vandaag vaak verdeeld over alle werknemers, legt Strubbe uit. “Bij ons gaat alles in een pot en deelt inderdaad iedereen mee”, vertelt Ann Delacourt van Bristol in Heist. “Ook het keukenpersoneel en de afwassers, ja. Die werken ook hard.”

Net als bijna alle chefs die we spraken, ziet Davy Schellemans van Veranda fooi ook niet puur als een economie. “Een avond met veel fooien was een goede avond, dat voelt aan als een schouderklopje.” Ook Viki Geunes van ’t Zilte ziet het als een welkom tastbaar dankjewelgebaar, maar het heeft voor hem wel degelijk een economisch randje. “Ik zou mijn mensen graag nog beter betalen, maar dat is niet vanzelfsprekend, omdat arbeid in België zo zwaar belast wordt. Die fooi is dus een mooie extra voor mijn mensen.”

Misschien worden we weer wat guller als de rekening betalen weer meer aandacht krijgt, denkt Saskia  Neirinckx van pr-bureau The Wicked. “Nu zwaai je met je kaart en het is klaar, je eventuele fooi verdwijnt in dat bakje. Misschien moet men overwegen om het weer meer een ritueel te maken.” Ook het beleid kan helpen om ons te stimuleren wat guller te zijn. “Een aanpassing van het BTW-tarief zou helpen zodat er geen 21% meer naar de staat gaat”, denkt Kevin Strubbe. “En omdat veel klanten niet weten hoe ze nu best fooi geven, en twijfelen om dat elektronisch te doen, lijkt een leuke informatiecampagne me ook welkom.”