Hoe meer natuur ook een antwoord biedt op de zoektocht naar beter eten

Meer groen in ons leven brengen maakt ons gezonder en gelukkiger. Een chef, theespecialist en wildplukker vertellen over waarom en hoe zij die natuur op hun menu zetten.

In tijden waarin industriële en technologische vooruitgang ons steeds verder duwt van hoe we als diersoort gemaakt zijn, trekt de natuur steeds harder aan de mouw. Van bosbaden tot stadsappartementjes volladen met planten: natuur lijkt het antwoord op heel wat problemen van vandaag.

Ook op culinair vlak is deze tendens al een poos aan de gang. Als antwoord op een landbouwsysteem met zware gevolgen voor de omgeving, stijgt bijvoorbeeld de verkoop van biologische producten al jaren. Maar daar stopt de roep van onze innerlijk oermens niet, want ook wildplukken is al een tijd aan een revival toe en een eigen (terras)moestuin houden is hipper dan ooit. De connectie herstellen met de basis van ons voedsel zou goed zijn voor onze gezondheid én voor de maatschappij in zijn geheel. Maar hoe zit dat dan juist? We vroegen het aan een chef, een wildplukker en een theeverkoper die leven op het ritme van de seizoenen.

Leren luisteren

Met zijn merk Pukka wil de Brit Sebastian Pole de wereld aanzetten om meer kruiden te nuttigen, want ‘kleine hoeveelheden planten in je dagelijks leven helpen je lichaam goed te functioneren’. En dat is niet alleen goed voor jezelf, maar ook goed voor de wereld, klinkt het.

Ons dieet vandaag lijkt door de constante stroom aan ‘nieuwe’ producten uit de wereldkeuken dan wel erg veelzijdig, toch is maar liefst tachtig procent van wat de gemiddelde westerling vandaag eet afkomstig van slechts twaalf plantensoorten. Daar meer verscheidenheid in brengen, kan volgens Sebastian helpen tegen kwalen als het prikkelbaredarmsyndroom, opgeblazen gevoel, candida, maagzuur en constipatie. Dat kan door meer gevarieerde planten en groenten op het menu te zetten, maar ook al heel simpel door af en toe een kopje kruidenthee te drinken, eventueel gemaakt met vers geplukte kruiden uit een bos of plantenbak op het balkon.

Kruiden zitten volgens de man immers vol met beschermende stoffen, die de plant nodig heeft om ziektes af te weren. ‘Ze doen hetzelfde in een menselijk lichaam. Op die manier kunnen ze helpen het spijsverteringsstelsel te activeren, waardoor je meer voedingsstoffen opneemt en je darmflora opnieuw beter in balans raakt. Dat zal je algemene gezondheid ten goede komen.’

Ook wildplukker Ben Brumagne is overtuigd van de positieve effecten van de natuur op je bord. ‘In mijn opleiding tot herborist leerde ik welke kruiden goed zouden zijn voor welke kwaaltjes. Dat was vrij symptomatisch. Ik ben geen dokter of farmaceut, maar ik ben nooit ziek. Ik zal mensen niet vertellen wat ze moeten eten om bepaalde ziektes te bestrijden, maar het lijkt me wel duidelijk dat wie vaker kruiden toevoegt aan zijn eten een meer permanente bescherming krijgt door de natuur.’

Heb je concrete kwaaltjes die je te lijf wil gaan? ‘Leer dan eerst eens luisteren naar jezelf,’ zegt Sebastian, ‘want vaak weet je instinct wel wat er aan de grondslag ligt van zaken als slapeloosheid of frequente hoofdpijn. Je wéét wat goed voor je is. Denk maar aan hoe je je voelt als je vlak na elkaar een pizza en een hele chocoladecake eet. Je geniet ervan tijdens het naar binnen werken, maar daarna… Uiteraard is er niets mis met pizza en chocoladecake: het zijn heerlijke verwennerijen en je mag er zeker van genieten. Maar denk nu eens aan hoe je je voelt als je een bord vol verse groenten hebt gegeten, met wat rijst en een yoghurtsausje erbij. Als je aandachtig bent voor hoe je je voelt, eet je wat goed is voor je. Iedereen is zijn eigen beste dokter.’

Gratis mindfulness

Gezonder willen leven door meer te eten volgens de natuur betekent echter meer dan alleen de ‘juiste’ producten eten. Een van de oplossingen voor de overdaad aan hedendaagse beschaving is immers te vinden in de natuur. Alleen al kunnen kijken naar bomen, versnelt het genezingsproces van (psychisch) zieken. Ook onze ervaringsdeskundigen erkennen het rustgevende effect van groen.

De pretlichtjes in Bens ogen gaan branden wanneer hij vertelt over zijn verzameltochten: ‘Iedere keer wanneer het paddenstoelenseizoen begint, voel ik me terug een kind. Ik word er gelukkig van te beseffen dat je ook in België, in je eigen leefomgeving, voedsel kunt verzamelen, klaarmaken en opeten.’

Er is een logische verklaring voor dat geluk, die ook het hernieuwde succes van vogelspotten verklaart. Net als de hippe vogels die dat laatste doen omwille van de rustgevende werking, ervaren wildplukkers een zingevend gevoel, want ze gaan nooit met lege handen naar huis. Tenslotte vormt een natuurwandeling waarbij je al je zintuigen in de strijd gooit ook nog eens een cursus mindfulness voor beginners, of toch wanneer je het doet zoals chef Pieter-Jan Lint opdraagt: ‘Proef van iets. Laat toe dat het magisch is dat er ergens in een veld of aan de kant van een weg iets groeit zonder dat je er iets voor hebt moeten doen, en dat dat heerlijk kan smaken. Je kan de schoonheid van kleine dingen enkel zien als je stilstaat. Elk ding dat je doet met aandacht, kan mooi zijn.’

De wereld (op zijn kop)

Tenslotte is er nog een derde manier waarom eten volgens de natuur aan te raden is. Dit is immers ook een verhaal over de gezondheid van het landbouwsysteem en daarmee die van de planeet – en zo uiteindelijk toch ook weer om die van haar bewoners. Los van elkaar vertellen de drie mannen over hoe de doorgedreven industrialisatie in de hele voedselketen en voortdurende drang naar groei op zijn grenzen stuit. Wanneer voedsel goedkoop wordt geproduceerd, betekent dat immers vaak dat de rekening elders wordt gepresenteerd. Boeren die geconfronteerd worden met agressieve prijszettingen van afnemers gaan net niet kopje onder dankzij subsidies. Door industrie vervuilde gebieden worden gereinigd door de overheid. Het proberen overwinnen van welvaartziekten als obesitas wordt (deels) terugbetaald door het ziekenfonds. Met andere woorden: wat je als consument niet betaalt in de winkel, betaal je vaak achteraf, bijvoorbeeld in de vorm van belastingen.

‘Kijk daarom naar waar ingrediënten vandaan komen en let erop dat ze de hele wereld helpen, niet enkel jezelf’, aldus Sebastian. Niet iedereen kan zelf zijn eten kweken, maar iedereen kan wel meer aansluiting zoeken bij de basis van zijn voedsel. Ook als consument die afhankelijk is van een supermarkt, heb je de keuze om meer te eten volgens je natuur, zegt hij. ‘Kies dan voor biologisch of duurzaam geteelde producten, waarbij de mensen eerlijk betaald zijn. Door eten te kopen dat goed, gezond en biologisch is, draag je bij aan een wereld die goed, gezond en biologisch is. Wij consumenten moeten ons geld steken in de wereld die we willen.’

Daar wringt vandaag het schoentje, vervolgt de theeverkoper, want het idee bestaat dat de meer natuurlijke keuze vaak ook de duurdere is. ‘Het systeem is niet eerlijk. Hoe meer voedsel bewerkt is, hoe goedkoper het wordt. En dat terwijl de allergezondste producten vaak de allergoedkoopste zijn, denk maar aan havermout, linzen en seizoensgroenten. Hoe dan ook verlies je bij goedkope bewerkte producten de reële voedselprijs uit het oog. Voor elke cent die je spendeert aan voedsel, zijn er onkosten waar de samenleving voor opdraait.’

En dat is de wereld op zijn kop, argumenteert hij. ‘Wij bij Pukka moeten betalen om onze klanten te kunnen garanderen dat wij biologisch werken en niet bijdragen aan vervuiling van de planeet. Dat is absurd. Je zou net moeten betalen om vervuilende gifstoffen te mogen gebruiken om zo je klanten ervan te verzekeren dat je het op een veilige manier doet. Bedrijven zouden de verantwoordelijkheid moeten durven dragen voor wat ze produceren.’

Wat de vervuiling van ons milieu en de verantwoordelijkheid van bedrijven nog te maken heeft met wat er op ons bord terechtkomt, licht chef Pieter-Jan Lint toe: ‘Voeding een mooie toegangspoort om mensen bewust te maken. De achteruitgang van natuur en biodiversiteit is nog nooit zo snel gegaan, en dat is mede door de manier waarop we eten. Wij zijn ook natuur, maar dat zijn we vergeten.’

Aan de slag(room)

Het is goed voor jou, het is goed voor de planeet en het is goed voor de mensen die je eten maken: tijd om dus wat vaker terug te keren naar de basis. Maar hoe doe je dat concreet, meer eten volgens de natuur?

Niet iedereen hoeft meteen aan het wildplukken, zo zegt Pieter-Jan. ‘Iedereen kan op onderzoek uitgaan en tijd investeren in zijn eten. Bezoek eens een boerderij of een pluktuin. Spreek daar de boer aan en vraag wat het allemaal is dat je ziet. Als tweede stap kan je je tuin intrekken en kijken wat er daar allemaal groeit. Maak daar een ontdekking van. Verander niet alles op een dag, maar leer elke week bijvoorbeeld over één groente. Dat is de basis: nieuwsgierigheid.’

Wil je toch beginnen foragen? Begin ook dan met de basis. Vermoedelijk ken je immers al meer eetbare wilde planten dan je denkt. Wat dacht je bijvoorbeeld van netels, bramen en kastanjes? Ook eikels zijn eetbaar wanneer je ze eerst lang genoeg weekt. ‘Die details leer je uit boeken en opleidingen’, aldus Ben. Als je iets verder wil gaan, raadt hij dan ook aan jezelf goed op te leiden. ‘Soms lijken planten op elkaar en is de ene eetbaar en de andere absoluut niet. Eetbaar wil trouwens ook niet altijd zeggen dat iets lekker is. Tijdens een workshop kan je het vertrouwen opbouwen om er zelf mee verder te gaan, maar onthoud altijd: als je niet zeker bent, blijf er dan vanaf.’ Tijdens zo’n workshops leer je ook heel wat over voorzorgsmaatregelen: ‘Pluk nooit planten om te eten op vossenhoogte, want de dieren kunnen ziektes verspreiden. Ik was mijn geplukte planten ook altijd met zout.’

Ook om te leren wanneer bepaalde planten groeien en dus beschikbaar zijn, hoe je ze kan bewaren en hoe je ze kan klaarmaken, is een workshop nuttig. Wie klaar is om een stap verder te zetten, kan zich volgens Pieter-Jan nog verdiepen in zijn eigen koelkast. ‘De room die in je koelkast staat, heeft al een hele weg afgelegd. Hij is gemaakt door een koe, een boer, een transporteur en iedereen die erbij komt kijken. Op een gegeven moment wou ik die manier van werken niet meer aanmoedigen. Ik koop enkel nog groenten, fruit, zaden, granen en noten en kijk wat ik daar zelf mee kan doen.’

Mede door de zoektocht naar de basis, maar ook door een onvergetelijke vegan cheesecake, kookt Pieter-Jan vandaag plantaardig. ‘Het is toch vreemd dat we wel een connectie hebben met katten en honden, maar niet met koeien, varkens of kippen? Zij krijgen gewoon een nummer, heel veel voeding en antibiotica. Waarom al dat lijden veroorzaken? Als dat toch maar is om mijn smaakpapillen te bevredigen, hoeft het niet voor mij. Ook dat is meer verbinding met de natuur.’

Plantaardige voeding centraal zetten heeft alleszins deuren geopend voor de chef, want daardoor ging hij ook vaker op zoek naar onbekende rassen. ‘Waar wij onze wortels halen, hebben ze drie variëteiten, elk met hun eigen smaak. Ik weet het moment nog dat ik voor het eerst een wortel van daar proefde: dat was een relevatie. Dan hoef je daar niet veel meer mee te doen: als je een lekker product hebt, kook je bijna automatisch iets hemels. Al komt een bron van umami, zoals miso, altijd wel van pas in de plantaardige keuken.’

Ook Sebastian heeft nog enkele tips om gezonder te eten: ‘Zoek naar betrouwbaar advies. Volg journalisten die weten waar ze over praten. Praat met artsen die hun vak kennen. Gebruik de wijsheid die traditie biedt en lees goede boeken. Vertrouw geen methoden die beweren genezing te bieden, want dat bestaat niet.’ Verder is het vooral zaak om simpelweg te beginnen met meer planten eten, want eten moet toch ook vooral leuk blijven. ‘Experimenteer!’, lacht hij. ‘Wat kan je fout doen met een kop kruidenthee zetten of wat extra specerijen verwerken in een stoofpotje?’