Hoe Gent er wel in slaagt duurzaamheid op het menu te zetten in de schoolkantine

Denk aan een schoolmaaltijd en je denkt al snel aan weinig inspirerende dienbladen die bestaan uit het klassieke trio van vlees, aardappelen en kleurloze groentebrij. Dat is anders in Gent. We spraken met twee breinen achter de vernieuwende strategie.

Sinds 2017 zet stad Gent extra in op haar schoolmaaltijden. Het contract met de huidige cateraar bevat niet alleen eisen rond prijzen en hoeveelheden, maar ook enkele doelstellingen op het vlak van duurzaamheid. Voorbeelden daarvan zijn de vaste donderdag veggiedag, een minimumpercentage aan biologische ingrediënten, de eis dat alle geserveerde vis duurzaam gevangen of geteeld moet zijn en dat er met seizoengsgebonden producten gewerkt moet worden. Ook moet de cateraar twee keer per jaar een earth friendly menu presenteren, waarvoor hij extra onderzoek moet doen naar duurzame mogelijkheden.

Naar aanleiding van zo’n earth friendly, circulair menu spreken we met twee van de stuwende krachten achter die visie op eten. Lieta Goethijn coördineert de voedselstrategie van de stad vanop de milieudienst en Tamara Bruning zorgt met haar team voor de praktische invulling daarvan. ‘Wij tonen vooral dat die verandering, die iedereen nodig vindt, helemaal niet zo moeilijk is.’

Jullie stellen heel wat duurzaamheidseisen aan jullie cateraar.

TAMARA: Ja, en soms komt hij zelf met een extraatje zoals dit circulaire menu. Dat zorgt ervoor dat de mensen daar hun manier van werken kritisch moeten bekijken en gedwongen worden om antwoorden te zoeken op bepaalde problemen. Door experimenten als dit ontdekken ze nieuwe producten en leveranciers en al die kennis kan vervolgens doorsijpelen naar hun dagdagelijkse werking. Ook wij leren er heel wat uit. Wij weten nu dat dit mogelijk is, en dat we het in de toekomst dus nog mogen verwachten, of zelfs nog verder kunnen gaan.

LIETA: Duurzaamheid is een proces. De plannen voor een volgende periode liggen nu nog niet vast, maar de lat zal sowieso hoger liggen dan in het vorige cateringcontract.

TAMARA: Zo willen wij het voorbeeld geven. Duurzaam denken kán geïmpliceerd worden in schoolkantines. Daarmee beïnvloeden we niet alleen al die duizenden kinderen die op school eten, maar ook hun ouders, begeleiders en leerkrachten. We zijn er nu al enkele jaren mee bezig en merken dat er een kentering aan de gang is. Niet alleen de hoeveelheid verkochte vegetarische maaltijden stijgt elk jaar significant, ook het aantal vragen dat we krijgen, of opmerkingen als ‘moest al die verpakking nu?’.

LIETA: Het is belangrijk dat ons beleid breed gedragen wordt. We weten bijvoorbeeld dat we, zowel voor onze gezondheid als voor de planeet, onze vleesconsumptie best verminderen, en dat een veggiedag per week wel een goed begin is, maar niet het eindpunt. Op dit moment loopt nog niet iedereen warm voor donderdag veggiedag, dus dat zomaar uitbreiden naar twee veggiedagen is moeilijk. Daarom verminderen we simpelweg élke dag structureel de hoeveelheid vlees.

TAMARA: Inderdaad, niet alles moet vegetarisch of veganistisch worden. Ons circulair menu is een mooi voorbeeld van hoe het ook kan: we serveren een burger die voor de helft bestaat uit vlees en voor de helft uit paddenstoelen. Zo zoeken we naar een gulden middenweg om meer mensen te bereiken.

Hoe draagt een initiatief als een circulaire maaltijd bij aan jullie grotere duurzaamheidsverhaal?

LIETA: Tonen dat je perfect lekkere soep kan maken met broccolistronken die anders worden weggegooid, draagt bij aan een bredere bewustwording.

TAMARA: Als hierdoor ook maar twee mensen zich realiseren dat het inderdaad maar wat te gek is dat ze altijd een lekker stuk van hun broccoli weggooien, ben ik al blij! Maar eigenlijk tonen we vooral dat die verandering, die iedereen nodig vindt, helemaal niet zo moeilijk is. Je kan ook op een gemakkelijke manier voedselverspilling helpen terugdringen. Of wil je liever aan eerlijke handel doen? Drink dan eens een tas eerlijke koffie. We proberen oplossingen uit te werken waardoor mensen gewoon hun ding kunnen doen en tegelijk duurzaam bezig kunnen zijn.

LIETA: En zo nemen we ook drempels weg bij onze leveranciers. Doordat wij hen vragen om systematisch duurzamer te werken, zullen ze op termijn diezelfde processen ook gebruiken wanneer ze werken voor andere klanten. Op die manier kan je echt impact creëren.

Uiteraard hopen we ook dat de kinderen, door al op jonge leeftijd kennis te maken met duurzaamheid, alles wat ze nu leren mee zullen nemen in hun latere leven.

Zien jullie daar al resultaten van?

TAMARA: Eens ze de (pre)puberteit bereiken, beginnen kinderen een voedingsindentiteit te ontwikkelen en grijpen ze bijna automatisch naar energie- en suikerrijke voeding. Dat is een ontwikkelingsfase waar ze doorheen moeten. De eerste kinderen waarvoor wij duurzame schoolmaaltijden hebben geserveerd, zitten nu helaas in die fase, dus het is nog te vroeg om echt resultaten te zien. Al zien we wel dat ze bezig zijn met duurzaamheid. Daarom plannen we ook in middelbare scholen experimenten met soep en brood.

LIETA: Maar het is erg belangrijk voor deze leeftijdscategorie om zelf keuzes te kunnen maken. Als het niet cool genoeg is, of eruitziet als iets dat bij school hoort, pakt het niet.

Het is duidelijk dat Gent heel wat investeert in schoolmaaltijden. Maar wat krijgt de stad ervoor terug?

TAMARA: Gent zorgt voor zijn burgers. Voor hun gezondheid, maar ook voor het milieu dat hen omringt. Dit beleid denkt niet alleen aan vandaag, maar ook aan morgen. Dat lijkt mij maar logisch.

LIETA: Je wil als stad zelfredzame burgers die gezond zijn en weten wat ze moeten doen om dat te blijven. Dat kan je allemaal meegeven in eten. De positieve gevolgen komen dan vanzelf.

TAMARA: Kijk naar de voedingsketen: door alles onderweg zo goedkoop mogelijk te willen doen, leggen we een erg grote kost op het einde, in de vorm van milieuvervuiling of boeren die zonder subsidies niet overeind kunnen blijven. Die kost moet dan betaald worden door de maatschappij. Dat kun je omdraaien door onderweg verantwoorde keuzes te maken. Dat vergt wat denkwerk en een andere logistieke stroom en het lijkt soms geld te kosten, maar zo verhinder je dat je later met een onduidelijke milieukost zit. Ik ben erg blij dat Gent haar verantwoordelijkheid op dat vlak opneemt. Want wees maar een kind vandaag, het ziet er toch absoluut niet goed uit? Dat klinkt misschien wat pessimistisch, maar ik meen het wel.

Gent heeft geen last van de politieke desinteresse die het debat over duurzame maaltijden regelmatig beheerst?

LIETA: Nee. Ik denk dat onze voedselstrategie daar een belangrijke rol in heeft gespeeld. Door het kader dat dat schept, zien ook andere domeinen – de milieudienst bijvoorbeeld – dat eten belangrijk is. Maar uiteindelijk spelen de mensen in de keukens ook een erg grote rol. Als je hen enthousiast krijgt over wat ze maken en over duurzaamheid, bedenken ze de goede ideeën op de duur zelf.

Wat kunnen andere steden, gemeenten of schoolkantines van jullie leren?

TAMARA: Het allerbelangrijkste is dat je weet waar je naartoe wil. Dan kan je dat uitwerken tot een concrete strategie en binnen dat kader probeer je uit wat het beste werkt, via trial and error. Daarbij is samenwerking heel belangrijk. Vroeger gebeurde het nog te vaak dat het ene departement iets bedacht dat vervolgens uitgevoerd moest worden door het andere, maar zo werkt het niet. En verder moet je gewoon… beginnen. Niets doen is geen optie.

Kan je dat wat concreter maken?

TAMARA: Beslis bijvoorbeeld om alleen nog maar duurzaam gevangen vis te gebruiken, of leg een percentage vast voor het minimum aan gebruikte biologische voeding. Serveer eerlijke koffie op je vergaderingen en onder het personeel.

LIETA: Naast nieuwe maatregelen invoeren, is het is ook belangrijk om kritisch te kijken naar hoe het vandaag al gaat. Zo hebben wij de voedselverspilling onderzocht en stelselmatig oplossingen uitgeprobeerd. Niet onbelangrijk daarbij is dat wij een groot team zijn, waardoor we soms iemand een specifiek onderzoek kunnen laten uitvoeren. Die mogelijkheid heeft niet elke organisatie.

TAMARA: Wij bouwen inderdaad veel kennis op, en we willen die altijd delen met andere overheden, onze burgers of zelfs privébedrijven. Ons werk levert meer op dan de maaltijden hier in Gent alleen.

We hebben het nog niet gehad over de prijs. Hoeveel betalen de ouders voor een schoolmaaltijd?

TAMARA: Voor een maaltijd van een kind op de lagere school is dat vier euro en tien cent. Voor die prijs hebben ze soep, hoofdgerecht en dessert. Er is regelmatig discussie over de prijs van voedsel in het algemeen. Voor verschillende mensen is 4,10 euro voor drie gangen niet goedkoop genoeg. Maar als het nog goedkoper moet, betekent dat dat er iemand in de keten geen eerlijke prijs zal krijgen. We hebben een volledig verkeerd beeld gekregen van wat eten kost.

LIETA: Er zijn natuurlijk mensen die het niet breed hebben en voor hen is elke dag 4,10 euro veel geld. Maar dat is een andere discussie. Als het gaat over mensen in armoede, bestaat de oplossing niet uit het omlaag duwen van de foodcost, wel uit een compensatie bieden zodat ook zij goede en eerlijke maaltijden kunnen eten. En die bestaat, in de vorm van een sociaal tarief. Gezond en duurzaam eten is een basisrecht.

Wij kunnen onze maaltijden zo goedkoop maken doordat we duurdere ingrediënten compenseren met allerlei maatregelen die ook nog eens duurzamer zijn: we serveren minder vaak vlees en als we het doen zijn de porties kleiner, we beperken afval of gebruiken het slim,… En er is nog veel winst te boeken.

TAMARA: Daarbij kost niet elke maaltijd even veel. Dan komt het aan op een slimme menuplanning, waarbij je de goedkope gerechten afwisselt met iets duurdere.

En toch is kostprijs een vaak gehoord excuus om niet te verduurzamen.

TAMARA: Toegegeven, het vergt wel wat denkwerk. En je moet ook durven. Met peulvruchten werken of de porties vlees verkleinen, lijken soms grote drempels.

LIETA: Het klassieke trio vlees-aardappelen-groente loslaten, helpt ook. Maar dat is voor veel mensen niet zo evident.

Bieden jullie enkel maaltijden aan op de scholen of hangt er ook een educatief luik aan vast?

LIETA: Met de Wijze Weters gaven we een schooljaar lang heel wat informatie op kindermaat, en we plannen om daarop te blijven voortborduren. We vragen ook aan leerkrachten om de link te maken tussen eten en leerstof, onder andere met workshops die wij aanbieden. De maaltijd zou veel meer geïntegreerd moeten raken in het totaalpakket van de school.

TAMARA: Nu is de lunch vaak een breuk in de dag, waarop weinig onderwijzend personeel aanwezig is. Zo loop je veel leermogelijkheden mis.

LIETA: Daarnaast zijn er ook andere mogelijkheden om eten mee te nemen in het educatief project. Zo zijn er scholen met prachtige moestuinen, leerkrachten die overschotten gaan ophalen in de lokale supermarkt en daar dan soep mee maken, projectweken rond voedsel… Er is een gigantisch creatief potentieel bij de leerkrachten en ze zijn heel gedreven. En toch blijft die middagmaaltijd voorlopig iets dat daar al te vaak los van staat.

TAMARA: Leerkrachten mogen altijd contact met ons opnemen om te vragen hoe ze die connectie zelf zouden kunnen maken. Ik zou het bijvoorbeeld heel leuk vinden als scholen ons zouden laten weten wanneer ze Gezonde Week doen, zodat wij de menu’s daarop kunnen afstemmen. Dan zou een kind in de klas over een bepaalde groente leren en zou die ’s middags op zijn bord liggen.

Het gaat ook over kinderen en die zijn soms nogal kieskeurig. Is dat een extra moeilijkheid?

TAMARA: Onbekend is onbemind, merken wij vaak. Dat zien we elke keer opnieuw als we met vergeten groenten proberen werken, zoals pastinaak. Ook gerechten waarvan je verwacht dat ze zeker in de smaak zullen vallen, slaan soms niet aan. Een voorbeeld daarvan is zoete aardappelpuree. Om dat te proberen oplossen, gebruiken we tegenwoordig de naam ‘drakenpuree’, maar het is nog te vroeg om te zeggen of het helpt. Smaken zijn wel erg afhankelijk van buurt tot buurt: in wijken waar kinderen wonen die het gewoon zijn om wereldkeuken te eten, kennen ze meer producten. Ook weten wie de personen zijn die gekookt hebben, kan erg helpen om iets lekker te vinden. Het sleutelwoord blijkt altijd connectie te zijn.

LIETA: En we hebben het nu enkel over het eten zelf, maar ook de manier waarop de activiteit eten verloopt is enorm belangrijk. Hoe groot zijn de groepjes? Eet er een volwassene mee? Wordt er enthousiast opgeschept?

Hoe pakken jullie het aan als een bepaald product, zoals die pastinaak, niet aanslaat?

TAMARA: We volharden in de boosheid. Je moet een product tussen de acht en twaalf keer serveren om kinderen er aan te doen wennen. Pas wanneer we echt heel veel opmerkingen krijgen, grijpen we in en vragen we de cateraar om de recepten bij te sturen. Heel uitzonderlijk halen we een gerecht van het menu.

Eten jullie zelf ook van de maaltijden die in de scholen geserveerd worden?

TAMARA: Ja, erg regelmatig. Als er nieuwe gerechten zijn die geproefd moeten worden, verzamelen we een groepje collega’s die hun mening mogen komen geven. Daar zijn ze tegenwoordig altijd heel enthousiast over.

We willen ook de ouders bereiken bij wat we doen. Daarom serveren we de maaltijden van de dag soms tijdens ouderraden. En in sommige scholen staat er een koelkast waarin we maaltijden zetten die overgebleven zijn. Die kunnen dan gratis meegenomen worden door wie die geen tijd heeft om ’s avonds nog te koken. Eigenlijk wil ik vermijden dat we eten overhebben, maar op die manier krijgt het dan toch nog een bestemming. Ook via die weg krijgen we vaak positieve reacties binnen: ‘Als ik dit gekregen zou hebben toen ik op school zat, zou ik zielsgelukkig geweest zijn’.