‘Als het keukenpersoneel zelf niet van zijn maaltijden wil eten, is er een groot probleem’

Vredeseilanden ken je vooral van de ‘mannekes’-actie ten voordele van landbouwers wereldwijd, maar de organisatie zet zich ook al jaren lang in op grootkeukens. “Duurzaamheid en lekker voedsel gaan hand in hand. Het gaat erom dat keukens meer aandacht besteden aan wat ze bereiden.”

De laatste jaren ontstonden er al heel wat initiatieven rond duurzaamheid in grootkeukens, maar ze hebben niet vaak tot structurele veranderingen geleid. Daar wil Vredeseilanden met haar begeleiding van grootkeukens verandering in brengen. Wij interviewen Katharina Beelen, coördinator van het programma rond grootkeukens.

Wat zijn de belangrijkste problemen in grootkeukens vandaag?

Beelen: “Keukens denken vandaag vooral uit economische beweegredenen en dat is natuurlijk een beetje logisch: de druk is groot, er zijn al veel regels waar ze aan moeten beantwoorden en de financiële speelruimte is heel klein. Dan is het moeilijk om te kiezen om ook met bepaalde sociale en ecologische criteria rekening te houden. Zeker omdat mensen die wel interesse hebben in duurzame voeding, vaak niet goed weten waar te beginnen. Dat is dus al zeker een eerste drempel.

Daarbij zien heel wat mensen ons verhaal als een ver-van-mijn-bed-show. Kijk wat er gebeurt bij biologische voeding: heel wat mensen kennen het en vinden het goed dat het er is, maar de mensen die het ook daadwerkelijk kopen, zijn in de grote minderheid. Bij grootkeukens zien we eenzelfde mechanisme: ze zijn er zich van bewust dat verduurzamen belangrijk is en ze zeggen ook dat ze het belangrijk vinden, maar dat vertaalt zich niet in concrete actie.

Ten derde werkt elke keuken op zijn eigen manier. Good practices verzamelen is één ding, dat wil nog niet zeggen dat een duurzamere manier van werken die goed aansloeg bij de ene keuken onmiddellijk ook zal werken bij de andere.”

Laten we wat dieper ingaan op de eerste drempel die keukens tegenkomen: geld.

“Dat is inderdaad een eerste probleemfactor. En toch kan je kan vrij ver gaan in je verduurzamingsproces zonder dat het een meerkost hoeft te betekenen. Sommige maatregelen om je keuken duurzamer te maken, zijn zelfs kostenbesparend: denk maar aan het verminderen van vlees, vaak het duurste component in een maaltijd. Seizoensgebonden werken is ook tegelijk goedkoper en duurzamer, en garandeert ook nog eens lekkerdere producten. Ook verspilling kost geld. Beperk je afval en je spaart opnieuw wat uit. Wie inzet op deze drie elementen, kan wat hij bespaart investeren in gelabelde producten als bio, fairtrade of MSC. Zo wordt verduurzaming een nuloperatie.

We snappen dat keukens vasthangen aan hun budget, maar als de prijzen die ze hanteren dermate laag zijn dat er eigenlijk geen kwaliteit voor geboden kán worden, pleiten we op lange termijn wel voor verhoging daarvan. Dat deden we bijvoorbeeld in de keukens van de federale overheidsdienst Financiën. Daar waren de prijzen al tien jaar lang niet aangepast en lagen ze héél laag, maar er werd wel verwacht dat er complete driegangenmenu’s mee werden gekookt, terwijl ook op de personeelskosten in de keukens bespaard werd. Het heeft een tijdje geduurd, maar samen met het aanbod zijn ook de prijzen geactualiseerd en de reacties waren vooral positief.

Uit een aantal bevragingen is gebleken dat heel veel mensen bereid zijn wat meer te betalen als ze de garantie krijgen op vers, gezond en goed voedsel. Eten moet niet zo goedkoop mogelijk zijn. Wij ijveren naar een correcte prijs voor voedsel, zodat alle schakels in de keten een correct loon kunnen krijgen. Het wordt tijd dat we voeding meer beginnen waarderen.”

Ook de regels rond hygiëne en voedselveiligheid zijn wellicht een bijkomende uitdaging om lekker en duurzaam voedsel te koken.

“Die maken het inderdaad niet gemakkelijk, maar heel wat grootkeukens gebruiken die wetgeving vaak als excuus om niet duurzaam te moéten werken. In vele keukens hoor ik regelmatig argumenten als: “Wij kunnen niet anders dan voedsel verspillen, want wij mogen geen risico’s nemen.” En dat terwijl de wetgeving eigenlijk voor interpretatie vatbaar is. Je kan je als keuken inderdaad voor 300% indekken zodat je zeker niets fout kan doen, maar je kan er ook flexibeler mee omspringen. Vaak hanteert keukenpersoneel nu regeltjes die ontworpen zijn op basis van de strenge wetgeving en stellen ze die niet meer in vraag omdat ze het nu eenmaal al jaren op die manier doen.”

Even iets concreet: is er dan een voedselveilig alternatief op apart verpakte vierkante stukjes plasticinekaas?

“Absoluut. Een ‘echte’ snee kaas zou absoluut kunnen. Nu, het blijft wel moeilijk. Wat bij een patiënt is geweest – zelfs al is het verpakt – mag niet opnieuw gebruikt worden. Een flesje cola dat de ene patiënt zelfs niet heeft geopend, mag niet meer naar de andere. De mensen in Gasthuisberg hebben al geëxperimenteerd met het opnieuw steriliseren van die flesjes, maar dat was toch ook niet alles omdat dan de bedrukking van de etiketten werd gewassen. Om maar te zeggen: de wetgeving is erg strikt. Op niveau van patiënten kan je voedselverspilling niet helemaal uitsluiten.”

Kan je zeggen dat de wetgeving té strikt is?

“Daar kan ik me niet over uitspreken. Ik hoor die klacht wel regelmatig in werkgroepen van schoolkeukens, maar langs de andere kant: je kan geen risico nemen. Als er op duizenden kinderen nog maar een kindje zou sterven aan een voedselvergiftiging is dat er een te veel. Dus ik weet niet of die regelgeving te strikt is. Maar we moeten wel het gesprek aangaan met de FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, nvdr.) en samen zoeken naar haalbare oplossingen.”

In rusthuizen en ziekenhuizen heb je natuurlijk veel verschillende diëten waarmee de keuken rekening moet houden. Dat lijkt mij nog een extra uitdaging.

“Dat is het zeker. Als je zoutarme, suikervrije of vetarme maaltijden lekker moet maken, heb je een chef nodig die begaan is met zijn voedsel en die een beetje mág koken. Dat is ook vaak een probleem: veel koks vandaag moeten gewoon uitvoeren en kunnen niet meer creatief zijn. Soms is er een aankoopcentrale voor verschillende restaurants, en moeten al die keukens elke dag dezelfde menu’s koken – dat levert schaalvoordelen op en het is gemakkelijker werken op vlak van voedselveiligheid. Zo’n cateraars werken dan met receptenfiches die heel precies moeten worden gevolgd, want de vol-au-vent moet er in de ene keuken net hetzelfde uitzien als in de andere. Zo kan een kok nooit iets van zichzelf in zijn werk leggen.”

Wordt er veel vers gesneden in grootkeukens?

“Af en toe, maar het is niet evident. De grote kost in keukens is het personeel en groenten snijden is een ‘dom’ en tijdrovend werk voor iemand die veel kost. Daarom kopen keukens graag voorgesneden groenten aan, al dan niet diepgevroren. Op zich is daar niet altijd een bezwaar tegen: dergelijke producten hoeven geen drempels te zijn om iets deftig op tafel te zetten. En we moeten realistisch zijn: niet elke keuken moet en kan zijn groenten vers bij de boer halen en zelf snijden.

Wat wel mogelijkheden biedt voor de sociale sector om vaker te werken met verse producten, zijn sociale economie-bedrijven. Daar kost personeel minder en kan de tijdsinvestering wel gemaakt worden.”

Zou dat bijvoorbeeld in rusthuizen ook kunnen worden overgenomen door de bewoners zelf?

“Ja, al moet er dan goed worden opgevolgd dat het volgens de regels van de kunst gebeurt. Iedereen moet zijn handen wassen, hygiënisch werken… Het kan allemaal, maar er zijn bepaalde voorzorgen die genomen moeten worden en het levert extra werk op voor de instellingen. Het is gemakkelijker om kant-en-klaar in te kopen, en waarschijnlijk goedkoper ook. Al zouden er op lange termijn wel voordelen zijn: de bewoners zijn nuttig bezig, ze eten gezonder,…”

Gesproken over rusthuizen: vooral daar valt er een gigantisch kwaliteitsverschil op tussen verschillende instellingen.

“De consumenten daar zijn vaak minder mondig. Ze kunnen regelmatig al minder goed eten of proeven, of zelfs maar zeggen dat ze hun eten niet lekker vinden. Sommige mensen moeten vermalen voeding krijgen omdat ze niet meer goed kunnen kauwen. Dat zijn allemaal elementen die ertoe bijdragen dat smaak en uitzicht voor de keuken eigenlijk niet meer belangrijk zijn, zolang het voedsel maar veilig is. Dat resulteert soms in vieze, smakeloze papjes. En dat is jammer.

In sommige van die instellingen eet het personeel niet mee. Ik vind dat dat verplicht zou moeten worden. Dan zou dat personeel tenminste de noodzaak voelen om het eten ook smakelijk en aantrekkelijk te maken. Ik kwam ooit in een rusthuis ergens in Vlaanderen en vroeg toen aan het personeel of ze zelf ook aten van wat er in die keuken werd bereid. Het antwoord: “Nee, die rommel eten wij niet”. Hoe erg is dat? Je geeft dat wél aan je patiënten, aan je klanten. Dan is er toch een groot probleem?”

Wordt dat probleem nog door iets anders dan enkel geld veroorzaakt? Hoe zit het bijvoorbeeld met de opleiding van de koks die in grootkeukens terechtkomen?

“Die is nog altijd zeer klassiek met de focus op vlees en ‘garnituren’, al is er wel van alles gaande. Vorig jaar hebben we zo nog een traject afgelegd met de afdeling grootkeukens van hotelschool Ter Groene Poorte en zij waren zeer enthousiast. Duurzame principes zijn er nu een onderdeel van het lessenpakket geworden. De komende jaren zullen we ook een samenwerking tussen verschillende richtingen stimuleren, zodat studenten landbouwkunde, voeding- en dieetleer, personenzorg en toekomstige chefs meer kunnen opsteken van elkaar.”

Veel catering wordt uitbesteed aan externe bedrijven. Ligt ook daar een deel van de verklaring voor de vaak belabberde kwaliteit van het voedsel in openbare instellingen?

“Voor een stuk. Het is goedkoper en gemakkelijker om te voldoen aan alle wetten rond voedselveiligheid om catering uit te besteden. Dat houdt helaas ook in dat het veel moeilijker wordt om verse voeding op tafel te zetten. Je kan discussiëren over de kwaliteit van dat eten en het ziet er ook niet zo smakelijk uit, maar het zijn de opdrachtgevers die drukken op de prijzen. Omdat cateraars natuurlijk ook wat willen verdienen aan hun werk gaat dat ten koste van wat op tafel komt.

Een bedrijf als Compass Group kan perfect bio leveren als de klant dat vraagt. Maar als die dat niet vraagt, gaan zij het ook niet promoten uit vrees zich uit de markt te prijzen. Een aantal bedrijven beginnen zich nu wel te engageren voor een duurzamer aankoopbeleid, maar we zijn er nog niet.”

Is er één argument waarmee je grootkeukens kan doen inzien dat voedsel om meer draait dan om geld alleen?

“Meestal beginnen wij bij een gesprek met een paar harde cijfers. Klimaatopwarming en andere grote uitdagingen die op ons afkomen, zijn niet de ver-van-mijn-bed-show die ze soms lijken. Er is wel degelijk een link met ons consumptiegedrag.

Als iedereen op dezelfde manier zou consumeren als de gemiddelde Vlaming, hebben we tien planeten nodig om te voorzien in onze behoefte. We hebben nu het geluk dat niet iedereen consumeert zoals wij doen, maar meer en meer mensen beginnen ons wel na te bootsen: kijk maar naar landen als China of India. De opkomende middenklasse daar spiegelt zich aan onze levensstijl en ook hun voetafdruk begint te stijgen. Zo komt de planeet steeds meer onder druk te staan, terwijl we nu al op krediet aan het leven zijn. Als we morgen nog goed willen eten, moeten we daar vandaag iets aan doen. Meestal openen die cijfers wel wat ogen in de keukens die we bezoeken.”

Jullie streven om grootkeukens te verduurzamen stopt niet bij die grootkeukens zelf.

“Nee, inderdaad. Wij willen elke consument overtuigen om meer duurzame keuzes te maken wanneer die voeding koopt. Daarvoor richten we ons op grootkeukens: ze zijn de ideale hefboom. Via één keuken bereik je heel veel mensen, die daar vaak uit gewoonte elke dag eten. Als ze daar iets eten dat lekker en goed is, laten ze zich misschien inspireren om thuis bepaalde zaken over te nemen.

We merken dat het thema ‘gezonde voeding’ meer en meer begint te leven, maar de link met duurzaamheid wordt nog moeilijk gemaakt. Veel mensen vinden het ook verwarrend: gezond eten is al moeilijk genoeg en dan komt die duurzaamheid er nog eens bij. Terwijl het voor ons eigenlijk best simpel is: gezond eten voor iederéén is de basis van ons verhaal. Dat betekent dat je in de winkel met bepaalde sociale aspecten rekening zult moeten houden, zodat je met je consumptiegedrag de kansen om gezond te eten van iemand anders ter wereld niet in het gedrang brengt. En je moet het doen binnen de draagkracht van de planeet, want je wil niet alleen nu gezonde voeding, je wil dat ook je kinderen daar in de toekomst van kunnen genieten. Zo plaats je voeding binnen een kader van tijd en ruimte waardoor je op de duur als vanzelf anders gaat nadenken over wat je eet.”

Kunnen grootkeukens iets leren van de manier waarop er bij gezinnen gekookt wordt?

“Koken voor vier personen is natuurlijk niet hetzelfde als koken voor vierhonderd mensen, maar qua smaak, gevoel en beleving mag het absoluut wat meer richting thuisgevoel evolueren. We vinden het heel belangrijk om iedereen in de keuken mee te nemen in ons verhaal. Van de chef tot de afwasser: iedereen moet trots zijn op wat er in de keuken gebeurt, want dan zal het ook beter gebeuren.

Het is niet zo moeilijk om een bord mooi te presenteren in plaats van het eten er op te kwakken. Dat heeft veel te maken met trots zijn op wat je doet: een opschepper heeft ook zijn functie. Die moet zorgen dat de porties groot genoeg zijn, aangepast aan wat de klant wil, dat de mensen goesting krijgen om te eten wat je ze voorschotelt. Als mensen voelen dat wat ze doen belangrijk is, gaan ze er meer aandacht aan besteden. En daar zit nu vaak een probleem: veel van die mensen worden vandaag niet gewaardeerd. Geef hen hun beroepstrots terug en je krijgt al een wereld van verschil.”

Daar denk je niet meteen aan als het gaat over duurzame voeding, maar…

“… als iets met liefde gedaan is, dan proef je dat.”