Fermenteren op Noma’s wijze: een dag de testkeuken van chef Redzepi

Noma sluit eind 2024 de deuren om zichzelf heruit te vinden. Het restaurant wordt een soort culincair laboratorium. Knack Weekend mocht in 2020 een dag meedraaien in de testkeuken van het Deense driesterrenrestaurant.

René Redzepi weet het zeker: fermentatie is de toekomst in de keuken. Getuige het immense succes van The Noma Guide to Fermentation, het boek dat hij schreef samen met David Zilber, chef van het fermentatielab van Noma. Eind 2019 waren er al meer dan 200.000 exemplaren van verkocht, in diverse talen, waaronder het Koreaans en het Chinees. In 2020 komt de elfde vertaling uit.

Miso maken

Om dat succes te vieren, nodigde Redzepi in november vorig jaar wereldwijd drie dozijn journalisten, influencers en vrienden uit, en een maand later vierentwintig gerenommeerde chefs. Zij genoten het privilege van een bijzondere dag, ingeleid door de chef himself. Hij vertelde over de weg die hij heeft afgelegd en over het grote belang dat hij hecht aan de waarden van het land, een inzicht dat hij meekreeg tijdens vakanties bij zijn Macedonische familie. Daarna volgde een introductie tot het fermentatieproces en een praktijkles onder leiding van David Zilber. Zo kregen alle aanwezigen de kans om zelf een miso te bereiden op basis van gedroogde erwten, een vissaus (of garum) en azijn.

Een hoogtepunt was de ontdekking van Noma’s test kitchen en de jonge chef, Mette Søberg. De testkeuken vormt een prachtig decor: het grote centrale werkblad staat vol levensmiddelen, al dan niet gefermenteerd, en doet denken aan schitterende scènes uit de film The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover van Peter Greenaway. Mette maakt deel uit van een team van vijf deskundige koks die continu bezig zijn met het uitwerken en verfijnen van de toekomstige menu’s van Noma. “Het gebeurt dat wij een hele maand werken aan een recept en dat René dan beslist om het kerningrediënt te vervangen. Gelukkig zijn al die inspanningen nooit tevergeefs.”

De dag eindigde een stuk in de nacht, na de degustatie van het herfstmenu, dat in deze tijd zes weken lang in het teken staat van wild. Fermentatieproducten waren alom aanwezig, verwerkt in gerechten en in plantaardige drankjes die als alcoholvrije pairings werden voorgesteld.

Oeroude methode

Vanwaar die overweldigende interesse voor fermentatie? In de eerste plaats omdat dit procedé in veel culturen een eeuwenoude, zelfs duizend jaar oude manier is om etenswaren te conserveren. Zout, dat aan de basis ligt van melkzuurfermentaties, is dé belangrijkste gangmaker van dit proces. Denk maar aan zuurkool of aan de fameuze kimchi, waar Koreanen meester in zijn. Zout is ook een initiërende factor in heel wat andere vegetale fermentaties. Het zoutgehalte in sojasaus (minstens 25%) spreekt voor zich. In Scandinavië en in de Baltische landen worden gelijkaardige methodes toegepast op basis van een mengeling van water, suiker en azijn.

Vertrekkend van deze kennis gingen Redzepi en Zilber aan de slag. Hun creaties doen Noma alle eer aan als voorloper-vernieuwer. Een mooi voorbeeld is het recept voor lacto-pruimen. Het zijn pruimen die enkele dagen op kamertemperatuur gefermenteerd zijn met zout (2% van hun gewicht zonder pit). Uit culinair oogpunt biedt het verkregen product verrassend nieuwe smaken. Bij Noma worden de gefermenteerde pruimen gedroogd, tot poeder vermalen en over geroosterd rundvlees gestrooid. Het afgegeven sap wordt gebruikt om een crème anglaise te parfumeren.

Redzepi en Zilber experimenteerden ook met Japanse miso, een product van sojafermentatie (net als doenjang of Indonesische tempé) . Naast zout wordt in Japan ook koji gebruikt, een microscopische schimmel die groeit op rijst en graan. Met dit culinair erfgoed als inspiratiebron werkte het Noma-team een Europese versie van miso uit: peaso, op basis van spliterwten en koji van gerst.

Smakelijke bacteriën

Het duo waagde zich ook aan kombucha, een andere Japanse klassieker. Dit zurige, licht bruisende drankje wordt verkregen door de werking van een ‘moeder’ – een verzameling microben met de naam SCOBY ( voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, red.) – die interageert met vloeistof, in dit geval gewoon gesuikerde thee. Redzepi ontwikkelde er diverse varianten op, waaronder kombucha van citroenverbena, van rozen, van vlierbloesem, van mango en van koffie.

De manier waarop Noma te werk gaat is ronduit vernieuwend en ongeëvenaard. Redzepi bezit de gave om op een intelligente manier gevestigde waarden om te gooien. Zodra de nieuwe smaken op punt staan, worden ze opgenomen in het arsenaal van ingrediënten waarop de test kitchen zich inspireert voor de creatie of verfijning van de drie themamenu’s die Noma in de loop van het jaar presenteert: naast jacht is er ook eentje opgebouwd rond de zee en een rond planten.