Opgevulde, ofwel ‘gefarceerde’, gerechten zijn vaak echte smaakbommen. Tips en recepten.
Farceren is een eeuwenoude keukentechniek. Gevulde lijster was een lievelingsgerecht van de Romeinen, al lieten die de ingewanden zitten en vulden ze het dier via de bek. Een farce heeft twee belangrijke bedoelingen. Ze voorkomt dat het gerecht uitdroogt, en ze verhoogt de smaak.
Zeker bij gevogelte in de oven is uitdroging een reëel risico: door het weghalen van de ingewanden ontstaat er een grote binnenruimte. Vandaar de vele recepten voor gevulde kalkoen, gans, duif of eend. Maar in feite kan je veel ingrediënten farceren: vlees, vis, allerlei groentesoorten en (grote) paddenstoelen, eieren en zelfs fruit. Denk voor dat laatste maar aan uitgeboorde appel met amandelspijs of perzik met cranberries. De chocoladesurprise die we voorstellen gaat nog een stapje verder.
Vulling, geen vulsel
Het vulmateriaal kan heel uiteenlopend zijn. Een farce is bijna altijd fijn gehakt (soms met grof gehakte stukjes voor de afwisseling) en bedoeld om vocht en/of vetstof af te geven. Dat houdt het gerecht smeuïg en zacht. Het gaat vaak om gemalen vlees, brood, ei, melk, noten, paddenstoelen, appels, kruiden enzovoort. Soms worden alleen droge ingrediënten gebruikt, vooral voor de smaak. Je kunt ook een farce van vis maken. In restaurants wordt daar soms de naam ‘mousseline’ aan gegeven, wat verwarrend kan zijn. Zondig lekker is de Engelse farce die gebruikt wordt voor vleesgerechten: een combinatie van uien, salie, kalfsvet en boter.
Belangrijk is dat een farce zowel aanvult als contrasteert. Denk aan een stevige lamsbout met een zachte vulling van lamsgehakt en noten; gevogelte met een farce waarin zeevruchten zijn verwerkt; een vulling met appel voor varkensvlees, enzovoort. Een farce is bepalend voor de smaak van het geheel.
Eigen technieken
Farceren heeft een belangrijke invloed op de gaartijd, die relatief traag kan zijn. Soms is de vulling op dat vlak bepalend: een paprika met een ongare vulling van gehakt en rijst is niet te pruimen. Zeker bij experimenten is het gebruik van een oventhermometer aan te raden: bij een te lage temperatuur raakt de farce niet gaar, bij te hoge temperatuur bestaat de kans op verbranden.
Kalfsvlees voor rollades komt bij voorkeur uit de platte bil. Die moet versneden worden tot een plat stuk vlees. De slager kan dat voor je doen, of je kan het zelf. De klassieke techniek is het stuk vlees in het midden tot halverwege insnijden (niet volledig doormidden!), en dan zowel naar links als naar rechts toe horizontaal snijden tot net voor het eind. Zo krijg je een platte lap door aan beide kanten een flap naar buiten te slaan. De techniek heet dan ook en portefeuille. (Peter Vandeweerdt )
