Eighties eetfestijn: een nostalgisch feestmenu van sterrenchef Mathieu Vande Velde

Hoe ziet een feestmaal uit de jaren tachtig eruit ­volgens een twintiger? Kersverse sterrenchef Mathieu Vande Velde ging de culinaire uitdaging met plezier aan en bedacht een smakelijk viergangendiner dat de eighties rechtstreeks naar 2023 haalt. Back to the ­future: de eindejaarseditie.

Het was een feestjaar voor Mathieu Vande Velde. Niet alleen werd de 25-jarige kok in maart door Michelin uitgeroepen tot Young Chef of the Year, tijdens diezelfde ceremonie mocht hij ook meteen een ster in ontvangst nemen voor Le Roannay, het restaurant in Francorchamps dat hij samen met de Anderlechtse sterrenchef David Martin (La Paix) runt. “Aanvankelijk dacht ik dat die titel een soort troostprijs was omdat we naast een ster gegrepen hadden”, bekent Vande Velde. “Intussen zie ik er natuurlijk wel de waarde van in: het geeft me het gevoel de aanvoerder te zijn van een generatie.”

Dat Gault&Millau er ook nog eens een score van vijftien op twintig bovenop deed, maakt van Vande Velde een belofte om in de gaten te houden. “Toch ervaar ik dit succes niet als een druk om het komende jaar nog beter te doen, maar als een bevestiging dat de ingeslagen weg de juiste was. Ik vind trouwens dat we in de keuken al op een hoger niveau staan dan vorig jaar”, glimlacht hij. Toen we bij Knack Weekend voor onze veertigste verjaardag bij Vande Velde kwamen aankloppen met een speciaal verzoek, twijfelde de jonge chef dan ook geen seconde. Een feestmaal uit de jaren tachtig herinterpreteren naar een hedendaags menu? Uitdaging aanvaard.

Koppen bij elkaar

Aangezien Vande Velde dit decennium natuurlijk niet zelf heeft meegemaakt, deed hij een beroep op zijn team. Het was zijn 74-jarige afwasser ­Joseph die hem in contact bracht met een vriend die de culinaire gewoontes van toen zeer goed gekend heeft.

“Deze reportage heeft me echt doen nadenken”, zegt Vande Velde wanneer we enkele weken later opnieuw bij hem komen aankloppen. “In de jaren tachtig ging er een golf van verandering door de culinaire wereld. Ik vind het best indrukwekkend om te ontdekken dat de puurheid van de bereidingen van toen heeft moeten wijken voor de moleculaire keuken, die vaak heel veel ingrediënten op één bord verzamelt. In tegenstelling tot wat we zouden denken, was de keuken uit de jaren 80 veel lichter en geraffineerder dan die van nu. Het is dan ook niet onlogisch dat verschillende chefs opnieuw de mosterd gaan halen in het verleden. Waarom zouden we het altijd verder moeten gaan zoeken?”

Wat Vande Velde daaronder verstaat? Meer respect voor het product en bordschikkingen die het hoofdingrediënt niet langer verstoppen onder afleidende creaties. Nog het meest houdt de jonge chef van de rijkheid van deze maaltijden. Als basis voor zijn jaren 80-menu koos hij daarom voor kwaliteitsingrediënten met een heldere boodschap en zonder tierelantijntjes: de kreeft wordt op de schaal opgediend en de knolselderroomsoep mag je rechtstreeks uitlepelen uit de groente zelf. En als hoofdgerecht? “Gevogelte met groenten, zoals dat tijdens feesten vaak op tafel kwam. De bijbehorende saus is pure liefde, ze voert je terug naar je kindertijd. Als je ze proeft, vergeet je alles om je heen.”

Het is een menu dat je net zo goed aan een vier­jarige kunt voorleggen als aan zijn opa, besluit Vande Velde. “Dat is volgens mij de grootste uitdaging van een feesttafel: je moet gerechten serveren waar verschillende generaties met plezier voor rond de tafel gaan zitten. Als gastheer of -vrouw is het jouw taak om iedereen tijdens de maaltijd even zijn zorgen te doen vergeten.”

Allemaal aan tafel, dan kan de tijdreis beginnen.

Kreeft Belle-Vue

1. Doe de selderij, wortel, ui, kruid­nagel en peperbolletjes samen met enkele druppels tabasco in een grote kookpan en voeg het water toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes doorkoken.

2. Dompel de levende kreeften onder in de bouillon en laat 5 minuten koken. Leg de kreeften daarna in koud water zodat ze niet verder garen.

3. Haal de kreeft uit z’n schaal en ­behoud de schaal.

4. Snijd de kreeftstaart in stukken en leg die op de schaal. Werk af met toefjes mayonaise, versier met wat kruiden en dien op.

TIP: Er is in de wetenschap discussie over of kreeften en schaaldieren pijn voelen of niet. Het proberen waard: leg de kreeft eerst een kwartier in de diepvries of in ijskoud water om ’m te verdoven.

Knolselderroomsoep met champignons

1. Snijd de knolselder op on­geveer 2/3 in tweeën. Hol de selder uit met een uitsteker en houd koel.

2. Snijd het afgesneden stuk en de inhoud van de selder in gelijke blokjes.

3. Smelt in een kookpan de boter, voeg de selderblokjes, de tijm en de fijngesnipperde ui toe. Laat 10 minuten sudderen. Voeg dan de room en wat water toe en laat 30 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

4. Als alles gaar is, mix dan de bereiding tot een fluweelzachte knolseldersoep.

5. Bak de champignons aan in een pan met een beetje boter. Breng op smaak met peper en zout en houd apart.

6. Giet de soep in de uitgeholde knolselder, dresseer de champignongarnituur op de rand en dien op.

Gevogelte­gebraad met rode bessen

1. Smelt boter in een kookpan, voeg knoflook en tijm toe en laat het gevogelte gedurende 15 minuten aan elke zijde braden.

2. Schil de daikon, snijd er met een mandoline in de lengte dunne rechthoeken uit van 1 mm, en zet apart.

3. Laat in een steelpan de roosjes bloemkool en romanesco en in vier gesneden rapen in boter gaar sudderen.

4. Bedek de randen van een serveerring met de daikonreepjes, giet de groenten in de ring, druk zachtjes aan en verwijder de ring voorzichtig.

5. Schik vlak voor het opdienen het gevogelte en de groentecharlotte op het bord en dien de vleesjus en de bessenjam apart op.

Kerststronk à la carrot cake met vanillekaramel

Voor de karamel:

1. Smelt de suiker op een hoog vuur.
2. Breng de room zachtjes tot het kookpunt.
3. Blus de gekaramelliseerde suiker met de room.
4. Haal de pan van het vuur, voeg de gezouten boter toe en laat afkoelen in de ijskast.

Voor de vanilleroom:

1. Doe de room, suiker en vanille in een mixer en klop het mengsel op middelhoge snelheid.
2. Doe in een spuitzak en bewaar op een koele plaats.

Voor het gebak:

1. Mix de eieren en de suiker met een klopper.
2. Voeg de vanille, nootmuskaat, geraspte kaneel en yoghurt toe.
3. Voeg beetje bij beetje de bloem, het bakpoeder en de geraspte wortelen toe.
4. Stort het mengsel in een geoliede en bebloemde bakplaat, tot een hoogte van max 1 cm.
5. Zet 15 minuten in een op 160 °C voorverwarmde oven.
6. Haal uit de oven en leg omgekeerd op een vochtige doek.
7. Haal het gebak uit de vorm en rol het op met behulp van de handdoek. Laat 30 minuten rusten.
8. Ontrol het gebak, bedek met de karamel en rol weer op.
9. Leg het kerstgebak op een koele plek en laat rusten.
10. Werk vlak voor het opdienen af met de vanilleroom.