Genoeg geschreven over sterrenchefs, laten we het even over hun rechterhanden hebben: de souschefs. Hoe sterk staan zij in de keuken? En kriebelt het niet om hun stempel te drukken? ‘Je moet in het hoofd van je chef wonen.’
Emile Desmet (30) is souschef bij Eliane, het sterrenrestaurant van Kobe Desramaults in Brussel
‘Al op mijn negende wist ik dat ik kok wilde worden. Jamie Oliver deed de vonk overslaan: een gedreven gast met lang haar, een drumstel en een piepklein appartementje waarin hij op wilde wijze dingen klaarmaakte. Mijn grootvader, die ik nooit gekend heb, had een restaurant en was een van de 33 “meesterchefs” van België’; ergens zit het dus in de genen.
In mijn laatste jaar aan de hotelschool in Koksijde wou ik stage doen in Parijs, in het populaire Le Chateaubriand van de Baskische chef Iñaki Aizpitarte. Hij wou dat ik minstens vier maanden bleef. Het zijn uiteindelijk tien jaar geworden. Van Iñaki – de grondlegger van de bistronomie – heb ik veel, zo niet alles, geleerd: productkennis, buiten de lijntjes kleuren in de keuken, management. Hij was meer dan mijn chef, hij was een vaderfiguur en werd een vriend voor het leven. Werken in Le Chateaubriand, de laatste jaren als souschef, was een droom die uitkwam. Ik zag hoe de mensen in de rij stonden om een tafeltje te bemachtigen. Voor een kok is dat het ultieme: dat je restaurant volloopt.
Toch trok ik er zelf de stekker uit: ik wilde een sabbatjaar inlassen en reizen. Maar uiteindelijk stond elke trip toch in het teken van mijn job. Ik kookte eerst vier maanden in New York, als “second premier” chef bij Fulgurances. Daarna testte ik zowat elke streetfoodbar in Vietnam en China, verbleef nog een tijd in Rome, en vorig jaar nam Iñaki me mee naar Baskenland om er zijn nieuwe project op te starten. In Rome kwam ik Kobe Desramaults tegen. Voor mijn vertrek naar Parijs had ik al met hem samengewerkt in In de Wulf in Dranouter. Hij vroeg of ik deel wou uitmaken van zijn nieuwe project in Brussel. Ik heb niet getwijfeld.
Mijn eerste chef werd een vaderfiguur en een vriend voor het leven.
Momenteel ben ik gelukkig als souschef van Kobe, een perfectionist pur sang. Ik ken niemand die harder werkt dan hij. Voor dit project maakte ik ook de opstartfase mee: op zoek naar de juiste leveranciers, een winkel bezoeken waar ze tweedehandskeukens ombouwen tot nieuwe – allemaal uiterst leerzaam. Bij Eliane werk ik als souschef op gelijke hoogte met Tiziano Franchetta, die al langer voor Kobe werkt. We zijn een hecht team, tijdens de service spreken we nauwelijks – oogcontact is de basis. Dat heb ik moeten leren. (lacht)
Momenteel woon ik in het hoofd van Kobe, maar ik weet dat ik op een dag mijn eigen ding zal willen doen. Het is nog niet concreet, maar ik heb wel een idee welke richting het mag uitgaan. Als het zover is, wordt het vijf à tien jaar hard werken en weinig geld verdienen, maar dat heb ik ervoor over. Ik ga sowieso kiezen voor een goede dosis creativiteit, liefst à la carte. Maar alles ligt open. Eén ding is zeker: ik wil een plek met een ziel.’
De drie geheimen van de souschef volgens Emile:
1. “Neem altijd notitieboekjes mee, zeker op rondreis: je kan overal ideeën oppikken voor latere gerechten.”
2. “Blijf met de voeten op de grond, wees nederig, werk hard, leg de lat hoog – niet voor een ster, maar voor jezelf, het team, de klant.”
3. “Maak plezier, geniet van het koken.”
Lees ook: Kobe Desramaults scoort met omakase-formule in Eliane: ‘Het prijskaartje volledig waard’
Thijs Baert (30) is cochef bij Bar Misera van Nicolas Wentein in Antwerpen
‘Als ik één mentor moet vermelden, dan wel sterrenchef Syrco Bakker. Ik werkte jarenlang voor hem in Cadzand. Het is geen toeval dat ik daar belandde: ik kom uit de buurt, mijn ouders runden dertig jaar lang de bekende bakker-patisserie Demaré in Knokke-Zoute. De keukenmicrobe heb ik dus al van kleins af meegekregen. Bij ons in de familie werd er altijd wel in de potten geroerd, als kind stond ik al mee groenten te snijden en op mijn vijftiende ging ik naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Zo kwam ik als jobstudent en later via mijn stage terecht in Cadzand. Pure C, Blueness: in al die projecten van Sergio Herman en zijn cochef Syrco heb ik mogen meedraaien, kijken, stelen. Die kans heb ik met beide handen gegrepen.
Syrco heeft Indonesische roots en brengt die binnen in zijn keuken. Dankzij hem ben ik vorig jaar naar Bali getrokken. (Bakker opende er na de sluiting van Pure C een nieuw restaurant, Baert mocht mee opstarten, red.) Ik voelde me als een kind in een snoepwinkel: al die nieuwe producten, geuren, kleuren, smaken!
Terug thuis wilde ik even ontsnappen uit het dorp dat Knokke toch is. Zo kwam ik terecht in Antwerpen, bij Misera op het Antwerpse Zuid. Nicolas runt het sterrenrestaurant samen met zijn partner Yasmin Weyn, ik sta samen met mijn cochef Ana Boznar aan het roer van Bar Misera, aan de overkant.
Nicolas en Yasmin drukken natuurlijk hun stempel, zij hebben al die ervaring. Maar voor een stuk krijgen we hier ook carte blanche en veel vertrouwen. Bij een cochef gaat het niet enkel om talent, maar ook om gedrevenheid en wilskracht. Door zo jong in topkeukens mee te draaien kon ik mijn smakenpalet enorm uitbreiden. De creativiteit erfde ik wellicht van mijn vader: wat hij deed met patisserie, doe ik nu met andere ingrediënten.
Ook bij Bar Misera mocht ik de volledige opstartfase meemaken, daardoor krijg je een bijzondere band met je werkplek. Het concept ligt me na aan het hart: een toegankelijke bistro annex wijnbar. Kleinschaligheid en gezelligheid primeren, samen met de keuze voor topproducten en de oerliefde voor de Franse keuken, en dat in een toffe setting.
Ergens werken is ook mogen meedraaien, kijken, stelen.
Maar Misera is niet mijn enige liefde. Tijdens het weekend vind je me toch weer aan de kust, waar mijn broer de zaak van mijn ouders voortzet, maar dan als B2B-atelier, dat levert aan restaurants en hotels. Ik help hem daarbij. Vroeg of laat zal ik wellicht naar mijn roots terugkeren, om het merk Demaré weer leven in te blazen. Door weg te gaan, besef je waar je vandaan komt en ga je dat koesteren. Maar op dit moment weet ik nog niet in welke richting mijn carrière zal evolueren.’
Drie geheimen van een goede (sous)chef, volgens Thijs:
1. “Het team staat op de eerste plaats, zonder een goed team kun je als chef niet goed werken.”
2. “Loyaliteit aan bedrijf en team doet je uitgroeien tot een betere chef.”
3. “Volg je gevoel en blijf jezelf, want met een masker op val je ooit door de mand.”
Lees ook: Bar Misera uitgetest: ‘Zelden raakt een nieuwe zaak zo snel de grenzen van de perfectie aan’
Laurence De Smet (25) is de eerste vrouwelijke winnaar van de titel ‘Eerste Kok van België’. Ze is souschef bij Hof Van Cleve. Haar partner Abel Demeestere (26) is souschef bij Sir Kwinten in Lennik. Binnenkort starten ze samen met een eigen restaurant
Laurence: ‘Het is druk. Momenteel hebben we samen enkel maandag vrij en die tijd gaat op aan de voorbereidingen voor ons nieuwe, gezamenlijke project in Leuven. (Het koppel neemt er restaurant Arenberg van Abels ouders over; opening in oktober, red.) Het wordt echt iets van ons, we gaan voor een andere inrichting onder een nieuwe naam: Est, Latijn voor ‘Hier is het’. Het was Abels moeder die deze naam op het spoor kwam. In de 12de eeuw zonden de bisschoppen hun voorloper uit om na te gaan in welke herberg er goede wijn werd geschonken. Waar de voorloper ‘EST’ op de gevel kalkte, kon de bisschop met een gerust gemoed terecht.’
Abel: ‘De basisopleiding kregen we niet in dezelfde hotelschool, dus leerden we elkaar pas later kennen. We stonden ook samen in de keuken van Hof van Cleve, toen nog bij Peter Goossens. Hij blijft voor ons toch de godfather van de haute cuisine. Hij blijft ook de meester der meesters: een man met een rijke productkennis, een ongelofelijk metier, een breed geheugen voor het vak.’
Uit elke ervaring neem je dingen mee voor een eigen zaak.
Laurence: ‘Om het tot souschef te schoppen, moet je eerst alle stapjes doorlopen: van commis, keukenhulpje, tot chef de partie, en hogerop. Nu we al even souschef zijn, kriebelt het om ons eigen ding te doen. We zijn nog jong, dat klopt, maar doordat Abels ouders hun restaurant graag wilden doorgeven, bood deze kans zich aan.
Abel: ‘Uit onze huidige ervaring zullen we veel kunnen meenemen naar Leuven: alleen al hoe je een keuken organiseert, bijvoorbeeld. Koken op hoog niveau vraagt een strikte timing. Je hebt geduld nodig, je mag er niet tegen opzien om iets duizend keer uit te leggen, en je moet accepteren dat een gerecht niet meteen top is.
Laurence: ‘In ons nieuwe project komt er een andere taakverdeling: Abel wordt keukenchef, ik doe de zaal. We vullen elkaar hoe dan ook goed aan: de een is bijzonder creatief in de keuken, de ander is wat zakelijker. De een wat meer sociaal, de ander wat meer op zichzelf.
Abel: ‘Laurence zal zich ontfermen over de klanten, maar door aan de tafels onze heerlijke crêpe soufflé te bereiden, zal ze de keuken in de zaal brengen en de mooie producten aan de klant tonen. Nog een tipje van de sluier: we willen ons tijdens het wildseizoen als specialisten op de kaart zetten. En ja, er is ook plaats voor een vegetarisch menu, alleen al omdat Laurence daar zelf fan van is.’
Laurence: ‘Met een ster behalen zijn we op dit moment nog niet bezig, al stoppen we niet weg dat we daar op termijn naartoe willen werken. Maar we beginnen bij het begin: brainstormen, menu’s maken, een eigen twist aan bekende gerechten geven. Onze talenten samenvoegen, gastronomisch puzzelen, blijven vernieuwen. Plus: privé en werk scheiden, dat wordt ook nog een uitdaging. Want op termijn willen we graag een gezin. Het moet nog te combineren zijn.’
Drie geheimen van een goede souschef volgens Laurence en Abel:
1. “Alles begint met passie: voor pure producten envoor lekker eten.”
2. “Je moet structuur hebben en die organisatie moet je ook overbrengen op je team.”
3. “Een brede productkennis is onmisbaar.”
