Een salade saai en smaakloos, tenzij je er liters saus overheen giet? Helemaal niet: ook in de hoofdrol sprankelen groenten op je bord, en dat in de meest verrassende combinaties.
In Een ode aan salades maakt de Australische kookboekenauteur Alice Zaslavsky korte metten met de suffe salade van de jaren negentig, denk: slappe ijsbergsla, lightdressing en zongedroogde tomaten. Wat ooit het synoniem was van karigheid transformeert in haar handen tot een volwaardig hoofdgerecht vol kleur, textuur en gelaagde smaken. Zaslavsky breekt met het idee dat een salade per definitie koud, rauw of licht moet zijn.
In haar wereld is een salade alles waarin minstens twee groenten bewust worden gecombineerd. Daarbij kunnen krokante noten, romige tahindressings en rijkelijke yoghurtsmeersels niet ontbreken. Het resultaat? Gerechten die zowel op de ontbijttafel als op een feestbuffet kunnen belanden. De vier salades die wij hier selecteerden – van geroosterde pastinaak tot spruitjes met bruine boter – tonen hoe Zaslavsky’s frisse kijk op salade geen stijlbreuk is, maar een kleine revolutie.
Vijf gouden regels voor een geslaagde salade volgens Alice Zaslavsky
1. Zure bommen
‘Zuur brengt een salade in balans: citrus, azijn of ingemaakte groenten geven net dat extra laagje smaak. Wat welgemikte citroen (sap of rasp) maakt dat je telkens een nieuwe hap wilt nemen van je salade.’
2. Opfriscursus
‘Groenten verliezen tijdens het bewaren vocht, maar kun je weer opfrissen met koud water. Slappe sla, radijsjes en lente-ui worden weer knapperig door ze even te laten weken in koud water. IJsklontjes versnellen het proces.’
3. Altijd iets uiigs
‘Als je het mij vraagt, heeft elke salade iets uiigs nodig om de smaak compleet te maken, of het nu lente-ui, sjalot of rode ui is. Voor wie niet van rauwe ui houdt, is apart serveren een goede optie.’
4. Verzadigend vet
‘Als je mensen kent die zeggen dat een salade niet vullend is: wat zij missen is vet. Of dat nu in kaasvorm is, avocado, extra vergine olijfolie, noten, een romig bedje of dressing: vet is het geheime ingrediënt dat zorgt voor verzadiging.’
5. Gulden snede
‘Hoe fijner je een groente snijdt, hoe sneller hij smaak opneemt, maar ook hoe sneller hij slap wordt. Voor een salade die je langer wilt bewaren, snijd je de groenten grover. Als je snijtechnieken nog niet goed ontwikkeld zijn, kun je veel uitbesteden: gebruik een keukenmachine of mandoline voor een koolsla en een juliennesnijder voor groenten als courgette en wortel.’
Probeer het zelf met deze recepten uit Een ode aan salades van Alice Zaslavsky:
– Frisgroen en boterzacht: salade met broccoli, spruitjes en beurre noisette
– Terug naar de wortels: geroosterde pastinaaksalade met amandeltarator
– Gouden dip: gegrilde paprika op feta-boterbonenpuree
– Salade op de rooster: pompoenmaantjes met dille-tahinyoghurt
Lees ook: Vegamuze maakt een kookboek vol groenten: ‘Ik geloof niet dat vervangproducten de klus gaan klaren’
