Dit kookboek doet chef Lore Moerman van Bodo thuis in de potten roeren

Het boek waar we ons allereerste gerechtje ooit uit kookten of een exemplaar waar we altijd naar teruggrijpen, we hebben allemaal wel een kookboek in de keukenkast staan dat een speciale plek in ons hart heeft. Wij vroegen aan chefs en foodies wat dat bij hen is. Deze week: Lore Moerman van Bodo in Gent

Lore Moerman begon als jobstudente in de horeca te werken en kreeg toen de smaak te pakken. Ervaring deed ze op in de keukens van Wout Bru en Auberge de Pêcheur, om uiteindelijk haar eigen restaurant Bodo in Gent te openen.

‘Een kookboek dat ik onlangs herontdekte is ‘Opvallende smaken uit een joodse keuken’ van Emma Spitzer, finaliste van MasterChef 2017. Heel wat traditionele gerechten kende Spitzer van haar grootouders, die heeft ze dan een eigentijdse update gegeven.’

‘De smaken uit de midden-oosterse keuken zijn erg populair (denk aan Ottolenghi), maar daarom vermijd ik het om dit soort gerechten in mijn restaurant klaar te maken. Thuis kook ik wel graag met ingrediënten zoals aubergine en komijn, typisch voor die joodse keuken. Toch is volledige recepten kopiëren niets voor mij, in een kookboek blader ik vooral om nieuwe combinaties en technieken te leren kennen. Zo zocht ik onlangs nog in het kookboek op hoe je gebakken rijst moet klaarmaken.’

Uit: Opvallende smaken uit een joodse keuken van Emma Spitzer

Voor 4 personen als hoofdgerecht, voor 8 als bijgerecht

• 4 aubergines
• 1dl olijfolie
• 16 kleine kerstomaten
• 2 kleine venkelknollen, stelen en kernen verwijderd en fijngesneden om te gebruiken als garnering
• 1 groene chilipeper, in de lengte gehalveerd
• 1 el tahin
• sap van 1/2 citroen
• 2 knoflooktenen, zeer fijn gehakt
• snufje zeezout
• 50g feta
• versgemalen zwarte peper
• 1 el verse muntblaadjes
• Verwarm de over voor op 180° (heteluchtoven 160°)

Als je een gasfornuis hebt, houd de aubergines een voor een met een tang boven een glasvlam en laat het vel rondom blakeren, dat duurt circa 5 minuten. Heb je geen gasfornuis, verwarm dan de ovengrill voor op de hoogste stand en leg de aubergines op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Keer ze regelmatig. Na 10-15 minuten zal het vel blazen vertonen.

Bak bij beide methoden de geblakerde aubergines nu 30 minuten in de oven, tot ze gaar zijn.

Doe ondertussen de olie in een koekepan en bak de tomaten, venkel en groene chilipeper circa 10 minuten op laag vuur, tot het vel van de tomaten begint open te barsten.

Neem de aubergines uit de oven, laat ze iets afkoelen en halveer ze in de lengte. Schep voorzichtig het vruchtvlees eruit maar laat een rand van 2 mm in de schil zitten. Doe het vruchtvlees in een kom en meng het met de tahin, het citroensap, de knoflook en het zeezout.

Doe het vruchtvleesmengsel met behulp van een schuimspaan terug in de schillen, zodat er niet te veel olie in komt en schep de tomaten-venkelconfit erover.

Verkruimel de feta over de bovenkant, voeg wat versgemalen zwarte peper toe en garneer met gehakte munt en venkelgroen. Serveer de aubergines op kamertemperatuur.