Onze drankexpert schenkt klare wijn. Deze week: bitters, de explosieve smaakmakers voor cocktails.
Peper en zout
“Bitters zijn voor een barman wat peper en zout zijn voor een kok: specerijen om cocktails mee op smaak te brengen”, legt Karoline Vik van Life is Beautiful uit, een cocktailbar met winkel die gespecialiseerd is in alles wat de cocktailliefhebber nodig heeft, waaronder niet minder dan vijftig verschillende bitters. Het recept van deze drankjes, die nooit puur worden gedronken, vertrekt altijd van eenzelfde basis: een neutrale alcohol waarin wortels – die voor de bitterheid zorgen – bloemen, citrusschillen en andere aromatische ingrediënten worden geïnfuseerd. De bekendste bitter is Angostura, een drankje dat een zekere dokter Siegert in het eerste kwart van de 19de eeuw creëerde om de eetlust en de spijsvertering te stimuleren.
Een krachtig drupje
Het grote gevaar voor de amateur die met deze smaakbommetjes aan de slag wil, heet overdaad. Alle bartenders ter wereld zijn het erover eens: twee of drie druppels volstaan, of zoals de Engelsen zo mooi zeggen, a dash. Dit geldt in het bijzonder voor bitters op basis van lavendel, die met de grootste aandacht gedoseerd moeten worden. Ondanks de risico’s die bij het gebruik van bitters komen kijken, hebben ze onmiskenbaar succes. Het ultieme bewijs daarvan: zelfs chef-koks durven er gebruik van te maken om diepte te geven aan hun sauzen. Een dergelijke concentratie van smaken is in de natuur immers niet direct te vinden.
Inspiratie
De populariteit van bitters, die parallel loopt met de opkomst van cocktailbars, is sterk gestegen. Vaak refereren de verpakkingen van de elixers aan ouderwetse apothekersflessen, maar vandaag bieden ze een heel scala aan smaken, van komkommer tot selderij, over sinaasappel.
Hoe kies je nu een bitter die past bij de cocktail die je wilt maken? De beste manier is er simpelweg aan te ruiken en – pas op voor vlekken – twee of drie druppels op een suikerklontje te gieten en daarop te zuigen. En zoals altijd: oefening baart kunst.
Geproefd en gekeurd: bitters
1. The Original Lavender, Scrappy’s Bitters, 31 euro (15 cl), libboutique.com
Bloemig van smaak, lekker bij gin of wodka. Maak er eens een Lusty Lady mee: 2 doses gin voor ½ limoensap, ½ suikersiroop, 1/8 cranberrysap, 1 eiwit en 2 scheutjes bitters.
2. Elemakule Tiki, Bittermens, 29 euro (14,6 cl), bittermens.com
Wil je je smaakpapillen verbazen? Deze bitters op basis van fruit en specerijen zijn ideaal voor tikidrankjes op basis van cognac, rum of whisky.
3. Teapot Bitters, Dr. Adam’s, 20 euro (10 cl), drankgigant.nl
In de neus tonen van bittere amandel en roos. In de mond een duidelijke bitterheid getemperd door aroma’s van thee, kruidnagel, hazelnoten en citrusvruchten. Past goed bij een Dark ’n Stormy.
4. Mexican Molle, Bitter End, 35 euro (5,9 cl), bitterendbitters.com
Geïnspireerd door het traditionele Mexicaanse gerecht. We proeven cacao, sesam, kaneel, maar ook chili. Ideaal voor een cocktail op basis van tequila of mezcal.
