De hof van eten: deze chefs hebben hun eigen moestuin

Steeds meer chefs hebben hun eigen moestuin. Vers van het veld betekent immers smaak, en met dat aanbod aan verse groenten, fruit en kruiden leggen ze de basis voor hun gerechten. Magie op het bord, uit eigen tuin.

Fotografe Véronique De Walsche mocht zomaar hun keuken binnenstappen, het kloppend hart van elk restaurant. Er werd gelachen en geproefd, en er werden mooie verhalen verteld. Over hun passie, hun jeugd, de liefde, maar bovenal over hun trots, hun moestuin. Stuk voor stuk zijn het gepassioneerde culinaire liefhebbers, verzot op de natuur. De chefs nemen je mee op een wandeling door hun tuin. Ze tonen waar ze mee bezig zijn en wat hun moestuin zo uniek maakt.

Hij wilde eigenlijk graag tuinarchitect worden. Als kleine jongen fietste hij regelmatig 15 kilometer ver om een handje toe te steken in de moestuin van zijn grootvader, maar Dimitri koos uiteindelijk voor de keuken en werkte verschillende jaren als chef tot hij samen met zijn echtgenote Tanja in 2006 in Burcht een eigen restaurant, Chef’s Table, opende.

Al meer dan 25 jaar kookt hij intensief met verse groenten en sinds 2015 kwam hij in het bezit van een stuk grond van maar liefst drie voetbalvelden groot. In zijn moestuin staan grote borders vol eetbare bloemen en daarachter liggen bedden met prei, wortelen, sla, aardappelen, bieten… Meer naar achteren wordt het terrein nog breder en vind je selderij, pompoenen, venkel, boontjes…

Dimitri zweert bij wisselteelt, het jaarlijks doorschuiven van de gewassen. Dat is nodig omdat de groenten anders snel ziektes krijgen.

Elke ochtend wandelt hij samen met hondje Donna over het terrein om groenten en kruiden te plukken en op bestelling van Tanja brengt hij bloemen mee om sfeer te creëren in het restaurant.

Nu het restaurant voor onbepaalde tijd dicht is, gaat de oogst volledig naar de organisatie Feed The Nurses, die dagelijks in acht ziekenhuizen het personeel op de spoedafdeling van een gezonde maaltijd voorziet.

Favoriete moestuingroeiers:

Tomaten: staan voor Dimitri gelijk aan de zomer.

Basilicum: de geur geeft een ontspannen gevoel.

Witloof: heel fascinerend hoe het groeit.

Artisjok: nooit gedacht dat het in eigen moestuin zou lukken om te telen.

Rode vruchten: alle rode vruchten zijn even verrukkelijk.

Tip: het aantal tomatenrassen is eindeloos. Als je de ruimte hebt, is een serre een enorme meerwaarde. Vanaf het moment dat je de tomaten in de serre hebt geplant, geef je ze 3 à 4 keer heel veel water. Zo dwing je de plant om diep te gaan wortelen en alle mineralen en smaak diep in de bodem te zoeken. De planten worden sterker en de tomaten worden echte smaakbommen.

Moestuinieren is als een tweede natuur voor Dominique. Thuis waren ze met acht kinderen en ging hij graag mee als er gezaaid, gewied, gegraven en geoogst moest worden. Hij keek oplettend toe hoe zijn moeder de moestuinoogst bereidde tot heerlijke gerechten.

In ’t Vlierhof begon hij eraan, enerzijds als hobby, anderzijds uit noodzaak bij gebrek aan pastinaak. Vandaag vind je die overal als ‘vergeten groente’, destijds was het een ‘verdwenen groente’. Via via tikte hij zaden op de kop en enkele maanden later oogstte hij de eerste pastinaken. Klanten wisten het toen al: wanneer ze iets nieuws wilden eten, moesten ze in ’t Vlierhof zijn.

Dominique houdt rekening met drie criteria: het moeten sterke planten zijn, ze moeten origineel en lekker zijn en je moet er zelf zaden van kunnen oogsten. Hij noemde een eigen tomatenkruising naar zijn vrouw Karine.

Haspengouw heeft vooral klei- en leemgrond, een ideale combinatie voor fruit. Dominique plantte meer dan veertig verschillende perensoorten en veertig appelsoorten. 95% van wat hij op het bord legt, komt uit zijn eigen moestuin. Inmiddels is hij herborist en geeft hij zelf opleidingen tot kruidengids.

Favoriete moestuingroeiers:

Olifantenlook: heeft grote looktenen. Twintig jaar geleden begon hij met eentje en nu heeft hij jaarlijks 250 bollen, voldoende voor een hele jaarvoorraad.

Peer ‘Jeanne d’Arc’: sommige exemplaren wegen wel 750 gram. Wordt wit en mals, maar blijft licht krokant.

Japanse wijnbes: klein, compact, zoet, knalrood, heel lekker met kwark.

Tip: kies voor sterke rassen, let op het soort bodem dat ze nodig hebben en op het klimaat waarin ze graag groeien. Kweek rassen of groenten die je niet makkelijk in de supermarkt vindt: een witte aubergine, zwarte frambozen, wasabi, rucola of kristalspinazie. Je doet jezelf en je kookkunsten een groot plezier.

Jan Van den Bon is een culinaire klassieker in Gent. Het restaurant huist in een prachtig oud herenhuis vlak bij het Citadelpark met ruime stadstuin waar de moestuin in de keuken als souschef fungeert. Maar liefst 33 jaar geleden opende hij zijn eigen restaurant met echtgenote Marie-Paule als gastvrouw, en intussen staat dochter Celine ook mee in de zaak.

Ook al zit je vlak bij Gent-Centrum, hier waan je je in Aziatische oorden. Een verticale tuin waarin een driedelige waterval verwerkt is, exotische planten en een ingenieus systeem met lange verticale doeken die planten tegen de hitte beschermen. Een wandeling door de tuin is een boeiende ontdekkingstocht die alle zintuigen prikkelt.

Het zijn vooral de groenten van biologische oorsprong, zoals pastinaak en kervel, die de cuisine du terroir eer aandoen en in de gewone keuken dikwijls in onbruik zijn geraakt. Voor Jan vormen de producten van hier de basis en de essentie van de keuken. Hij kiest 100 procent voor smaak en geeft zijn eigen groenten en kruiden de kans om in de gerechten de eerste viool te spelen. Zo beschouwt hij de appel als het toppunt van culinaire smaakbeleving, omdat die zowel in de zoete als in de zoute keuken kan verwerkt worden.

Favoriete moestuingroeiers:

Uien in alle variëteiten: rode sjalot, lente-ui, bieslook, knoflook, zilverui.

Koolraap: het vruchtvlees is zacht en heeft veel aroma.

Rodekool: een van de oudste knolsoorten en zeer veelzijdig.

Tip: schorseneer, een van de favoriete moestuingroeiers van Jan, is niet de makkelijkste klant in de moestuin. Het is een trage kiemer, het duurt een tijdje voor je hem ziet groeien. Zaai daarom een snelgroeiend gewas zoals radijsjes vlak naast de schorseneren. Zo weet je altijd waar je ze hebt gezaaid.

Bewerking: Martine De Koker.