De culinaire vriendschap van Marcelo Ballardin en Eric Ivanidis: ‘Mijn moeder eet liever in zíj́n restaurant’

Eerder bracht Marcelo Ballardin al een boek uit over zijn eigen restaurant Oak, nu is er het boek met vriend en voormalig souschef Eric Ivanidis over Door73, het restaurant waar Eric aan het roer staat. Het werd een boek vol openhartige verhalen en spannende gerechten. Een voorproefje.

Eric, jij kwam vanuit Griekenland naar een klein kustplaatsje in Nederland om te koken in de keuken van Syrco Bakker bij Pure C. Dat klinkt als een onwaarschijnlijk avontuur?

Ivanidis: “Ik was het grondig beu om in Athene te koken. Toen ik vertrok, bewoog er amper iets in de Griekse gastronomie: ik zat er op mijn honger. Een vriend had connecties in Nederland en hielp om enkele restaurants aan te schrijven. Ik kon kiezen tussen een driesterrenzaak en Pure C, dat in die tijd één ster had. Uit koud­watervrees koos ik voor de minste sterren. Ik dacht dat ik er rustig kon in­­rollen. Dat dit een totaal foute inschatting was, bleek toen ik shifts van zestien uur stond te draaien.” (lacht)

Ballardin: “Het ritme en de lat lagen in de keuken van Pure C superhoog. Ik zag dat Eric het moeilijk had, maar ik wilde hem niet kwijt. Wij hadden meteen een klik: in de vaak ernstige omgeving van een sterrenkeuken lagen wij samen regelmatig in een deuk. Niemand die snapte wat wij zo grappig vonden. (lacht) Toen Eric aanstalten maakte om terug naar Griekenland te vertrekken, overtuigde ik Syrco om hem een vast contract aan te bieden. Eric bleef en ook zijn vrouw Eleni begon in het restaurant te werken. We huurden allemaal samen een huis wat verderop.”

Na de periode bij Pure C kwam Eric aan boord toen jij je eigen restaurant in Gent opende. Was het meteen duidelijk dat hij jouw souschef zou worden, ­Marcelo?

Ballardin: “In de wervelwind die de periode van de opening van mijn restaurant was, polste ik voorzichtig bij Eric – die toen nog in Pure C aan het werken was – of hij zou overwegen om bij mij te komen werken. Mijn schroom was nergens voor nodig, want voor Eric was dit een uit­gemaakte zaak. Niet veel later stond hij elektriciteit in te slijpen in het kleine pandje dat Oak zou worden.”

Ivanidis: “In dat kleine keukentje hebben we ook loeiharde ruzies gehad. Soms grensden de verhitte discussies zelfs aan fysieke worstelingen. Meer dan eens heeft Marcelo mij de keuken uitgestuurd om even te bekoelen. Na vier jaar wilde ik weg. Hoe graag ik Marcelo ook zag, ik had het gevoel dat ik tegen een plafond botste door voor iemand te werken. Ik wilde mijn eigen kookstijl kunnen ontwikkelen. En weer zorgde Marcelo ervoor dat ik bleef. Dit keer door een restaurant te openen waar ik de keuken kon leiden. Door73 werd een ontspannen restaurant met een deelconcept, waar ik een mix kon maken van de Griekse smaken van mijn jeugd met de internationale invloeden die ik opdeed tijdens mijn carrière.”

In het boek beschrijf je heel eerlijk dat het leiden van een team voor jou niet vanzelf ging. Je moest je innerlijke orkaan leren intomen. Was het moeilijker dan gedacht, een eigen restaurant runnen?

Ivanidis: “Absoluut. Ik kende enkel de keuken, ik had geen ervaring met personeelsbeleid of administratie. Niet iedereen wandelt elke dag vrolijk de zaak binnen om te werken: je moet met ieders energie kunnen omgaan en zorgen dat je samen aan hetzelfde zeel trekt. Je moet niet enkel een goede chef zijn, maar ook een manager en een psycholoog. Pas als alles op orde is, heb je tijd om creatief te zijn en gerechten te ontwikkelen.”

Ballardin: “Ik zeg dit met alle liefde, maar ik was ook blij dat Eric eindelijk snapte waarom ik soms zo gestrest rondliep. Hij was enkel bezig met de service, terwijl ik nog alle andere ballen in de lucht moest houden.”

Het restaurant werd na de opening al snel uitgeroepen tot gastro-bistro van het jaar door Gault&Millau. Wat maakt Door73 zo bijzonder?

Ivanidis: “Bij Door73 brengen we elegante comfortfood. Als je bij ons een gambero rosso (een bijzondere rode garnaal uit de Middellandse Zee, red.) op de kaart ziet staan, dan krijg je die in z’n geheel, gegrild met pittige chili en een kokossaus. In Oak zul je een verfijnder bordje krijgen waarbij de garnaal in verschillende bereidingen op het bord komt. Natuurlijk speelt de Griekse keuken een grote rol. Nog steeds vraag ik mijn moeder om raad als ik vastzit met een recept. Ze is een meester in de traditionele keuken uit Kreta, maar ook een echte culinaire avonturier. Als ik vroeger thuiskwam, verraste ze me vaak met iets nieuws. Zo aten we de ene dag een overheerlijke moussaka en de andere dag hamburgers van Ierse Angus: erg exotisch voor een Kretenzisch gezin.”

Ballardin: “Je houdt het niet voor mogelijk, maar zijn moeder eet het liefst in mijn restaurant en omgekeerd!”

Ivanidis: “Dat is zo! Altijd als ik voor mijn moeder kook in Door73, zegt ze: ‘Heel lekker, maar bij Marcelo is het toch wel verfijnder.’ (lacht) Voor haar zijn de Griekse gerechten natuurlijk zo vertrouwd dat ze graag Marcelo’s gerechten ontdekt, en vice versa.”

In jullie boek schrijven jullie een heuse liefdesbrief aan België. Marcelo, jij schrijft: ‘Net als Eric ben ik enorm dankbaar om als chef in België te kunnen ondernemen. Ik ervaar Belgische gasten als mensen die gastronomie ademen. België is zonder overdrijven de beste plek om een restaurant uit te baten.’ Wat een heerlijk compliment. De meeste Belgen zouden denken dat een Griek en Braziliaan vreselijk ongelukkig zouden zijn in druilerig België?

Ballardin: “Belgen zijn notoire klagers. (lacht) Natuurlijk is Brazilië fantastisch. Iedereen verlangt naar zijn thuisland. Maar als ik een paar maanden daar ben geweest, besef ik ook weer wat een geweldig land België is: je krijgt hier dingen geregeld, er is goede gezondheidszorg, goede scholen. Inderdaad, enkel het weer is shitty.”

Het lijkt me dat jullie niet geïnteresseerd zijn in de comfortzone. Wat zijn de plannen?

Ballardin: “Met Oak verhuizen we eind dit jaar naar een groter pand. Iedereen gaat ervan uit dat er dan ook een tweede ster zal volgen, maar ik wil alles stap voor stap aanpakken. Het is zalig om hoog te vliegen, maar het doet zeer als je op de grond smakt. Daarom wil ik dat elke stap die ik zet duurzaam is. Liever trager groeien zonder crash, dan een explosie van succes die later in elkaar stuikt.”

Ivanidis: “Ik blijf zoeken naar een evenwicht tussen mijn gezin – ik heb een dochtertje van twee jaar, van wie Marcelo de peter is – en mijn werk als chef bij Door73. In de keuken wil ik nog beter worden in sauzen. Een goede saus is het toppunt van culinaire kunde. Ik start bij een nieuw gerecht vaak met de saus: als die perfect in balans is en de smaak van de gerechten optilt, is het een goed bord. Anders begin ik opnieuw.”